Nato a Torre del Greco, in provincia di Napoli, classe ’79, il maestro pasticciere Carmine di Donna ha mosso i primi passi nella pasticceria di famiglia dove ha appreso dal padre le basi fondamentali di questo dolce lavoro. A contraddistinguerlo sono la creatività e la cura per i dettagli.
Completato il percorso di studi all’istituto alberghiero e desideroso di una propria indipendenza, si è recato a Manchester dove ha iniziato una faticosa gavetta. In seguito ha avuto esperienze lavorative sulle navi da crociera e, poi, presso alcuni tra i più prestigiosi hotel della sua regione.
Il Mezzatorre di Ischia e successivamente il Grand Hotel Excelsior Vittoria a Sorrento restano tra le esperienze che lo hanno formato maggiormente.
Probabilmente il riconoscimento più significativo è arrivato nel 2015 quando ha ricevuto l’incarico di guidare la pasticceria del ristorante pluristellato dello chef Gennaro Esposito, La Torre del Saracino di Vico Equense.
Nel marzo del 2017 è entrato a far parte della prestigiosa Accademia Maestri Pasticceri Italiani.
Maestro Di Donna, partirei dall’attualità solidale, ovvero la campagna Pasqua OPEN e la Colomba d’Autore. In questo dolce simbolo Lei e chef Esposito avete messo tanto cuore per chi ne ha bisogno. Disponibile in quali gusti?
Lo chef Gennaro ama da sempre impegnarsi per regalare un sorriso ai bambini e in generale ai più bisognosi. Quest’anno, per la Pasqua, ha reso ancora una volta concreta la possibilità di aiutare tanti bambini, destinando parte del ricavato della vendita delle nostre Colombe alla ricerca oncologica pediatrica. I gusti delle colombe saranno all’arancia e albicocche.
Restando sulle imminenti festività, come si è svolta la lavorazione delle colombe di Pasqua muovendosi tra tradizione e innovazione?
Diciamo che è già stata fatta un’attenta ricerca sugli ingredienti d’eccellenza e sulla lavorazione, impiegando tecnica e tecnologia per la realizzazione del panettone per il Natale 2020, e visto che siamo riusciti a ottenere un ottimo prodotto anche molto apprezzato, abbiamo deciso di seguire la stessa linea anche per la colomba. I gusti delle colombe saranno quattro: con le albicocche, frutti di bosco, all’arancia e come ultima al cioccolato al latte.
Poca fa ho citato la parola “cuore” che insieme a quella di “determinazione” rappresenta un caposaldo della sua idea di pasticceria. Concretamente, come entrano in gioco nelle sue creazioni?
Quando si parla di cuore non posso non pensare a mio padre e ai suoi insegnamenti del mestiere, visto che anche lui era un pasticciere, per questo ci metto tanta passione e dedizione, è tutto ciò che il mio grande Maestro mi ha trasmesso!
Tempo fa, ho dedicato un dolce alla sua memoria, un dolce che lui amava tanto fare che è la pastiera, io gliela dedico sotto un’altra visione. Come ogni Pasqua sarà venduta in serie limitata.
Cosa ha rappresentato professionalmente per lei quel passaggio della sua vita nel quale ha deciso di allontanarsi dalla pasticceria di famiglia per iniziare una serie di esperienze di studio e lavoro?
Pur essendo legato alla pasticceria tradizionale, ero tanto incuriosito da come si evolveva la pasticceria al di fuori del laboratorio di mio padre. A tale scopo ho iniziato a viaggiare e fare esperienze in tanti ristoranti stellati e alberghi di lusso. Ho trovato un mondo parallelo e ho iniziato a cimentarmi nel dessert al piatto col quale avevo e ho tuttora la possibilità di esprimere al meglio la mia creatività.
Possiamo dire, come consiglio alle nuove generazioni, che la formazione e il confronto con altri colleghi sono, per tutta la vita di un pasticciere, fonti da cui attingere continuamente ispirazione?
Certo! È importantissimo, studiare, confrontarsi e ricercare. Suggerisco sempre di non avere fretta, la formazione e l’educazione alla professionalità sono fondamentali; ascoltare e osservare, senza sottovalutare l’operato altrui, è essenziale nel processo di apprendimento. Ancora oggi utilizzo tecniche e consigli che ho appreso da giovane. Il confronto con altri colleghi è sempre costruttivo, tanti sono coloro dai quali mi sono ispirato.
Dal 2015 è alla guida della pasticceria del ristorante pluristellato dello chef Gennaro Esposito a Vico Equense. Dopo tanti anni, come descrive il feeling che si è creato con chef Esposito?
L’incontro con lo chef Gennaro è stato il più significativo, ha determinato una svolta nella mia carriera e gli devo tanto. Oltre a essere un grande professionista, è anche una bellissima persona. Da lui c’è sempre da imparare, ho avuto grandi insegnamenti! C’è un confronto continuo.
Entrare a far parte dell’AMPI è stato un altro momento significativo della sua carriera.
Anche questo è stato un momento sicuramente significativo per la mia carriera. Ho sempre ammirato l’Accademia e non ho mai smesso di sperare che un giorno avrei potuto farne parte. È un contesto nel quale posso crescere e confrontarmi, attingere dalle esperienze dei miei colleghi.
Nel 2020 Identità Golose – Miglior Pastry Chef. In un anno difficile per il settore della ristorazione, è stato un riconoscimento accolto con grande gioia, immagino.
Quando arrivano questi riconoscimenti ci si sente appagati, si ha la consapevolezza che i sacrifici fatti non sono vani. Questo è un lavoro che toglie tanto tempo alla famiglia e agli affetti, richiede dei grandi sacrifici, ma ti dà anche tante soddisfazioni. Ricevere questo premio ne è l’esempio.
Ci racconta una creazione a cui sta lavorando e che speriamo di assaggiare presto?
Io sono molto legato ai dessert al piatto, riesco a esprimere tutta la mia creatività. In questi giorni ho pensato a due gusti da accostare, e quindi sto ideando un nuovo piatto. Parto dai gusti dai quali mi lascio ispirare per poi dargli una forma, ma a volte mi capita anche l’opposto.
Secondo lei, verso quale direzione sta andando la pasticceria italiana?
La pasticceria è in continua evoluzione senza mai perdere di vista la tradizione. Sicuramente l’evoluzione è nelle tecniche di lavorazione e negli strumenti utilizzati che facilitano il lavoro sia nei tempi che nella precisone. L’innovazione è importante, così come l’estetica, ma non possono mancare le basi, le tradizioni, la qualità, e ancor di più i gusti e gli accostamenti corretti.
