È disponibile da lunedì 28 ottobre il menu autunno-inverno del Ristorante Casa Amélie di Torino.
Uno spazio speciale in questo menù è riservato alla tecnica, tesa a rispettare la materia prima e a renderla protagonista. Piatti che continuano a essere il trait d’union tra le radici napoletane dello chef, il suo percorso e il suo presente in Piemonte. Ecco che compare tra i dolci una rivisitazione del tradizionale “babà” napoletano che qui diventa analcolico e unito all’ananas e tra i primi: “spaghetti, estratto di pesce azzurro, limone e tarallo napoletano”. Ma troviamo tra i dessert anche “Il nostro cremino”, ispirato a Torino; e il “risotto, fondo di cappone e marron glacé salati” che ci riporta ai lontani autunni delle campagne piemontesi.
Il pane continua a essere proposto nella versione con farina bianca e multi- cereali, rigorosamente con lievito madre. Gli amuse bouche– giardiniera contemporanea con plum cake salato e cialde di polenta soffiata-, restano invariati, felici che sia la nostra riconosciuta firma di benvenuto insieme alla particolare attenzione che il Ristorante riserva lungo tutto il corso del pasto per intolleranze, allergie e differenti abitudini alimentari.
I capisaldi della cucina di Guido restano invariati: grande attenzione all’uso di prodotti stagionali di altissima qualità e non più di quattro ingredienti principali per piatto. Il menù è consultabile su www.ristorantecasaamelie.com
Guido Perino è nato a Napoli nel 1982 e sin da giovanissimo ha iniziato ad appassionarsi al mondo della ristorazione seguendo le orme del nonno Francesco. Ha così deciso di frequentare l’ Istituto Alberghiero e subito dopo, di iniziare il suo iter di formazione in importanti cucine tra cui Le Colonne (CE), il Grand Hotel Quisisana (NA) e l’Hotel Sheraton di Bologna. Nel 2013 si è trasferito a Torino dove ha lavorato per quattro anni come sous-chef al Ristorante Magorabin, mono-stellato Michelin.
A novembre 2017 ha inaugurato a Torino il suo Ristorante Casa Amélie, 20 coperti distribuiti in un elegante locale a due piani nel cuore del Quadrilatero Romano di Torino. Nei suoi quasi due anni il ristorante ha ricevuto molti riconoscimenti e inserimenti in varie Guide italiane.
Abbiamo sentito Guido che ci ha rilasciato una breve intervista…
Ciao Guido, ci racconti il tuo nuovo menù?
Questo nuovo menù continua a rappresentare una mia versione della cucina moderna inserendo un pizzico di creatività. Per esempio questo spaghetto con concentrato di pesce azzurro dove utilizzo le lisce e le teste. Tutto parte da un’idea di colatura di alici perché in un certo senso sentendo bene questo gusto, diventa una crema marrone, come se fosse un fondo bruno, normalmente fatto con le ossa di carne, che porta con sé le mie origini campane, e completandolo con limone e tarallo sbriciolato.
Un altro piatto che ricorda la mia terra è il babà però in questa versione abbiamo eliminato la parte alcolica, che non a tutti i clienti piace, e poi ho messo un piccola nota esotica inserendolo in una bagna all’ananas che mi ha emozionato.
Risotto con castagne e fondo di cappone che prende spunto da una vecchia ricetta delle campagne piemontesi una minestra fatta con latte riso e castagne, ho voluto rivisitarla inserendo una spinta e farlo sotto forma di risotto.
Abbiamo inserito un altro menù degustazione “Anima” che è composto da otto portate più il dolce a completo sentimento mio, che potrebbe comprendere piatti presenti in carta ma molti sono piatti da laboratorio.
Hai presentato un nuovo menù degustazione, ce lo sescrivi?
Abbiamo provato a mantenere l’idea di fondo, cioè mantenere le mie radici napoletane cercando di far sentire anche Torino, che mi ospita da diversi anni, nei piatti. È un percorso che va da Sud a Nord, facendo sentire le due regioni Campania e Piemonte in un viaggio con vari spunti da altre regioni d’Italia.
Da casa Amelie il mix tra Campania e Piemonte continua ad essere il fil rouge per tutti i piatti presenti ed ancor di più lo ritroveremo nel nuovo menù.
