Christian Milone dal ciclismo alla stella Michelin

Christian Milone è lo Chef della storica Trattoria Zappatori, situata a Pinerolo, una località in provincia di Torino. Qui unisce la tradizionalità, tramandata dai suoi cari, alle tecniche moderne apprese negli ultimi anni.

Nasci da una famiglia di ristoratori. Come si sviluppa il tuo rapporto con la cucina?

Sono nato da una famiglia di ristoratori e cresciuto in una trattoria, la mia famiglia abitava sopra il ristorante e fin da piccolo l’attività ristorativa ha scandito le mie giornate, guardare i miei genitori all’opera mi ha permesso di rubare i segreti del mestiere. Ogni figlio di ristoratore si può immedesimare nella mia storia.

 

Sei stato ciclista professionista. Cosa ti porti di quegli anni?

Nel 1993, sono salito per la prima volta sulla bicicletta, per otto anni è stata la mia vita. A venticinque anni ho lasciato il ciclismo, e ho deciso di dedicarmi alla cucina.  Il ciclismo ha condizionato la mia cucina positivamente, ha sviluppato in me un palato pulito e delicato.

La mia storia è quella di una persona dedita allo sport e che ha dato sempre un’attenzione particolare all’alimentazione, una vita molto sana, quindi ho sviluppato un palato molto pulito e libero da schemi.

 

Nel 2005 ritorni nel ristorante di famiglia. Cosa succede?

Quando sono rientrato nel ristorante di famiglia, la struttura era uguale agli anni passati. La cucina di mio padre era una cucina molto casalinga, si alzava la mattina presto, andava a fare la spesa, mio padre conosceva tutti i suoi clienti e sapeva già cosa avrebbero ordinato e quindi dopo il pranzo ritornava a fare la spesa per cucinare per la sera.

Non ho lavorato subito con il mio papà, sono stato prima in altri locali di colleghi e amici, perché volevo capire bene quello che non avrei voluto fare nella vita. Ho lavorato in locali che si facevano matrimoni, banchetti in esterna e così tutto mi è sembrato più chiaro.

Dopo sono entrato nel ristorante dei miei genitori e ho iniziato a cercare la mia strada, precisamente nel 2006, anno in cui abbiamo ristrutturato il locale. Il locale era “imbalsamato” agli sessanta anche dal punto di vista estetico e piano piano abbiamo iniziato a cambiare.

 

Enrico Crippa è stato sicuramente uno dei tuoi maestri. Cosa ti ha lasciato nell’operatività quotidiana?

Prima di entrare da Duomo di Enrico Crippa, ho passato alcuni mesi provando diverse cucine e cercando di capire chi potesse darmi una mano a trovare il mio percorso, Enrico all’epoca era un ragazzo in odore di stella che aveva un approccio “dissacrante” rispetto alla tradizione piemontese, aveva già uno sguardo verso la nostra terra fatto in modo diverso, e quindi sono andato a lavorare da lui. Inoltre avevamo lo stesso amore per il ciclismo.

Enrico è un bene e una maledizione, un bene perché se sei intelligente ti insegna tutto, da come trattare i fornitori, a come avere un approccio creativo verso le materie prime. La difficoltà sta nel non trasformarsi in una fotocopia, e trovare poi la propria strada personale. Perché lavorando sullo stesso territorio scostarsi dai suoi piatti, fatti in maniera così perfetta e trovare la propria strada è un lavoro molto difficile. Mi è rimasto tanto di quest’esperienza, da come gestire la brigata e di come approcciare alle materie prime.

 

Sei membro del Jre dal 2012, hai vinto il Premio Birra Moretti, ed ottini diversi riconoscimenti (due Cappelli dell’Espresso, due Forchette Gambero Rosso) sino alla stella Michelin nel 2016, cosa si prova?

Jre è stata il primo riconoscimento che mi era stato dato per il mio lavoro, è stata una grandissima soddisfazione, essere stato riconosciuto come ristoratore.

Quando ho vinto il premio Birra Moretti è stata la consacrazione che mi era stata data dai miei colleghi, era stato il riconoscimento del mio lavoro come cuoco.

La stella è stato il coronamento di un percorso, di una visione, di un sogno di un ragazzo che non sapendo nulla di ristorazione, con dedizione, passione e impegno, ce l’ha fatta. È stata un po’ una liberazione dai tanti sforzi dopo dieci anni di duro lavoro e mi ha scaricato da questo percorso molto duro.

 

Nel 2013 hai scritto “Odio Cucinare”. Come nasce il libro e cosa hai voluto trasmettere?

 Per la stesura del libro devo molto ad Identità golose, Paolo Marchi, insieme a Bob Noto, in quegli anni mi ha scoperto e si è innamorato della mia cucina. Mi invitò a partecipare alla presentazione del Congresso, ho parlato dopo Cracco e non ricordo precisamente cosa ho detto, ero teso e nervoso, ma alla fine di questo intervento il responsabile di Mondadori mi ha contattato per scrivere un libro.

Il libro è stato editato da Mondadori, racconta come con un budget contenuto e alcuni semplici accorgimenti, sia possibile trasformare la propria cucina di casa in una professionale.

Il titolo in parte è mutuato dal libro di Andrè Agassi, partendo dal mio passato dal mio passato di ciclista quando cucinavo non per passione, ma per sostenermi. L’obiettivo è quello di voler dire alle persone a casa che si può cucinare qualcosa di buono a casa, si può gestire il frigo in modo intelligente, come sistemare le cose nel frigo in una certa maniera per poter ottimizzare i risultati.

 

Da poco è nato Madama Piola, che hai definito “un’atto d’amore nei confronti dei clienti”, in che senso?

Ma rappresenta anche un atto d’amore nei confronti della mia famiglia, nel senso che per me esistono due tipi di cucina, una buona ed una cattiva. In realtà mi stavo perdendo la fase romantica di quand’ero bambino. Non esercitavo più quel tipo di cucina, inoltre mi ero reso conto che mi stavo perdendo quella parte di clientela per disinnamoramento per il “fine dining”, cioè verso quel tipo di cucina ricercata che spesso vediamo in TV. C’è uno zoccolo duro di clientela che ama semplicemente la buona cucina, che ama il bello ma che non sempre si vuole impegnare in esperienze gourmet.

Quindi ho deciso di scendere dal piedistallo, fare un bagno di umiltà e proporre loro una cucina più semplice.

Da Madama Piola ti poni l’obiettivo “di raccontare i sapori di una volta, affrontandoli però con approccio moderno”, ci descrivi il menù?

Il menù è molto semplice, proponiamo il vitello tonnato, il bollito, i plin, tomini con salsa rossa, rollata di pollo, la trippa in umido. Sono cose che hanno il gusto di quando lo cucinava il mio papà, di quella cucina casalinga, tradizionale che viene sempre apprezzata dai clienti, anche se preparate con le moderne tecnologie (come la bassa temperatura, azoto, etc.) che ho appreso in questi anni. Cioè ho cercato di portare quella finezza, quella digeribilità quell’attenzione dell’alta gastronomia nei piatti più semplici, anche perché i piatti più semplici sono quelli che sono i più difficili da fare in quanto spesso vengono preparati un po’ sovrappensiero, la grande sfida è insegnare ai ragazzi che anche il piatto semplice ha bisogno di grande attenzione. Devo ringraziare Luca, Monica e Francesca che si sono sobbarcati l’onere di quest’avventura, io sono la penna con cui scriverla ma loro sono quelli che lavorano quotidianamente.

 

Da Zappatori invece, continui ad innovare proponendo un unico percorso “Del mercato” con la possibilità di aggiungere uno o due piatti a scelta dalla sezione 1975, “i piatti storici della casa, a disposizione come jolly”, ci dici qualcosa in più?

 In contemporanea a questo progetto abbiamo tolto il menù alla carta, perche volendo fare del “fine dining”, bisogna dare spazio allo chef per poter effettivamente il suo concetto di cucina. Un cliente che si affaccia a questo tipo di cucina che prova un piatto dolce ed uno salato, andrà via scontento e di conseguenza lo siamo anche noi, in quanto non abbiamo avuto lo spazio per poter esprimere la nostra idea. Il menù “Del Mercato” porta al centro del piatto il prodotto, il cambiamento climatico e quindi quello che il mercato ti propone quello che c’è si cucina. I quattro jolly che sono i piatti tipici della casa sono il vitello tonnato, i plin, sottofiletto al pepe verde ed il giro goloso del nostro Piemonte.

 

Qual è la tua filosofia di cucina?

La mia filosofia di cucina è il buono, tutto deve essere assoggettato al gusto, per troppi anni abbiamo cucinato per diversi motivi, cioè abbiamo cucinato per avere il cromatismo, per avere una texture esatta, abbiamo cercato di concentrarci sulle forme etc., ma poi di base non si parlava di gusto e di cose buone, di bilanciamento dei gusti, quindi poniamo al centro di tutto il gusto.

 

Inoltre 3 anni fa ho avviato un’azienda agricola, da dove nasce questo sogno?

Nasce sotto il periodo di Enrico Crippa, ma ho sempre avuto un problema della grande distribuzione e quindi ho cercato sempre di avere un’esclusività sul prodotto, autentico. Volevo che sui piatti non solo entrasse il mio gesto tecnico ma anche un prodotto che venisse “cresciuto” in maniera diversa. 

Ci abbiamo messo un po’ di tempo ma siamo riusciti a lanciarla, è anche un po’ il sogno di mio padre, è il suo mondo ed è lui che la segue, anche perché lui è cresciuto in mezzo alla natura.

Sei di Pinerolo, qual è il tuo piatto della memoria?

È difficile da dire, come cliente io sono un palato molto tradizionale, se mi metti davanti plin, vitello tonnato e panna cotta mi fai felice, ma dovendomi sbilanciare ti dico che l’unico piatto che mi ha fatto piangere è il vitello tonnato.

Qual è il tuo sogno nel cassetto?

Ho un lato competitivo piuttosto sviluppato, ho la necessità di sentirmi competente in ciò che faccio, cerco di sfuggire dall’ignoranza che anzi per me è la molla per fare meglio, per erudirmi. Ogni traguardo per me è una partenza e quindi voglio migliorarmi e rendere la mia famiglia orgogliosa di ciò che faccio. Nel concreto quello che voglio è che Zappatori possa raggiungere la seconda stella, essere un faro all’interno della mia comunità e spronare i produttori della mia zona, soprattutto per chi fa l’eccellenza nel mio territorio, a portare più su il livello qualitativo. Con Madama Piola vorrei portare avanti quel sapore  delle tradizioni piemontesi che stavano per perdersi

 

 Per trovare la propria strada bisogna partire dalle cose che non ci piacciono, per capire bene cosa non vogliamo fare nella vita.