Chiara Cianciaruso ci presenta il suo Mon Sciù

Chiara Cianciaruso, una globetrotter della pasticceria, dopo anni di girovagare per il mondo ha deciso di di tornare in Italia e dare vita a un locale tutto suo, Mon Sciù!!!

Sicuramente la pasta choux, protagonista del bancone, ma in questo locale nel cuore di Napoli potete trovare non solo monoporzioni, torte ma anche la prima passione di Chiara, il cioccolato sia in tavolette che ottimi bon bon.

Facciamo un enorme in bocca al lupo  a Chiara ed al suo Mon Sciù!!!

Ciao Chiara, com’è nata a tua passione per la pasticceria?

Intanto posso dirti che ho iniziato con il cioccolato, ed ho la caparbietà di riproporlo anche qui da Mon Sciù. infatti la mia prima esperienza l’ho avuta in una cioccolateria a Roma durante gli anni universitari, un’esperienza che però non mi bastava, volevo imparare di più, il mondo del cioccolato nasce in Belgio e quindi mi trasferii in un piccolo paesino del Belgio con tremila anime che mi ha permesso di lavorare con al fianco di maestri cioccolatieri del calibro di Edouard Bechoux. In questo periodo mi sono dedicato sia al cioccolato che alla pasticceria.

Cosa ti ha lasciato quest’esperienza belga?

Sicuramente una formazione a 360 gradi, mi porto dietro tanti insegnamenti di Eduard così come l’attenzione per alcuni dettagli, come per esempio che bisogna pensare soprattutto non solo al proprio mestiere in quanto tale ma   avere uno sguardo più ampio in particolar modo verso gli input che ti arrivano dall’esterno che possono essere di qualsiasi genere, come i vini e le birre, di cui sono diventata non solo amante ma anche una bevitrice. Ho iniziato in quel periodo a conoscere gli abbinamenti con le birre che mi ha aperto un mondo.

Che tipo di cioccolateria proponi?

Voglio proporre un cioccolateria di alta qualità nel senso della scelta dei prodotti e dell’origine e provenienza dei diversi cioccolati che utilizziamo, inoltre i coloranti sono tutti di origine naturali per combattere anche l’ingestione che normalmente facciamo di additivi chimici che giornalmente facciamo. Infatti ho trovato in Francia una serie di coloranti di origine vegetale che da Mon Sciù utilizziamo, per esempio per il colore giallo utilizziamo la curcuma, per il blu utilizzo la spirulina, per il rosso la barbabietola. In effetti tali prodotti danno un effetto colore diverso dal colorante chimico. Devo aggiungere che una caratteristica della cioccolateria francese e belga, alla quale mi ispiro, è quella di avere per i bon bon al cioccolato una camicia più sottile per dare maggiore rilevanza al ripieno. Per esempio vediamo un po’ i cioccolatini che ho realizzato oggi, ne abbiamo uno con Caffè e cardamomo che è nato durante una mia esperienza in Turchia come personale chef, il mio cliente aveva quest’abitudine di prendere il caffè con il cardamomo, è tale connubio me lo sono portato con me. L’atro cioccolatino posso definirlo “più facile” per i gusti napoletani, infatti è un cioccolatino con una ganache al limoncello molto delicata, con poco liquore e senza additivi ed è per questo che tali prodotti hanno una shelf-life di 10 gironi.

Dopo il Belgio….?

Beh dopo il Belgio me ne andai per mare, nel senso che mi imbarcai su una barca che era stata di proprietà di Onassis, ero la pasticcera di questa incredibile barca piena di tutte le memorabilia dell’epoca. Ho sempre alternato terra-mare, in modo da poter alternare profitto con il mestiere puro, infatti in questo mio alternare ho lavorato anche in diversi hotel e cucine stellate.

Cosa ti porti indietro delle tue esperienze e quali sono le differenze rispetto agli altri tipi di attività?

Le differenze sono sostanzialmente due, la pasticceria da laboratorio dove si propone un prodotto finito e standardizzato nella sua produzione, mentre nella pasticceria da ristorazione, il gioco cambia tantissimo, infatti devi avere un’attenzione quasi maniacale a tante componenti che devono legarsi tra loro per dare anche un aspetto al prodotto finale che è molto diverso dalle monoporzioni. Inoltre c’è un’attenzione al prodotto di origine stagionale che si deve continuamente aggiornare e che comporta anche un cambiamento continuo dell’offerta anche della boutique. Infine anche il gusto estetico e particolarmente differente, nel senso che è estremizzato, oltre ad essere buono il prodotto finito presenta un’essenza estetica molto ricercata anche perchè sei sempre sotto lo spotlight perché sai che un qualsiasi giorno può passare un ispettore passi per una recensione, quindi la tensione non cala mai. Questa caratteristiche, le impari, le assimili, qualche volta le combatti pure, perché alla lunga risulta molto stressante, ma ne fai tesoro e te lo porti dietro nelle successive esperienze.

Chiara, da dove nasce il nome Mon Sciù della tua pasticceria?

Intanto è nato insieme ad una mia amica che fa la copywriter, avevo in mente un altro nome, ma gli mancava qualcosa. Abbiamo unito un elemento francese Mon con uno più partenopeo Sciù, immaginandoci un un nome che nel complesso rispecchiasse la mia idea e la mia visione di pasta sciù, ma più in generale della mia visione di pasticceria che voglio presentare ma soprattutto mangiare.

Ma da dove nasce quest’amore per la pasta sciù?

Credo che sia una fissazione che mi è nata da piccola, dalla tradizione napoletana delle paste della domenica, dove non manca mail lo sciù al caffè ed al cioccolato, che rappresentano le due basi delle guantiere partenopee. Io mi sono innamorato della pasta sciù anche in questa sue forme più moderne, che in realtà è alla base dei  grandi classici, basta pensare alla zeppola di San Giuseppe oppure paris brest che a differenza dello sciù presenta questo croccantino ed il ripieno non è solo cioccolato ma lo puoi variare come vuoi.

Quindi oltre al cioccolato ed agli sciù cosa possiamo trovare da te?

Si è vero, tantissima cioccolata, sia dal Belgio che dall’Italia, ma anche monoporzioni, torte da forno, biscotteria, torte moderne ma anche i grandi classici.

Cosa ti ha riportato a Napoli?

Beh, a dire il vero la voglia di fare un’attività tutta mia in un logo dove non mi sentissi straniera, ho girato il mondo ma alla fine ero sempre un corpo estraneo. Mi sono detto se devo lottare in terra straniera per cnon farlo nel mio tessuto culturale, sociale e familiare che conosce e che mi potesse in parte sostenere.

L’ultimo anno hai lavorato al Comandante con Salvatore Bianco, com’è andata?

È stato bellissimo lavorare con Salvatore, è un grande professionista che ha un’attenzione maniacale per i dettagli, con lui ho imparato molte cose alle quali io prima non facevo attenzione. Lui ha un gusto per la pasticceria che va oltre la tradizione, ed io quindi mi divertivo tantissimo a proporgli cose anche un po’ ecclettiche. È stata un’esperienza molto creativa e divertente.

Ci puoi raccontare qualche tua creazione?

Oggi per esempio è nata “Orange Zen”, nato per caso, infatti una mia amica all’inaugurazione mi ha portato un sacchetto di tè fatto con verbena, melissa camomilla ed arancia, da questi odori ho deciso di sviluppare il dolce che è costituito da una mousse all’arancia, caramello all’arancia ed un biscotto, senza farina, al cioccolato come base che da una struttura più consistente ed infine una glassa esterna fatta con quest’infusione di queste erbe aromatiche che da un profumo particolare.

Invece per esempio abbiamo questo sciù fatto con crema di albicocche e timo, nota proprio durante il mio periodo al Comandante, un’idea per la piccola pasticceria del ristorante che mi sono portata dietro e che proprio questa commistione di albicocca e timo si sposano alla perfezione ed è anche un modo per me di spezzare il gusto della crema e che permette di dare una pungevolezza al palato in quanto non hai solo l’avvolgenza della crema ma anche questo impatto profumato in modo naturale.

Qual è la tua filosofia in pasticceria?

Per me è non accontentarsi mai, io sono particolarmente critica nei confronti di me stessa perché io ogni giorno faccio qualcosa ma sono sempre spinta al miglioramento continuo di ciò che ho prodotto, per esempio, come ti dicevo, oggi è nato “Orange Zen” ma sicuramente subirà delle variazioni fino a che non sono completamente soddisfatta del prodotto finale.

Cosa ti aspetti dal futuro?

Ho ancora un gran paura, che mi resta dentro, so che devo abituare le persone ad un gusto leggermente differente, ma sono convinta che il cliente napoletano si sta aprendo ad un gusto non prettamente classico, con la curiosità di poter sperimentare qualcosa di nuovo.