Lo chef stellato Tano Simonato di Tano passami l’Olio ci presenta: Cubi di patata ripieni di creme brûlé di grana padano, uovo di quaglia caramellato, champignon disidratati, farina di porcini e champignon, brunoise di tartufo nero glassato!!!
Ingredienti: per 4 pers.
Per i cilindri di patata e la creme brûlé di parmigiano:
6 patate grosse
80 gr. di parmigiano gia grattugiato
150 ml di latte
Maizena
2 uovo
Noce moscata
Vermouth bianco
Sale, zucchero, pepe
Per le uova di quaglia caramellate:
12 uova di quaglia (prendetene qualcuna in più)
Zucchero
Per gli champignon disidratati:
10-12 champignon
Per la farina di porcini e champignon:
20 champignon
Porcini lamellati gelo (in questo periodo)
Per la brunoise di tartufo nero glassato:
2 tartufi neri da 40 gr. circa
Sale, zucchero
Essenza di tartufo
Olio evo leggero
Preparazione:
Per i cilindri di patata:
Lavare e pelare le patate.
Formare dei cubi e svuotarli con uno scovolino.
Lessare i cubi al vapore, mettendo i cubi su di una grata o in un cuoci a vapore per 10 o 15 min. …molto dipende dal tipo di patata usata. Le patate bianche cuociono in più tempo, quelle gialle in meno tempo. Controllare e verificare la cottura.
Devono essere al dente ma morbide.
Riporre in frigorifero.
Per la creme brûlé di grana padano:
Frullare a freddo il grana con il latte, sino a che sia ben amalgamato.
Mettere a bagnomaria in una casseruola alta ma stretta il composto di latte e grana, aggiungere le 2 uova intere, 1 cucchiaio di maizena, ¼ di bicchiere di vermouth bianco, una grattugiata di noce moscata, sale, zucchero e pepe qb.
Portare a cottura frullando con frullatore a immersione.
Dovrà risultare giustamente densa.
Per gli champignon disidratati e la farina di porcini e champignon:
Mondare gli champignon, tagliarli a lamelle di circa 2-3 mm. e metterli in forno non ventilato a 55/60°c oppure in essiccatore per tutta la note, circa 12 ore, se dovesse essere necessario aumentare le ore di disidratazione, ma non aumentare mai i gradi centigradi di cottura.
Per la farina, fare la stessa cosa, solo che i porcini lamellati gelo, hanno bisogno del doppio delle ore di disidratazione.
Per la farina, assicurarsi che che i funghi siano molto secchi, per poi frullarli con frullatore a lame fini, tipo macinino da caffè.
Porre la farina in un contenitore di plastica a chiusura ermetica, mentre gli champignon disidratati andranno posti in un contenitore a chiusura ermetica con del silicio, per non farli umidificare di nuovo.
Per la brunoise di tartufo nero glassato:
Mondare il tartufo nero lavandolo sotto acqua corrente con uno spazzolino.
Lessare il tartufo intero per circa 7-8 minuti in acqua gia bollente.
Cubettare a brunoise.
Fare uno sciroppo di zucchero in queste proporzioni..: 200 gr. di zucchero e 150 ml di acqua, porre sul fuoco e a densità voluta, circa 5-6 min. a fuoco moderato.
Far raffreddare lo sciroppo e metterci la brunoise.
Aggiungere 3-4 cucchiai di olio evo leggero e 2 gocce di essenza di tartufo.
Preparazione del piatto:
Aprire le uova di quaglia e separarle dal suo albume.
Mettere i tuorli in un vassoio e ricoprirli con dello zucchero, lasciandoli in marinatura di zucchero per i minuti necessari alla cottura della creme brûlé.
Riempire i cubi di patata con la creme brûlé di grana, metterli in forno per 2 min. Porre sulla creme brûlé poco zucchero e brulare con cannello.
Affossare leggermente la creme brûlé e porci sopra l’uovo di quaglia e brulare nuovamente con cannello.
Stemperare un po di fonduta di grana padano, preparata per la creme brûlé, in una padella, scaldandola leggermente.
Siamo pronti…:
Disegnare a piacere con la crema di grana padano sul piatto di portata.
Adagiarci sopra i cubi di patata i tuorli di quaglia caramellati.
Mettere gli champignon disidrati, la farina di porcini e champignon, la brunoise di tartufo nero glassato ed in fine un filo d’olio leggero.
