Caseificio La Teresina – Intervista ad Angelo Santabarbara

Nella Piana di Monte Verna, nasce il Caseificio La Teresina, con produzioni casearie classiche derivate da latte di vacca Frisona allevate in  proprio. “… dal produttore al consumatore”: questo è il loro slogan. Abbiamo conosciuto ed intervistato Angelo il giovanissmo figlio dei fondatori che ci ha raccontato la storia di questo piccola grande realtà dell’Altocasertano.

Come nasce la Teresina?

Nasce nel 2004 grazie ai miei genitori che avevano visto le potenzialità del territorio e dei loro prodotti, era il periodo del crack della Parmalat, che per loro era il maggiore cliente per la vendita del latte ed il mancato introito ha fatto scattare la molla per fare qualcosa di diverso. Era tradizione fare il formaggio nelle masserie e quindi il passaggio a caseificio è stato anche piuttosto naturale, anche se non ti nascondo che hanno investito tutti i loro risparmi in quest’attività. Credo che non ci si debba mai fermare, nei prossimi anni vorremmo fare uno nuovo step realizzando anche una struttura per l’accoglienza.

Il concetto di territorialità è alla base della vostra forza?

Il territorio è la nostra base poichè noi abbiamo qui le nostra radici e soprattutto una ricchezza da far scoprire e conoscere. Spesso ci abituiamo a vedere ciò che abbiamo e poi ti rendi conto che ciò che hai è impareggiabile e che devi saperlo valorizzare perché il suo valore è inestimabile. Quindi la nostra missione è quella di far vedere tutto il bello che abbiamo nell’Altocasertano e di valorizzarlo per chi viene da fuori. Ciò qualcuno ha dimostrato che sia possibile come Manuel Lombardi, mio maestro, che ogni giorno mi parlava di territorio o Franco Pepe che ha fatto conoscere Caiazzo in tutto il Mondo.

Siete fornitori di molte pizzerie e ristoranti rinomati della zona?

È un orgoglio essere sulle migliori pizze della Campania (Pepe in Grani e I Masanielli). La pizza pur essendo un prodotto piuttosto semplice, con l’aggiunta di materie prime di qualità diviene un prodotto di eccellenza.

Per noi l’importante è essere apprezzati dagli chef e dai pizzaioli che invitiamo in azienda per fargli  vedere come nasce il nostro prodotto, dall’allevamento alla trasformazione della materia prima in modo che loro possano “tracciare il prodotto con gli occhi”. Il nostro prodotto è un prodotto unico non standardizzato.

Il fatto di essere scelti da molti dei grandi ristoratori, ci porta a non abbassare mai l’attenzione. 

La Vostra forza è che siete un azienda familiare, come siete organizzati?

Ognuno di noi ama il lavoro che fa, ci piace svegliarci la mattina e dedicarci all’allevamento ed alla trasformazione del prodotto, lo facciamo con passione ed il nostro obiettivo non è creare una macchina da soldi ma creare piuttosto una macchina “da emozioni”, siamo in questa zona per amore del territorio.

Raccontaci la tua giornata tipo?

Il primo che si sveglia è mio padre alle 5 del mattino che provvede a riscaldare il latte e mettere il caglio per la mozzarella, poi in sequenza tutti noi perché qui c’è sempre qualcosa da fare, quindi si inizia con la mozzarella che esce intorno alle 9 del mattino per poi passare al formaggio e poi i caciocavalli che facciamo quotidianamente. Per noi è importante la freschezza del prodotto in quanto utilizzando latte crudo la durata del prodotto è limitata. Inoltre siamo gli unici in zona a produrre il primo sale, un formaggio tradizionale della nostra zona,  che va mangiato in giornata.

Parliamo dei Vostri prodotti di punta, il Gerarchico ed il Lingotto, puoi dirci qualcosa di più?

Il Gerarchico l’ho prodotto/ideato all’inizio del 2017, è un caciocavallo stagionato in ambiente anaerobico, l’abbiamo portato su una pasta filata. Dopo circa 2/3 mesi di stagionatura tradizionale viene immesso in botti d’acciaio con della paglia che ha la funzione di deumdificare e poi lasciato lì per almeno 3 mesi. Proprio in questi 3 mesi si ha un processo di fermentazione anaerobica che porta ad un evoluzione del formaggio. Voglio sottolineare che con i formaggi artigianali il prodotto varia molto tra l’estate e l’inverno, nel senso che in estate abbiamo un clima più asciutto che rende il formaggio più piccante ed intenso nel sapore, in inverno il prodotto è più ammuffito, bello da vedere con dei colori che vanno sul verde spinto sul blu e rosso, colori che danno la sensazione del sottobosco. L’ho chiamato Gerarchico perché mi ricorda il periodo in cui con mio padre andavo a raccogliere l’erba medica, e si alzava la cosiddetta “reglia” cioè questo cumulo di erba per capire se l’umidità è quella giusta per raccogliere l’erba stessa, questi profumi li ho ritrovati nel formaggio che si fa portatore di quelle sensazioni che sono all’apice della cultura contadina.

Quindi, in realtà, abbiamo voluto fare qualcosa di diverso per la fase di affinamento. In Campania siamo un po’ fermi da questo punto di vista e quindi per noi è stata una scommessa, perché la vita del casaro è sacrificata e mettere in commercio un nuovo prodotto costa tempo nella fase di studio teorica e pratica ma anche nella fase di “fine tuning” per avere il prodotto come l’avevo immaginato.

Il Lingotto è un formaggio molto più semplice, deriva da un latte leggermente fermentato ed acidificato, il latte, infatti, viene lasciato acidificare e poi si aggiunge il caglio. Questo porta nel prodotto prima di tutto una consistenza molta morbida ed una cremosità nel prodotto finale, portando quello yogurt che deriva dalla fermentazione del latte.

Ho l’abitudine di ideare un formaggio all’anno ed il prossimo sarà il “21”, questo nome deriva dal fatto che quest’anno compirò 21 anni e che in passato a ventuno anni si raggiungeva la maggiore età e ci sentiamo maturi quest’anno ad immettere un prodotto diverso da quelli sin’ora messi in vendita in quanto sarà un formaggio a pasta semidura abbastanza stagionato.

Tutti questi formaggi hanno un proprio packaging che è una peculiarità, quasi un unicum, e su tutti il color verde campeggia, proprio per ricordare le nostre origini contadine.