Carlotta Cenedese – l’arte dell’accoglienza

La giovane Carlotta Cenedese, originaria di San Felice Circeo (Latina), è da sempre immersa nel mondo della sala.

Subito dopo il diploma all’istituto alberghiero di Fiuggi, ha fatto una tra le mie più importanti esperienze nel ristorante Laite (Sappada), successivamente ho frequentato l’Accademia di Alta Formazione di Sala Intrecci, che le ha permesso di lavorare nel ristorante “Da Vittorio” (Brusaporto) e di volare oltreoceano da “Benno’s Restaurant” (New York).

La sua passione l’ha riportato nella sua terra, dove lavora come Chef de Rang nel ristorante Materiaprima Osteria Contemporanea (Pontinia).

Ogni giorno indossando quella divisa e salendo su quel palcoscenico, chiamato Sala, continua ad emozionarsi come se fosse la prima volta.

Ciao Carlotta, da sempre immersa nel mondo dell’ospitalità, una passione nata da bambina nel bar di famiglia, ci racconti come?

Avevo 10 anni quando i miei genitori aprirono un bar, che abbiamo ancora oggi, a San Felice Circeo. Amavo trascorrere il mio tempo libero lì. Ricordo ancora il primissimo incarico che mi fu assegnato: sistemare le bibite, un compito alquanto noioso, ma che svolgevo felicemente nell’attesa che i miei genitori come ricompensa mi permettessero di rimanere lì a preparare caffè e colloquiare con qualche cliente.

Questi furono i miei primi passi, da qui nacque la mia passione. Amavo porre tutte le attenzioni nel servire il prossimo, amavo il contatto con quelle persone che ogni giorno entravano nel bar, mi emozionavo ogni qualvolta un cliente abituale chiedeva di me.

Subito dopo il diploma alberghiero, hai avuto la fortuna di lavorare per sei mesi nel ristorante “Laite” a Sappada, che ricordo hai di quell’esperienza?

Il Laite, oltre ad aver rubato un pezzo del mio cuore, è stata una tappa molto importante nel mio percorso lavorativo. Una magica baita di montagna.

All’entrata si viene abbracciati dal calore di Roberto Brovedani, marito della chef Fabrizia Meroi, due grandi professionisti.

Roberto è stato un modello per me: un uomo di sala con una classe indescrivibile, ciò che lo contraddistingue è la sua umiltà. Un uomo dalla grande bontà d’animo, generoso e sempre pronto a condividere le sue conoscenze ed esperienze. Un grande maestro, a cui va tutta la mia stima.

Abbiamo instaurato un legame magico e sarà sempre un punto di riferimento per me.

Hai frequentato Intrecci, la scuola di alta formazione di sala voluta dalla famiglia Cotarella, che esperienza è stata e cosa ti porterai dietro?

Ho frequentato Intrecci nell’anno del suo debutto, eravamo 14 ragazzi, provenienti da ogni angolo d’Italia, con età e passati differenti, uniti da un’unica passione.

Nei 6 mesi trascorsi in classe ho avuto l’occasione di conoscere grandi professionisti, ognuno di loro con il proprio bagaglio e di confrontarmi con loro. Il mondo della sala va oltre il servizio di un piatto o di un vino.

Studiavamo dalle tecniche del bon-ton, all’alimentazione, seguivamo lezioni di teatro e viaggiavamo spesso alla scoperta di realtà vitivinicole e gastronomiche. Chi vive questo mondo deve essere preparato a 360°, perché oggi noi camerieri siamo chiamati ad essere sommelier, specialisti in allergie alimentari, psicologi, animatori e sensitivi e molto altro ancora.

Intrecci è nata a tal proposito grazie alle sorelle Cotarella, le quali vollero trovare una soluzione all’“emergenza” che caratterizzava la nostra ristorazione: la mancanza di figure di sala preparate.

Una frase che mi rimane impressa, che le “Sisters” erano solite ripeterci era: “Alla base di tutto vi deve essere sempre passione, entusiasmo e curiosità”.

È stata un’esperienza fondamentale nella mia vita, sia a livello lavorativo che umano, che oltre ad avermi permesso di lavorare nel ristorante “Da Vittorio” dalla famiglia Cerea, a Brusaporto e nel ristorante di Jonathan Benno e Antonio Begonja a New York, ha apportato al mio bagaglio conoscenze ed emozioni importanti.

Grazie all’Accademia hai avuto la possibilità di lavorare in luoghi d’eccellenza, come il ristorante “ Da Vittorio” e a New York al fianco dello Chef Jonathan Benno e Antonio Begonja del “ Benno’s Restaurant”, che differenze ci sono tra l’italia e la grande Mela nell’ambito del tuo lavoro?

Io credo che nel mondo della ristorazione, seppure divisi geograficamente,  siamo tutti legati, ogni ristorante, che sia italiano o newyorkese, ha una propria filosofia, di conseguenza ogni sala ha un proprio valore aggiunto, ma tutte insieme sono accomunate dagli stessi obiettivi.

La differenza più evidente riguarda lo stile di vita americano, molto più veloce, di conseguenza un pasto, in particolare mi riferisco alla cena, seppur sempre un’ occasione di condivisione, dura certamente meno rispetto una cena qui in Italia, dove siamo soliti rimanere seduti a tavola per ore ed ore. Nel 90% dei casi a New York si lavora effettuando il double setting, la cosa più sbalorditiva è che lo si fa anche in giorni festivi (ad esempio Natale e Capodanno), quando in Italia, per tradizione nessuno lascerebbe il proprio tavolo prima della mezzanotte.

Quello che più ci contraddistingue (voglio spezzare una lancia a nostro favore) è il calore che emaniamo. Siamo un popolo che ha l’accoglienza nel sangue, non serve andare in un ristorante per notarlo, se semplicemente si fa visita ad un vicino di casa, egli la prima cosa che farà spontaneamente, sarà offrirci un caffè, una bevanda ecc.. in America, questo non accade, ma non ne hanno una colpa, semplicemente non fa parte della loro cultura.

L’Italia è la patria dell’accoglienza e noi dobbiamo essere gli ambasciatori.

Sei stata finalista del premio Emergente Sala 2019, ci racconti qualcosa di più di questa kermesse?

Emergente sala è un concorso dedicato ai giovani professionisti di sala (under 30), i quali dopo essere stati scelti, hanno l’occasione di confrontarsi in una prima fase  con altri 15 colleghi del Nord, Centro o Sud Italia, rispettivamente alla zona di origine. Una volta superata questa selezione solo 10 , selezionati precedentemente,  si confronteranno nella finale nazionale.

Il concorso include diverse prove teoriche (ad esempio correzione di una carta dei vini), orale (esposizione di un argomento dinanzi la giuria), e naturalmente pratica (servizio).

Qualche anno fa la sala era un tema di cui si parlava poco, si parlava spesso di cucina, ma poco di accoglienza ed esperienza, oggi grazie ad Accademie, Eventi, Concorsi (come questo ideato da Luigi Cremona) si sta ponendo la giusta attenzione verso questo mondo.

Partecipare ad Emergente Sala 2019 ed arrivare in finale è stata un’occasione per confrontarmi, condividere e fare rete, oltre ad essere un’importante sfida con me stessa.

Hai detto:” Per crescere guai non leggere Arrigo Cipriani”, ci dici qualcosa in più?

Mesi fa lessi per la prima volta il libro “Elogio dell’accoglienza” di Arrigo Cipriani, un capolavoro che descrive a 360° quest’arte.

Mi sono sempre chiesta come un uomo che ha vissuto la ristorazione di un’altra epoca sia riuscito a scrivere tale opera, con una visione così attuale. Egli scrive: “Ecco per fare un Martini cocktail bastano il Gin, il Vermouth dry, il ghiaccio e un bicchiere. Per servire il cocktail a un cliente questi ingredienti, però non sono sufficienti. Ce n’è uno che è molto più importante e che non è contenuto nelle bottiglie. Sei tu stesso.”

Con questo disse tutto. Egli volle sottolineare l’importanza del fattore umano, la sala siamo noi ancor prima dei nostri gesti. Le regole, le ricette son ben precise, alla base comuni, ma pur rispettandole alla perfezione ognuno di noi creerà la propria sala, con il proprio stile. L’inizio dell’esperienza di ogni nostro cliente siamo noi, egli varca il confine tra il mondo esterno ed il nostro mondo e noi saremo lì ad accoglierlo. Da quel momento dovremo essere in grado di captare ciò che il cliente ci sta chiedendo senza parlare, indirettamente; ciò di cui lui ha bisogno e ciò che lui si aspetta da noi. Per farlo dobbiamo esser stati dall’altra parte, per conoscere ed intuire un cliente dobbiamo esser stati clienti, solo in questo modo riusciremo a capire cosa vorremmo qualcuno facesse per noi, cosa potremmo desiderare in una determinata situazione e cosa non vorremmo assolutamente che ci sia fatto. Ed è così che andremo a servire il nostro ospite come vorremmo essere serviti noi. Mai come quando salgo su quel palcoscenico come io chiamo, appunto, la Sala  mi sento così vera, così autentica, spontaneo per me è indossare un sorriso, spontanea è la cortesia e la gentilezza verso il prossimo. Il nostro stile racchiude anche la nostra cultura, le nostre conoscenze, il nostro bagaglio. Un bagaglio che sarà mai pieno abbastanza. Soltanto con la curiosità, con la voglia di crescere e l’umiltà riusciremo a colmare gli spazi di questo bagaglio.

È bene sempre guardarci intorno, chiedersi il perché, il perché di tutto, tutto e tutti possono insegnarci, starà a noi captare il giusto, ciò di cui abbiamo bisogno. La conoscenza ci apre la mente, ci rende diversi, ci fa arrivare a capire che il vero elemento essenziale di un servizio è la libertà, la mancanza d’imposizioni, di regole. Quanti da cliente non amano un servizio rigido, quasi severo, che impone regole, che non mette a proprio agio, che impone un menu, piuttosto che una posata da usare? Molti. Allora perché mettere se stessi prima del cliente? Quando lui dovrà essere il protagonista di quell’esperienza. Se si studia un cliente da fuori la porta, si nota che appena egli entra avrà quel minimo stato d’ansia dovuto alla timidezza che tutti noi o quasi tutti abbiamo nell’entrare in un luogo a noi sconosciuto ed è lì che noi dovremmo agire, con il nostro sorriso, il nostro servizio caldo ma non invadente, invisibile ma che c’è. L’essere umano è  predisposto naturalmente ad accogliere il prossimo e metterlo a suo agio. Nessuna grande esperienza esisterà senza una grande accoglienza alla base.

Ritornando al libro, lo consiglio vivamente a chiunque, l’ho portato con me sul palco di Emergente Sala 2019, in entrambi le mie presentazioni, l’ho elogiato, e mi sono spinta oltre dicendo che esso dovrebbe essere proposto in sostituzione ai libri di testo degli istituti alberghieri, oramai obsoleti.

Ora sei Chef de Rang nel ristorante “ Materiaprima Osteria Contemporanea” a Pontinia, qual è la filosofia di questo ristorante?

Oggi lavoro nel ristorante “Materiaprima Osteria Contemporanea”, la filosofia di questo luogo rispecchia a pieno la mia filosofia.

Un luogo dove si esprime al meglio il concetto di casa, materia prima e identità del territorio, dando importanza massima alla squadra.

Una squadra giovane e affiatata capitanata da due giovani professionisti: in cucina Fabio Verrelli d’Amico  e in sala Sara Checchelani.

Una cucina che affonda le radici nel nostro magico Agro Pontino, aperta alle contaminazione, fondamentale per utilizzare al meglio le materie prime che questa terra offre e per rendere attuale ciò che appartiene al passato.

Una sala con alla base ideali di calore e massima disponibilità. L’esperienza di ogni singolo ospite inizia con un nostro sorriso e termina con lo stesso. Saremo noi, di conseguenza ad accoglierli ed accompagnarli in tutta l’esperienza con un servizio presente, ma mai invadente, cucito su misura per ogni singolo ospite, con lo scopo unico di farlo sentire a casa.

Hai anche una passione profonda per il mondo del vino, com’è nata?

La passione del vino è stata consequenziale a quella della sala.

Quando ti immergi in questo mondo, ne conosci le mille sfaccettature ed il vino è una di queste.

Una passione che va oltre l’aspetto gustativo e sensoriale, che nasce dalla curiosità di sapere cosa nasconde di prezioso quella spremuta d’uva e quanto lavoro è racchiuso lì dentro.

Toccare con mano il terreno dove è nata, scoprire il lavoro della natura e le storie di vita che si celano dietro ad essa, raccontate da chi quella bottiglia l’ha vissuta e creata.

Qual è il tuo sogno nel cassetto?

I cassetti sono tanti, di conseguenza anche i sogni.

Uno di loro è creare un giorno una mia squadra, trasmettere loro quello che è stato trasmesso a me. Non parlo di insegnare perché l’accoglienza è la materia più difficile da insegnare, ma insieme, con la condivisione si potrà crescere e al contempo imparare, senza che ci sia un capo ed un dipendente o un maestro ed un alunno, ma semplicemente donne e uomini di sala uniti dalla passione.

Essere leader di una squadra, evidenziando il talento di ogni singolo componente senza causare scontri, al contrario fare squadra sempre.

Se tanti talenti fanno sistema (fortunatamente nel nostro settore sta iniziando ad accadere) un giorno i nostri figli, al contrario di quanto accadeva in passato, saranno orgogliosi di dire “mamma, papà, da grande voglio fare il cameriere”.