Nella settecentesca e suggestiva casa patronale di Ada e Augusto Monti trova spazio il luogo più esclusivo della Cascina, il primo farm restaurant per gourmet d’Italia. Ada e Augusto è situato all’interno della casa padronale che ospitava un tempo la famiglia degli attuali proprietari Monti. Il tipo di cucina nasce dalla volontà di sviluppare, attraverso interpretazioni creative, le pietanze tipiche della tradizione gastronomica regionale in esperienze più moderne. Il risultato è una cucina innovativa dove la qualità della materia prima utilizzata si esprime attraverso combinazioni armoniche di sapori e di odori che esaltano il gusto e il palato.
Il progetto di ristorazione nasce dall’incontro di tre persone che ad oggi sono tre amici e le tre anime del ristorante gourmet alle porte di Milano. La Cascina Guzzafame, proprietà della famiglia Monti da generazioni, è il luogo dove proprio Francesca Monti con l’aiuto dello Chef Takeshi Iwai e Mariagiulia Magario ha deciso di realizzare il sogno di un ristorante gourmet all’insegna della sostenibilità. La realtà del ristorante si attiene alla filosofia dello Chef nel voler valorizzare le materie prime prodotte in loco sia dall’azienda agricola della famiglia Monti sia da pochi e selezionati produttori del territorio. Carni di vitello, formaggi, pesce d’acqua dolce e le verdure dell’orto di Takeshi rappresentano le basi per la preparazione di piatti che seguono le caratteristiche della grande cucina d’autore italiana.
Abbiamo intervistato lo chef Takeshi Iwai
Sei nato in Giappone dove sei cresciuto e ti sei laureato in economia, ma come nasce la tua passione per la cucina?
Dopo la laurea in economia la mia passione per la cucina si è fatta più forte. La cucina giapponese richiedeva molta tecnica ed esperienza e sin d piccolo sono stato attratto dalla cucina italiana e mediterranea. Ho deciso cosi di prendere un aereo di sola andata, direzione Italia perche il mio piatto preferito era la pasta e volevo imparare a cucinarla.
Ho lavorato in molti tipi di cucina, dalle osterie ai ristoranti stellati, tutti mi hanno dato molto perchè ho imparato a fare della mia cucina una cucina autentica.
Sei in Italia ormai da più di un decennio, tante esperienze diverse (trattorie romane a genovesi, poi importanti chef stellati: Pino Cuttaia, Massimiliano Alajmo, Anthony Genovese, Antonino Cannavacciuolo) quali sono le principali differenze tra la cucina italiana e quella giapponese?
La cucina giapponese richiede tecnica e precisione, gli chef giapponesi iniziano a cucinare da giovanissimi e arrivano alla mia età con moltissima esperienza sopratutto in termini di abilità in cucina e velocità. In Italia invece negli ultimi anni non si punta solo alla tecnica ma alla bontà del piatto e all’equilibrio dei sapori, questo mi piace perchè rispecchia la mia idea di cucina. I miei piatti sono buoni, semplici ed equilibrati.
Come descriveresti la tua cucina?
Nella mia cucina esiste solo una regola: equilibrio. Cerco sempre di trovare la combinazione giusta di ingredienti e sapori in modo da non appesantire il cliente che degusta il piatto e suscitare in lui una sorta di stupore e gradevole piacere.
Ada e Augusto è un progetto insolito, la definizione più sintetica è quella di farm restaurant, un progetto ristorativo in cui il 70% delle materie prime si trovano all’interno dell’azienda agricola, cosa ci puoi dire?
Amo la cascina dal primo momento in cui l’ho vista. Adoro andare nel mio orto, raccogliere gli ortaggi che ogni stagione mi riserva e coltivare piante insolite provenienti dal Giappone. Il progetto del Farm Restaurant è una grande sfida ma le cose difficili mi sono sempre piaciute. La mia cucina è strutturata esclusivamente sui prodotti che riesco a recepire dalla mia cascina e questo fa si che riesco a rispettare la filosofia della filiera corta.
Ci sono due menu degustazione che come riporta il sito (http://www.cascinaguzzafame.it/) permettono al cliente di sperimentare e apprezzare un vero e proprio viaggio culinario-gastronomico, ce li puoi descrivere?
I menù degustazione si chiamano Ada e Augusto, in onore dei vecchi proprietari della cascina. Entrambi i menu rispecchiano la mia cucina ma quello che li differenzia è il numero dei piatti. Periodicamente, circa una volta ogni 2 mesi apportiamo delle piccole modifiche ai menu, nuovi piatti e nuovi esperimenti fanno capolino per stupire i nostri clienti.
Una cucina pensata, ricercata, potremmo dire che è il Giappone che guarda l’Italia, che ne insegue l’essenza più nascosta, come ci riesci?
Questa contaminazione è sempre presente nella mia cucina. Amo la cucina italiana ma per alcuni sapori resto radicato alla mie origine da cui ogni giorno traggo ispirazione. Mi piace stupire i miei clienti contaminando i miei piatti da note orientali un pò insolite.
Qual è il piatto della tradizione giapponese e della cucina italiana che più ami?
Il piatto giapponese che amo di più sono i ravioli, quello italiano è la pasta al pomodoro.
