Quest’oggi abbiamo avuto l’opportunità di intervistare lo chef Michele Castelli di Dimora Ulmo a Matera.
Lo chef Michele Castelli è nato a Matera, spinto da una forte passione per la cucina, decide di frequentare l’istituto alberghiero e subito comprende che sarà la sua strada. Finiti gli studi parte per il Nord Italia per fare nuove esperienze formative.
Salve chef Michele Castelli, ci può raccontare la sua passione per la cucina?
La sua passione nasce dalla spinta del padre già nel settore della ristorazione. A Lui, è sempre piaciuto cucinare. Ha iniziato prima a lavorare in Sala e poi è passato nella cucina. Racconta di due mondi diversi: in sala gli era una bella esperienza perché si vive un contatto diretto con la clientela. Risultano per Lui, due mondi entrambi soddisfacenti e affascinanti.
Ha svolto un’esperienza di 6 anni in ” Osteria Francescana”, cosa le è rimasto di quest’esperienza e cosa può raccontarci dell’incontro con Chef Bottura?
La sua prima esperienza in assoluto, dice essere stata alla ” Franceschetta 58″ e da lì poi è approdato a quella più straordinaria di lavorare nella brigata di chef Bottura all’ ” Osteria Francescana”.
Per Lui, è stato come lavorare in una famiglia, una squadra, perché come gli ha insegnato chef Bottura, da soli non si va da nessuna parte. Lo chef Bottura gli ha lasciato l’idea di realizzare il piatto ” col pensiero” e di metterci un po’ di musica nel creare i piatti.
Per chef Castelli, la sua è stata un esperienza super; ha ottenuto tanti risultati legati a tante belle emozioni. Racconta che addirittura non conosceva le stelle della Ristorazione – Stella Michelin” – ma solo le stelle degli alberghi.
È stato per 2 anni come executive chef al Ristorante Italia di Bottura all’interno di Eataly Instanbul, com’è andata?
Ci racconta che è stata una bellissima esperienza, soprattutto perché in quel contesto ha avuto modo di imparare e comprendere tutto il processo di gestione totale del Ristorante, perché lì hanno fatto tutto loro. Poi purtroppo il progetto non è andato bene, poiché i clienti all’estero facevano più richieste di Pizza e cucina tradizionale. Ha riscontrato sul posto, la poca conoscenza della cucina e cultura italiana e della cucina gourmet all’estero.
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nsieme a Virginia Caravita, compagna di vita e lavoro, avete deciso di aprire Dimora Ulmo, come nasce il progetto?
Michele ci racconta, che l’idea è da attribuire a Francesco Russo e Nicola Andrisani che hanno deciso di chiamarlo per creare questo Ristorante tutti insieme in una società comune. Dove Francesco Russo è il maître di sala e sommelier gestore della cantina, Michele Castelli, lo chef e Virginia Caravita la sous chef. Accettò la proposta perché la location lo colpì immediatamente che per Lui è un punto fondamentale per un ristorante gourmet.
Come nasce il nome dei Dimora Ulmo?
Il nome deriva dal nome della Famiglia che aveva abitato il Palazzo Nobile. Una famiglia nobile di Taranto, trasferitasi a Matera, che aveva questo Podere del ‘600.
Come riesce a gestire la vita privata e familiare?
Lo chef ci racconta che al momento esiste solo il lavoro. Di vita privata c’è ne poca, ma per fortuna con la fidanzata ci lavora insieme tutti i giorni. Con il Covid sono stati costretti a chiudere, ma appena l’ordinanza ha concesso l’apertura, loro sono tornati operativi subito dal 18 Maggio, all’inizio con qualche difficoltà, ma poi da Giugno stanno procedendo bene e lavorano 7 giorni su 7 senza un giorno di riposo.
Nella vostra cucina, troviamo piatti del territorio, e prodotti tipici lucani, ma anche innovazione, qual è la vostra filosofia di cucina?
Il loro obiettivo in cucina è quello di valorizzare la materia prima locale, e anche quella nazionale. Allo chef piace molto la cucina giapponese e fusion e sui piatti si beve molto locale.
Tra i suoi piatti spiccano ” Baccalà in capriata” e “Uovo e Ciambotta” , c’è lì può raccontare?
Il primo è un tipico piatto di Matera, tipico del mese di Agosto, un piatto tutto a base di legumi del territorio, patate e cereali, che sono raccolti proprio ad Agosto, infatti intorno al 5/6 Agosto si svolge la Sagra della Crapiata tipico piatto composto da grano, avena, orzo, farro, miglio, ceci, fagioli, lenticchie, fave e patate. Cottura rigorosamente a fuoco lento avendo cura di rimestare con grossi cucchiai di legno. Il Baccalà è un prodotto tipico del Potentino, classico pesce di montagna, perché in passato era più facile trasportarlo. Il secondo piatto , è fatto con pane vecchio , pietanza creata con gli scarti per non sprecare nulla. È composto da: peperoni, cipolla, uovo pochè, cotto a bassa temperatura. Ma attualmente questi piatti non sono più presenti nel menù. Oggi hanno creato solo 3 menù Degustazione.
Come nasce il vostro menù Degustazione di Dimora Ulmo?
Lo chef spiega che avendo pochi coperti in terrazza massimo 25 coperti, l’idea del menù degustazione nel loro ristorante è già attivo dall’anno scorso. Hanno fatto questa scelta per alzare un po’ lo scontrino, ma soprattutto perché agevola sia la cucina che la Sala. L’usanza a Matera è che visitando la città e i sassi, a pranzo la gente preferisce un pranzo frugale, takeway, e poi preferisco la cena serale in tranquillità.
Nel 2019 Matera è stata la capitale Europea della Cultura, che impressioni ci può dare?
Candidata nel 2008, designata il 17 ottobre 2014, per tutto il 2019.
È stato certamente un bel lancio per Matera esplosa in tutto il mondo. Grazie a questa immensa vetrina hanno lavorato moltissimo. Se non ci fosse stato questo grande incentivo e lancio d’immagine della città, forse non avrebbe mai aperto un ristorante di questo tipo proprio a Matera, perché non è molto compreso dalla clientela locale, che magari preferisci mangiare in casa.
Qual è il piatto della tradizione Lucana al quale si sente più legato e perché?
Non ha un piatto specifico particolare a cui è più legato, ma se proprio deve citarne uno, sono le ” polpette di pane” del papà, che porta nel cuore. Come la pasta al forno e la parmigiana di melanzane. Perché afferma: Come la cucina di mamma non ci sono cucine migliori.
È ancora giovanissimo qual è il suo sogno nel cassetto?
Non ha un sogno particolare, perché preferisce vivere alla giornata. Aprire il Ristorante gourmet è già il suo sogno realizzato. Forse se arrivasse la Stella Michelin sarebbe un sogno bellissimo. Un suo obiettivo è realizzarsi nel settore. Riuscire ad esprimere ciò che gli piace nel suo locale. Afferma: che non fa una cucina che “spacca il Palato” , ma una cucina come la definisce ” piaciona” . Il cliente secondo Lui, deve godere rispetto a quello che mangia.
Come accosta il calice o una bottiglia di vino ai suoi piatti, procede sempre in base a una scelta territoriale o spazia anche su altri territori, se sì quali territori vitivinicoli le sono nel cuore?
Gli abbinamenti del vino sulle portate li organizza Francesco Russo sommelier di Dimora Ulmo. Si prediligono vini italiani e locali. Hanno più di 1000 etichette nella loro cantina. Ma utilizzano anche la “Birra Pagnotta” fatta con lievito di pane. Questo prodotto è creato dal calciatore del Sassuolo Caputo che creano anche un bel Gin ” Crusco” di Bruschetta.
Cosa ci può raccontare della location scelta per il suo Ristorante gourmet?
Si trova sopra i Sassi di Matera, sulla città vecchia, zona dove abitavano i Nobili. È un palazzo del ‘700. La sua vista dalla terrazza dà sulla Madonna della Bruna. Adesso il palazzo è in mano alla famiglia Vega. È stato disabitato per ben 35 anni.. e poi utilizzato solo per fare feste.
Per chi vive da tempo in posti come Matera a lungo andare i Sassi cominciano a stancare per i troppi gradini e la troppa fatica.
Via Pennino , 28
Matera
