Mi sono sempre chiesta quando e quale chef stellato avrebbe accettato di farsi intervistare da me, che, sicuramente, nel panorama dei “food writer” non sono tra le più conosciute. Eppure, nell’incredibile mondo di Instagram, mi arriva, all’improvviso, un follower di taglia. Uno chef stellato inizia a seguire la mia pagina. Penso a un errore. Mi precipito nel ringraziarlo e dopo quattro messaggi avviene lo scambio di numeri di telefono. Accetta l’intervista, che avviene in video chiamata. Una chiacchierata durata più di due ore, dopo la quale, ho avuto terribilmente voglia di mettermi ai fornelli per creare qualcosa di unico. Lui è lo chef Giuseppe D’Errico, un nostro compaesano, nato, 34 anni fa a Succivo, in provincia di Caserta. Una Stella Michelin 2019 e 2020 con il ristorante ORNELLAIA di Zurigo.
Volevo preparare delle domande ben precise, per far bella figura.. erano veramente tante! Poi ho deciso di fare come al solito, una semplice chiacchierata, cercando di capire fin quanto avrebbe accettato tutta la mia sete di sapere e la mia curiosità. Non sono stata delusa! Anzi, ringrazio lo Chef per avermi sopportata cosi tanto.
Chef Giuseppe è quell’eccezione che conferma la regola. Una stella a 32 anni, mica facile da conquistare!! Un percorso insolito ma caparbio ed appassionato. Sesta generazione di una famiglia di macellai di carni di qualità, la Macelleria D’Errico carni pregiate dal 1911 a Sant’Arpino, Giuseppe si diploma al liceo scientifico con un’idea fissa nella mente: cucinare.
IL PERCORSO
Inizialmente, chef Giuseppe, assorbe le conoscenze del fratello, Francesco, diplomando dell’alberghiero, per poi decidere di frequentare la prestigiosa scuola ALMA, del fu maestro Gualtiero Marchesi. La svolta fu decisiva perché il maestro riconobbe in lui le spiccate doti personali e culinarie, necessarie per intraprendere il percorso che lo avrebbe portato in alto. Non si era sbagliato. Ebbene si, chef Giuseppe è uno dei fortunati ad aver beneficiato dei preziosi insegnamenti del grande maestro in persona.
“Frequentare l’ ALMA ti apre la mente ed è consigliabile per chi vuole intraprendere questa carriera”.
Dopo l’Alma, fu, però, necessario, lasciare l’Italia e cominciare a viaggiare attraverso le cucine più rinomate, in particolar modo, quelle dei grandi chef francesi. L’impronta “artistica” della cucina di Marchesi era cosi predominante, che la scelta della Maison Troigros a Roanne, in Francia, fu l’ideale per continuare la sua formazione.
Un’esperienza durata 6 anni (di cui 4 come sous-chef), nelle cucine di uno dei ristoranti più famosi al mondo, 3 stelle Michelin dal 1968. Qui, chef Giuseppe capisce che non sarebbe più tornato in Italia. Oramai, il suo concetto di cucina, pensato ed ispirato alla gastronomia italiana, si era trasformato “alla moda francese”, con l’esperienza da Troisgros, nella persona dello chef Michel, suo secondo mentore, dopo Marchesi.
Il 1° dicembre 2017, arriva in Svizzera, accettando la proposta, in qualità di Executive Chef, per l’apertura dell’ORNELLAIA, omonimo ristorante, della già nota tenuta vinicola toscana, appartenente alla famiglia Frescobaldi.
L’apertura avvenne nell’ Aprile 2018, con un progetto ben definito ed interamente pensato per ottenere la stella che, inaspettatamente, arrivò ad appena 10 mesi dall’apertura, con 16 punti della guida GAULT & MILLAU, appena dopo 6.
L’ ESPERIENZA DA TROISGROS
Dopo soli due anni dal suo arrivo nella prestigiosa casa francese, chef Giuseppe diventa sous-chef, sotto le direttive dello chef Michel, e lo resterà per 4 anni.
Michel Troisgros è la terza generazione della prestigiosa maison, fondata nel 1930 dal nonno Jean-Baptiste e figlio di Pierre che con il fratello Jean furono, insieme a Bocuse, Chapel, Senderens e Vergé, a capo del movimento, promosso da Gault & Millau, chiamato “NOUVELLE CUISINE“.
Bisogna capire che con i Troisgros, si parla dei MAESTRI che vantano tra i loro allievi nomi come Bernard Loiseau, Guy Savoy, Guy Martin e lo stesso Marchesi, che con loro iniziò il suo percorso stellato. Parliamo degli inventori di tante tecniche culinarie, dalle cotture brevi al rendere leggere salse e sughi, della scoperta dell’importanza delle acidità, che rendono un piatto più euforico e papillante in bocca, della ricerca del “bello e buono”, nelle cose semplici anche se non facili, senza mai essere banali.
Il piatto più famoso della Maison, mai cancellato dal menu è il Salmone all’ acetosa, le Saumon à l’oseille, uno dei miei piatti preferiti ed anche uno dei piatti francesi più famosi al mondo.
Con Michel Troisgros, chef Giuseppe riesce ad affinare la sua tecnica ed il suo modo di cucinare. Tutti gli insegnamenti del maestro Marchesi, le modalità, le tecniche, l’ispirazione all’arte, trovano qui tutto il loro perché e prende forma, per il giovane chef, il sogno della stella.
Con una brigata multietnica, viaggia nel mondo, tra le mura della sua cucina, acquisendo la conoscenza di altri usi e costumi gastronomici. Impara che anche l’opinione di un plongeur, per una ricetta, conta, che cucinare ricette complesse anche per il personale è un’importante didattica, come una sorta di allenamento. Ebbene si, dai Troisgros, il personale mangia eccellentemente bene, con piatti multietnici per contaminazioni, le cui ricette, diventano un libro di successo della Maison.
Presenti alcuni piatti rivisitati della tradizione italiana come il saltimbocca alla romana, amatissimo da chef Michel, che lo realizza con l’anguilla, burro di nocciola, capperi e funghi porcini oppure l’insalata di rinforzo, che mangiamo nel periodo natalizio, anch’essa rivisitata.
Per chef Giuseppe, l’esperienza si completa, quando la Maison Troigros decide di trasferirsi a Ouches, vicino a Rouanne, per creare un hotel ristorante, “LE BOIS SANS FEUILLES”, una meravigliosa struttura, completamente immersa nel bosco, con 15 camere e 70 coperti, un centinaio di fornitori e 30 lavoranti in cucina. Partecipare alla realizzazione dell’enorme progetto, fu un’esperienza unica per lo chef, che ebbe modo di capire lo sviluppo e le dinamiche da seguire in un evento di tale portata.
L’ORNELLAIA
Realizzare l’apertura del famoso ristorante di Zurigo, potremmo dire che, per chef Giuseppe, reduce dai successi in Francia, fu un gioco da ragazzi. Il volere della proprietà di realizzare un luogo di classe, predisposto all’ottenimento delle stelle Michelin, risultò il campo ideale per permettere al giovane chef di realizzare il suo sogno.
Facilitato dalla sua implicazione nella realizzazione del nuovo progetto Troisgros, chef Giuseppe ebbe quasi vergogna della sua padronanza d’azione, visto che passare da una brigata di 30 cuochi a soli 7, aveva i suoi vantaggi. Chiamò suo fratello Francesco al suo fianco, il quale, nel contempo, aveva fatto esperienza in importanti case parigine fino ad arrivare in semifinale del famoso concorso, o per meglio dire, esame, per eleggere i MOF meilleur ouvrier de France, ossia, i migliori in tutte le categorie di mestieri.
Quello per la cucina e la pasticceria/cioccolateria è trasmesso in tv ed ogni quattro anni lo attendevo con impazienza, estasiata dalle sublimi esecuzioni dei partecipanti, che lavoravano duramente alla preparazione, con un programma di prove presentato dall’organizzatore 2 anni prima dell’esame.
L’intesa lavorativa tra i due fratelli è palese come l’idea di aprire, in un futuro, un’attività insieme, motivati dagli stessi valori ed una grande complementarietà .
Arriva la domanda da tre milioni di euro: Chef, come pensi di aver conquistato la stella e, se c’è n’è uno in particolare, con quale piatto??
Semplice! Giuseppe si diverte ai fornelli. Sin dall’inizio, all’Ornellaia, ha lavorato ed educato la brigata di cucina e di sala come in un tristellato: cucina a vista, nessun diritto all’errore, piatti eseguiti sempre allo stesso modo e servizio sempre al 100%. Una carta dei vini ben pensata, senza dubbio, facilitata dalle prestigiose etichette della proprietà.
Video di Instagram di Chef Giuseppe D’Errico • 6 Aprile 2021 alle ore 12:09
In questo modo si riesce a non sentire il peso delle guide, come da Troisgros non si avvertiva mai il peso delle 3 stelle. Per i piatti, non saprebbe identificare uno in particolare, ma con certezza, identifica tre piatti faro, molto amati dai clienti e mai omessi dai menù:
- Il Carciofo come una carbonara
- Il Croccante di animelle, fois gras e tartufo nero
- La Parmigiana di melanzane baby, dove la melanzana non viene fritta, ma cotta in un brodo di pomodoro molto concentrato per poi essere laccata al burro di tartufo affumicato e condita con un pesto classico e crema di stracciatella di bufala.
Una cucina minimalista, con materie di prima scelta, non più di 4 elementi, complementari, con ricette che non ne alterano il gusto primario e senza omettere la nota artistica, che dona al piatto un bel vedere oltre che un bel mangiare. Una sua personale signature, la presenza di una quenelle nella maggior parte dei piatti ed una nota di limone o di agrumi, per la connotazione di acidità ereditata dai Troisgros.
Nascono, cosi, la Zuppa di piselli, ispirata all’Impressionismo parigino del ‘700 e lo Scampo velato, ispirato al Cristo, dove una fettina di lardo di colonnata sullo scampo caldo, conferisce l’ effetto velo e richiama l’opera del Sanmartino.
Chef Giuseppe realizza anche la carta dei dessert, in sintonia con la sua idea di buono, bello ed a connotazione artistica. Esecutrice, l’ex pastry chef di Antonino Cannavacciuolo. Nacquero, cosi, diversi dolci di successo come la PANNA COTTA MONDRIAN, vero capolavoro, ispirato al famoso quadro dell’artista, i cui colori vennero realizzati con paste di frutta, evitando l’utilizzo di coloranti ed apportando gusto e bellezza al piatto.
Molti i personaggi famosi che varcarono la soglia dell’Ornellaia, tra cui lo stesso chef Michel Troisgros.
PROGETTI FUTURI
La pandemia ha fatto danni anche in un paese “privilegiato” come la Svizzera. La ristorazione deve fruttare soldi e fare numeri in permanenza. Basata sull’alta gastronomia ed i lunch-business, venuti a mancare durante i Lockdown, tante sono le insegne prestigiose che hanno chiuso i battenti definitivamente, tra le quali, la famosa insegna Aston Martin, il cui ristorante ha chiuso dopo soli 2 anni di attività oppure alcune strutture della famosa catena alberghiera Movenpick.
Anche l’Ornellaia rivede i suoi piani di investimento e nell’aprile 2020, decide di separarsi da chef Giuseppe, non potendo più assicurargli l’investimento necessario per ottenere la 2a stella.
Ma Giuseppe non demorde. Anche se il mercato è fermo, non resta braccia incrociate, nell’attesa di coloro che vorranno investire sul suo talento. Nel contempo si occupa di consulenze, anche no-profit, ed è ambasciatore nel mondo dell’ ALMA. Non rinuncia ai suoi sogni e continua a studiare ricette, in collaborazione con suo fratello, anch’egli rimasto senza impiego.
Allora, signori ristoratori, desiderosi di entrare nel firmamento dell’alta cucina, lo Chef Giuseppe D’Errico è aperto ad eventuali proposte.
LE MIE CONSIDERAZIONI
Ho chiesto il permesso, accordato, di dargli del tu. Giuseppe è un uomo eccezionale, semplice, umile e di una squisita gentilezza e sensibilità. Quell’idea di chef presuntuoso perché stellato, con lui perde di intensità.
Molto onesto nel suo racconto, nelle sue risposte, anche per le domande un po’ insidiose. L’impronta artistica e la sensibilità dei suoi due mentori, la si percepisce in ogni parola. La perseveranza, la passione, la precisione e la dedizione al lavoro ben fatto sono cosi presenti che ad ogni spiegazione ho potuto visualizzare un piatto ancor prima di aver visualizzato la foto.
Aver desiderato di voler realizzare un piatto, basandomi, unicamente, sulle sensazioni ricevute da un racconto, la dice lunga sul suo carisma e come diciamo in France: IL EST UN MENEUR D’HOMME, ossia, un vero leader ed aggiungerei carismatico.
Credo fortemente alla tua conquista delle 3 stelle e sicuramente sarò li ad applaudire. Grazie Chef, per tutto quello che mi hai trasmesso, la chiave di lettura, come dici tu, pur non essendo tra le mura della tua cucina. Farò gran tesoro dei tuoi preziosi consigli.
