Caterina è una ragazza timida, tenace e con una volontà di ferro: nel 2012, prima di indossare definitivamente la giacca da cuoca e diventare la chef del ristorante di casa, frequenta la Scuola di alta formazione di Niko Romito a Castel di Sangro in Abruzzo. L’incontro con lo chef, oggi 3 stelle Michelin, è illuminante perché Caterina comprende
che l’amore per la cucina è superiore a quello sul vino.
Ciao Caterina, ti sei laureata a Pisa in Viticoltura ed Enologia, una passione di famiglia?
Certo, mio papà Roberto ha sempre avuto la passione per i frutti della terra, in particolare per uve e viti. È da lui che ho ereditato questo amore, che mi ha portato a scegliere di studiare a fondo per avere una conoscenza a 360° dell’argomento e metterla a disposizione dei clienti di Dattilo. Prima di occuparmi di cucina, infatti, mi occupavo della carta dei vini nel nostro ristorante di famiglia.
Tuo padre è stato un pioniere dell’agricoltura biologica nel entroterra di Strongoli, ci racconti qualcosa su questa realtà?
Mio papà Roberto ha iniziato a coltivare in biologico nel 1987, più di 30 anni fa, in seguito ad un brutto episodio: stava lavorando in vigna quando, per un malfunzionamento, un tubo che irrorava il campo con i pesticidi si è rotto e gli ha causato un avvelenamento per via cutanea. Da qui la decisione di non usare più prodotti chimici.
È stato uno dei primissimi in Italia! Io ne sono molto fiera, soprattutto perché i prodotti della nostra terra arrivano direttamente nei piatti dei nostri clienti, e in cucina siamo sicuri della qualità delle materie prime che utilizziamo. I sapori che possiamo offrire, grazie a questa modalità di coltivazione, sono davvero genuini.
Avete con il vostro agriturismo di famiglia ricevuto un importante riconoscimento tramite l’inserimento tra le 52 mete imperdibili per il 2017 dal New York Times, perchè venire da Voi cosa c’è di speciale?
Da noi ci sono i sapori autentici della Calabria, l’amore per la materia prima e l’attenzione alla sua lavorazione ci permette di offrire sapori unici e genuini. Abbiamo lavorato a lungo sulla cultura dell’accoglienza, per noi è fondamentale far sentire i nostri ospiti a casa, coccolarli con la qualità del nostro cibo e la bellezza del nostro territorio. Molti definiscono la nostra terra un’oasi di pace.
Il nostro motto è “felice è chi fa felice gli altri”, è la soddisfazione nel vedere le persone felici di mangiare e soggiornare da noi che ci fa lavorare bene e cercare sempre di migliorarci.
Hai frequentato la Scuola di Alta Formazione Niko Romito e a lavorare subito dopo nelle cucina del Reale, cosa ti porti dietro di quest’esperienza?
Grazie all’incontro con il maestro Niko Romito nel 2013. Lui mi ha fatto scoprire che la mia passione per il cibo era in realtà il grande amore della mia vita, è riuscito a trasformare la mia passione in un progetto di lavoro e in uno stile di vita.
Lavorando con lui ho imparato a dare ancora più importanza al territorio, a studiare ed analizzarne la cultura per poterne sfruttare al meglio le potenzialità. Quindi attenzione alla qualità del prodotto, alla sua lavorazione per non rovinarne i sapori. Dal punto di vista personale, mi ha insegnato a essere sempre umile, ma non smettere mai di voler migliorare.
Il suo lavoro mi è stato di grande esempio e aiuto anche per gestire la cucina di Dattilo. Essendo due realtà periferiche, bisogna essere in grado di attirare i clienti, che devono venire apposta per noi, il nostro modo di lavorare e per la qualità dei nostri prodotti.
Poi a 24 anni, con due aiuti e basta, hai preso in mano le redini della cucina di Dattilo, ci racconti com’è andata?
Dopo l’esperienza con Niko Romito mi sentivo pronta a mettermi in gioco, ho creduto in me stessa e nelle mie potenzialità. Mi sono dovuta armare di tanto tanto coraggio, ero terrorizzata. Ero giovane e la responsabilità era tanta, soprattutto perché Dattilo aveva già la Stella Michelin, e io dovevo cercare di mantenere lo standard di qualità. Devo ringraziare la mia famiglia per avermi supportata e aver creduto in me. Ora siamo in nove, siamo un bel team, dal quale io pretendo il massimo.
Qual è la tua filosofia in cucina?
Prima di tutto: il rispetto per il cibo e per la sua provenienza naturale, dalla nascita e crescita di ogni ingrediente fino alla sua trasformazione nel piatto. Cerco di far rivivere nei miei piatti le sfumature della natura e degli ingredienti che, attraverso i suoi cicli, ci offre. Utilizzo pochi elementi, cercando di esaltare i sapori semplici. La cucina del passato è sicuramente un riferimento, soprattutto per quanto riguarda gli ingredienti: il mio obiettivo non è quello di rivisitarla, ma studiarla per scoprire ingredienti antichi oggi poco utilizzati, per recuperare gli antichi sapori. La mia cucina è profondamente calabrese, ma lontana dagli stereotipi legati al cibo calabrese: è leggera ed equilibrata, con una forte componente vegetale.
Proponi 3 menù degustazione Nanà, Grayasusi e Dattilo, ce li puoi descrivere?
Con Nanà e Grayasusi propongo rispettivamente 4 e 6 portate a mano libera, in base ai prodotti stagionali disponibili.
Dattilo invece è un percorso di 11 portate, un percorso che permette di comprendere quanto sia importante il territorio nella mia vita e nella mia cucina.
A tutti e tre i menu possono essere abbinati i nostri vini.
Negli anni hai ricevuto diversi riconoscimenti ( nel 2016 ha vinto il premio Acqua Panna S.Pellegrino per la migliore chef Donna della guida Identità Golose, nel 2017 è la Migliore chef Donna anche secondo la Guida Michelin) che cosa provi ad essere così apprezzata?
Ne vado molto fiera. I riconoscimenti sono molto importanti per farsi conoscere, e questo è molto importante per una realtà come la nostra. Inoltre offrono sempre nuove sfide e possibilità di migliorarsi e imparare. Quando ho preso le redini della cucina di Dattilo ero molto giovane, motivo per il quale è stato difficile farmi rispettare, ho dovuto lavorare tanto per costruirmi una credibilità. Vedere tutto il mio lavoro ripagato con premi e riconoscimenti così importanti per me è una grande soddisfazione ed un onore, sono felice di poter essere da esempio per le giovani ragazze che si affacciano al mondo dell’alta ristorazione. La fatica, lo studio e l’impegno ripagano sempre!
Sei ancora molto giovane, qual è il tuo sogno nel cassetto?
Continuare a lavorare nel nostro ristorante di famiglia, e portarlo sempre più lontano! Sono una sognatrice, ma la verità che non sarei qui se non fosse per la mia famiglia, voglio lavorare duro per loro, per portare ancora tante soddisfazioni in casa Ceraudo.
