Ciao Christian, come ti sei avvicinato alla pasticceria?
Il mio primo incontro con la pasticceria lo devo alla “corrente” salutistica ed alla lettura dei libri di Luca Montersino, circa 7 anni fa come autodidatta. Lui è stato uno dei primi a divulgare procedimenti reali di un laboratorio e ricette valide da professionisti anche a chi non era del settore.
Come nasce invece la tua formazione?
Quando decisi di lasciare l’Università mi sono guardato intorno e ho pensato che solo una scuola di alto livello avrebbe potuto inserirmi velocemente nel mondo del lavoro, quindi mi sono rivolto ad Alma dove ho frequentato il Corso di Pasticceria. È stata un’esperienza davvero significativa, il mio primo approccio con un mondo tutto nuovo, d’altronde io in una cucina o in un laboratorio non ci ero ancora mai stato. Dopo l’Alma conobbi Luca Montersino e, tramite un suo collaboratore, cominciai il mio lavoro da Eataly Roma, al tempo gestito da Golosi Di Salute.
Ha lavorato con Tiziano Mita, cosa ti ha lasciato?
Lo Chef Tiziano Mita è sicuramente ad oggi la persona a cui devo di più professionalmente e umanamente parlando. Oltre alle conoscenze tecniche mi ha insegnato, cosa ancor più importante, a credere in me, riuscendo a farmi superare molti miei ostacoli caratteriali. Ad oggi infatti posso dire che è grazie a lui se sono riuscito a raggiungere alcuni dei miei obiettivi. Tiziano mi ha trasmesso il rispetto per la materia prima, insegnandomi che il territorio e la stagionalità sono cose da cui non dobbiamo mai prescindere.
Poi altre importanti esperienze come Marzapane Roma, che esperienza è stata?
Marzapane è stato il mio “battesimo” con la ristorazione. Una vera e propria scuola dove farsi le ossa e confrontarsi con un altra tipologia di squadra, diversa da quella del Laboratorio in cui ero abituato. La Chef Alba mi ha accolto in un team ben rodato e che viaggiava ad alti ritmi, senza mai farmi sentire la difficoltà iniziale di gestire un servizio, e la ringrazieró sempre per questo.
Ora sei al Zia Restaurant dello chef Antonio Ziantoni, che hai conosciuto al Pagliaccio, come decidete i dolci da proporre?
Ho conosciuto Antonio nella cucina dello Chef Genovese sempre grazie a Tiziano Mita che mi propose di fare questa esperienza, poi ci siamo sentiti negli anni fino a quando è arrivata la chiamata per la sua nuova apertura, al quale ho subito risposto positivamente. Ci confrontiamo molto, ed alla fine ci ritroviamo davanti al piatto finito, non servono molte parole, basta uno sguardo per capire se un dolce funziona o meno.
Ci puoi descrivere come nasce un dolce?
Io guardo molto a quello che mi piace, sono un amante del classico, dei sapori che rievocano ricordi. I miei dessert nascono proprio dall’esigenza di mettere sul piatto quello che vorrei mangiare in quel momento. La regola è sempre una, pochi ingredienti e che siano espressi al massimo delle loro potenzialità. Non più di 4 o 5 elementi, voglio che i miei dolci siano chiari, puliti e stupiscano per il sapore e la tecnica piuttosto che per la forma. Sviluppata l’idea si passa alla pratica, scrivo le mie ricette e le provo. Dopo aver assaggiato effettuo eventuali modifiche, l’ equilibrio di un dolce è così sottile che piccoli cambiamenti possono dare sempre una marcia in più.
Qual è il tuo dolce preferito e perché?
Questa è una domanda a cui difficilmente rispondo, il mio dolce preferito è quello ben fatto. Come ho già detto amo il classico, il profumo del pralinato e la perfezione di una semplice chantilly alla vaniglia. Sono molto legato alla Francia, li ci sono i miei punti di riferimento per la pasticceria. Comunque se proprio devo, Infinitamente Vaniglia di Pierre Hermè e la Religieuse Vaniglia di Cedric Grolet sono sicuramente nella top 5 dei miei dolci preferiti.
Qual è il tuo sogno nel cassetto?
Continuare a crescere sempre e avere occasione di collaborare con i più grandi in Italia e all’Estero.
