CA’ STELLE – LA TRADIZIONE ENOLOGICA DEL SANNIO

L’azienda vitivinicola Ca’ Stelle, sita in Castelvenere e gestita dai fratelli Assini, è impegnata nella riscoperta e valorizzazione dei vitigni autoctoni, insieme a una calibrata offerta ristorativa.

La domanda è lecita, eppure sottende dinamiche commerciali ed imprenditoriali di non poco momento: si può procedere ad una ricerca a ritroso, alle origini di un vitigno locale spesso svilito da dinamiche mercantili, in una logica di sviluppo della propria offerta aziendale?

Incontrando i fratelli Assini, Mariano e Raffaele, titolari e vignerons dell’azienda Cà Stelle in Castelvenere – nel corso di una giornata dedicata alla vendemmia didattica ed accoglienza in cantina per un pubblico di settore e non solo – la risposta sembra essere scontata, eppure si sussume chiaramente l’enorme valenza etica, del portato della stessa.

Nata nel 1992, quasi come sfida ludica produttiva dei due fratelli, che sino a quel momento conferivano le proprie uve, l’azienda Cà Stelle conta attualmente undici referenze – di cui nessuna da blend, privilegiando le lavorazioni in purezza – impegnandosi nella valorizzazione di uve autoctone attraverso l’utilizzo di processi di vinificazione tradizionali, contemperati da innovazioni tecnologiche, mai tuttavia invasive.

Qui il discorso propulsivo si interseca necessariamente con la riscoperta della storia di un antico vitigno, la Barbera del Sannio, spesso confuso con l’omologo piemontese, anche perché relegato nell’uso a vino “da taglio”. Originariamente denominato Camaiola, mutuava un termine di natura provenzale, ad indicare una varietà capace di macchiare di nero, ovverosia dall’elevato potere colorante, dal facile deperimento e pertanto destinata esclusivamente ad una trasformazione “in loco” in blend con altri vitigni più blasonati.  

Recentemente, nel registro delle varietà ampelografiche, si è registrato un cambio di anagrafe di tale vino, rientrano nei ranghi del suo nome primigenio, proprio partendo dall’aerale di Castelvenere, il “paese più vitato del Sud”, dunque con un rinnovato appeal commerciale, a patto di saperne valorizzare le qualità organolettiche.

La viticoltura di qualità e precisione, come quella proposta dai fratelli Assini, ha provveduto ad una sorta di palingenesi, restituendo il fascino archetipico del prodotto ai consumatori: il repentino passaggio dalla civiltà rurale a quella urbana, maturata dopo le due guerre mondiali ha portato ad una perdita della memoria collettiva sulle cose e sui luoghi anche in ambito eno-gastronomico, ed ancora una volta la stella polare – l’elemento nominale ci aiuta – è il rispetto della libera scelta del consumatore finale, perché, come ama ripetere Mariano “avendo la padronanza della materia prima, si può lavorare per sottrazione, bisogna essere innamorati della terra, nella piena consapevolezza di quello che ci offre ”.

Accompagniamo, preliminarmente, Mariano e Raffaele nel giro dei vigneti, incredibili realtà agronomiche, spalmati fra il piccolo paesino di Castelvenere e Guardia Saframondi: il senso della coesione ed unità fra i due fratelli riporta all’anelito di quella lontana sera, in cui il cielo stellato (il Ca’ stelle aziendale) restituiva il senso di una coordinata d’appartenenza trascendente, ma anche – secondo le parole di Mariano – “un termine in cui il suffisso “ca” significa qui in dialetto napoletano, ad implicare presenza e senso di prossimità ideale”.

Il paradigma aziendale è all’insegna della sinergia operativa volta alla valorizzazione del territorio, ponendo al centro l’importanza delle relazioni, imprenditoriali ed interpersonali, come confermato dal successivo pranzo – degustazione offerto, volto a porre in risalto delle eccellenze gastronomiche locali, con la direzione della cucina affidata alla consulenza dello chef Vincenzo Noviello, in forza alla Toffini Academy e presente in loco.

Si inizia con la tartare di manzo con albume sferificato, maionese all’albume aromatizzata al lime e mandorle tostate, in pairing il Rosato I.G.P. Antylia 2019, da Barbera in purezza, sapido e dalle note floreali spiccate.

Si prosegue con la rivisitazione del piatto della tradizione locale contadina “scarpetta”, una pizza di pasta con uova, salame di Castelpoto e besciamella, abbinato al Camaiola “Alkeys” Sannio D.O.P. 2018, accentuata la versatilità di questo prodotto, dalle note minerali e con una marcata fragranza al palato, graduandone la temperatura di servizio non sfigurerebbe con una portata di pesce strutturata.

È la volta dello stinco di maiale glassato alla genovese di Alife, scarola e purè di patate, interessante l’abbinamento con il Dolce Andromyda Sannio D.O.P. da uve surmature, dal gusto particolarmente avvolgente, affinamento in botti di rovere di Allier per un anno, concludendo con il crumble di torroncino Beneventano, mousse al basilico, e salsa ai lamponi, il pairing proposto è un classico con il Passito di Falanghina Omyga Benevento I.G.P. del 2014, davvero non stucchevole, con sentori di confettura, miele e frutta candita in straordinaria evidenza.

Impossibile non menzionare, volendo offrire una breve rassegna della residua gamma aziendale, la Falanghina spumante Brut metodo Charmat Syrio, dal perlage fine e persistente, ideale per gli aperitivi, la Falaghina del Sannio Bio Cassyopea, dall’acidità tagliente e dal profilo aromatico fine, la Falanghina del Sannio Vendemmia Tardiva Kydonia, più strutturata, l’Aglianico del Sannio Oryon, ed infine l’Aglianico del Sannio Propyleo riserva, tannino fine con grande capacità di invecchiamento.

Si conclude una giornata memorabile, con un’appendice di degustazione serale dedicata ad eccellenze della provincia come i fagioli di S. Lupo, il prosciutto di Pietraroja e la salsiccia rossa di Castelpoto, e l’accomodamento serale nel moderno e confortevole Albergo D’Onofrio, ubicato nel vivace centro storico di Telese Terme, un gioco continui di rimandi culturali e storici, in un luogo – il Sannio Beneventano – unico al mondo, anche per l’apporto lungimirante e qualificato di aziende come Cà Stelle.