Il Barman Perciballi eletto Personaggio 2020

Carmine Mattia Perciballi  fresco vincitore della categoria Barman Personaggio dell’anno 2020 della rivista “Italia a tavola”.

Lui è un barman internazionale, inizia questo mestiere nel lontano 1986, quando mise per la prima volta piede dietro un banco bar. Così inizia ad appassionarsi a questo mondo e di anno in anno il suo desiderio di conoscenza aumentò. Inizia così a viaggiare, cercando le novità all’estero… la sua clientela diventava sempre più internazionale: Londra, Parigi, Barcellona, Caracas, New York, San Diego, Sharm El Sheikh, sono solo alcune delle località che lo hanno visto di passaggio.

Ciao Carmine Mattia, hai iniziato questo mestiere nel lontano 1986, quando hai messo per la prima volta piede dietro un banco bar, cosa ti ricordi?

Il primo giorno era nel locale che mio padre aveva deciso di aprire, lui imprenditore proprietario di diverse attività aveva deciso di investire anche nel settore dell’ospitalità in una zona dove non c’era e non c’è turismo. Fu una sfida aprire un locale per i giovani a Frosinone, una zona in cui una scarsa cultura del bere era un’incognita. Addirittura in municipio quando si sono richieste licenze e autorizzazioni varie spesso chiedevano, “che attività è il PUB?”, insomma c’è voluto il coraggio di mio padre. Era il mese di aprile 1986 e io ero un giovane studente appena diplomato e pronto per frequentare l’Università, quindi non avevo idea di che cosa fosse un’attività di bar e un Barman. La prima sera a fine inaugurazione ero spaventato come in un luogo non mio e avevo voglia di piangere. La paura è durata poco e l’ambiente molto frequentato e di successo mi ha fatto sentire importante e via via mi sono innamorato dei questo lavoro, continuando comunque i miei studi.

Quali e dove hai fatto le tue prime esperienze, e cosa ti rimane di quel periodo?

Come appena detto la mia prima esperienza è stata da proprietario dell’International Pub cocktail Bar, si così si chiamava il mio locale e non era un sogno trasformato in realtà ma una realtà arrivata come un fulmine a ciel sereno in cui mi sono buttato a tempo pieno formando dentro di me un Mattia, imprenditore, Barman, addetto alla sala, addetto alla cucina, manager, psicologo e viaggiatore. Viaggiatore perché il lavoro mi piaceva così tanto che ho iniziato nel corso di 17 anni da proprietario a viaggiare per lavoro per fare esperienze in altri paesi e studiare le varie culture, europee ed extraeuropee.

Poi hai girato il mondo, Londra, Parigi, New York, San Diego, Barcellona, Caracas, Zacatecas, Sharm el Sheikh, Djerba, cosa porti con te di quelle esperienze?

Ho lavorato in diverse strutture per lo più alberghiere e quindi ho appreso diversi idiomi oltre che la conoscenza dell’organizzazione del lavoro all’interno di grandi strutture. Ho anche lavorato per tour operator in villaggi turistici in qualità di Food & beverage manager. Di quelle esperienze porto con me un grande bagaglio di conoscenza del mio lavoro oltre che delle abitudini e tradizioni delle popolazioni di luoghi lontani sia come distanza chilometrica che culturale. La conoscenza delle varie culture mi ha aiutato molto nella crescita professionale del barman che è in me e mi ha facilitato nella creazione di ricette ad hoc per ogni cliente proveniente da qualsiasi angolo della Terra.

Nel 2009 hai fondato un’accademia per la formazione dei Bartender, ci racconti qualcosa in più?

La maturità raggiunta nella mia professione del barman e quella maturata come insegnante nei corsi per barman di una nota associazione di Barman mi ha fatto decidere nel 2009 ad aprire un mio laboratorio formazione bartender con offerta di diversi corsi settorizzati, barman diversi livelli, caffetteria, intaglio di frutta, tecnica di creazione di Home made, master, seminari ecc. 
 

Quale tecnica di miscelazione preferisci?

Non preferisco una tecnica in particolare ma conosco tutte le tecniche perché ritengo che ad ogni cocktail sia associata una tecnica di miscelazione, è necessario conoscere gli ingredienti che compongono un drink e solo un bravo barman dopo esperienza e soprattutto studio, studio e studio della storia dei cocktail, della merceologia liquoristica oltre che conoscenza della cultura dei popoli (questa influenza il gusto) può riuscire a mettere insieme gli ingredienti giusti e ad utilizzare una tecnica che dia il risultato migliore.

Ma quanto spazio ha la creatività nel tuo lavoro?

Io mi definisco un creativo, i miei cocktail sono delle opere create con il tocco d’artista, tocco che molti riescono a distinguere. I miei cocktail sono firmati come un pittore firma i suoi quadri. Il successo in questo lavoro è legato all’ essere creativi è necessario offrire sempre qualcosa di nuovo che possa stupire e dare emozioni uniche ai propri clienti. Direi quindi che la creatività è fondamentale.

E il distillato che preferisci miscelare?

Non ho preferenze per un distillato, riesco a miscelarli tutti a perfezione. se mi avessi chiesto “quale distillato preferisci se dovessi preparare un cocktail per te?” allora ti direi un buon mezcal di Oaxaca.

Qual è il cocktail che preferisci bere e quello che preferisci realizzare?

Mi piacciono i cocktail poco dolci e preferibilmente amari e/o aspri, se vuoi sapere il mio preferito allora ti dico il “The Last word”  cocktail vintage  erbaceo e aspro ma dal tenore alcolico abbastanza alto. quello che mi piace realizzare ? direi tutti eccetto il Ramos Fizz, troppo tempo per realizzarlo, ma ovvio se me lo chiede un cliente sono ben felice di prepararlo

Esiste il cocktail perfetto?

Il cocktail perfetto è quello che ti piace. ritengo però che il cocktail perfetto è quello preparato con un massimo di tre ingredienti.

Attualmente ricopri la carica di consigliere nazionale e membro della commissione didattica dell’ABI Professional; critico e giudice in competizioni di cocktail internazionali e nazionali, in cosa consistono queste attività?

Sono Consigliere Nazionale dell’associazione barman italiana professional e sono a capo del centro formazione difdattico insieme ad altri 2 colleghi, nel mio ruolo dirigo un team di giovani e meno giovani soci, ed insieme ci occupiamo della realizzazione di moduli didattici volti alla formazione di professionisti da inserire nel mondo del lavoro oltre che nelle fila della nostra associazione, creiamo anche libri e manuali oltre che box formativi, si tratta di mini corsi che si svolgono in un unica giornata e trattano uno specifico argomento curato nel dettaglio, alcuni dei box creati sono quello dedicato al ghiaccio, al caffè, alle erbe e spezie, ai cocktail sensoriali, agli aperitivi, al whisky, al mezcal e distillati messicani, distillati giapponesi. Chi frequenta il corso barman Abi Professional base che è di sette lezioni per un totale di circa 30 ore,  può poi frequentare box per la specializzazione che preferisce. 
In qualità di giudice mi occupo dell’organizzazione e giudizio tecnico di alcune competition che si svolgono a livello nazionale ed internazionale sia per Abi professional che per altri organizzatori. In qualità di giudice tecnico, valuto i concorrenti durante l’esecuzione della ricetta cocktail affinché vengano rispettate alla perfezione tutte le regole di preparazione del drink dal dosaggio alla pulizia e rispetto delle tecniche di miscelazione, in questo ruolo valuto anche lo speach del concorrente. In qualità di giudice di degustazione, valuto invece le ricette basandomi non sui miei gusti personali ma sulla valutazione dei profumi, sapori ed emozioni che il drink mi trasmette, ti faccio un esempio, a me non piace la menta, ma se dovessi valutare un cocktail che la contiene lo valuto in base all’equilibrio degli ingredienti miscelati e non per il gusto che a me non piace. 

Inoltre hai formato un team per attività di consulenza, formazione e cocktail engineering, cosa ci puoi dire?

Le risorse umane che compongono il mio team per l’attività di consulenza per l’apertura di nuovi bar o per il rilancio di vecchie attività le acquisisco durante la mia attività di formatore non devono essere per forza i migliori, preferisco forgiali io secondo il mio modo di lavorare. Per quanto concerne lo studio dei menù e cocktail engineering preferisco lavorarci io con il supporto del mio team, e questo non perché non ho fiducia, ma solo perché il mio tratto artistico deve essere come un peccato originale (indelebile), e comunque ho molta fiducia nel mio team sia nelle mia attività imprenditoriale che in quelle svolte senza scopo di lucro per associazioni e scuole.

Progetti per il futuro?

In questo periodo di pandemia ho dedicato il mio tempo a svolgere progetti futuri, nuovi corsi, ne ho in cantiere uno di Bar Management, un libro di cui non posso anticipare né titolo né contenuti, un’attività che forse mi porterà ad investire nell’ospitalità alberghiera e una folta attività in qualità di Global Brand Ambassador per Volcano Gin e da Brand Ambassador per ODK.