La cipolla di Airola è un nuovo presidio Slow Food e partecipa al rilancio economico del Sannio.
Prodotto della provincia di Benevento, in Campania, porta un grande rilancio al territorio.
La cipolla della zona della Valle Caudina, le sue origini risalgono al 1848, viene prodotta nei comuni di Airola, Buccino, Moiano, Montesarchio, S. Martino Valle Caudina, etc. Un territorio costeggiato da torrenti che hanno favorito le condizioni ideali per la coltivazione della cipolla. Sono 14 i produttori Slow Food che la producono.
La cipolla ha forma oblunga, con tunica esterna dal tono ramato. La zona interna è di colore rosa con sfumature di colore viola. Per quanto attiene la tavola ed il gusto, la sì può consumare cruda nell’ insalata , inserirla nelle zuppe di fagioli, o per gustose frittate.
Oggi si producono 20 tonnellate, l’obiettivo è raggiungere i 200. Non sempre il gusto della cipolla è facile, ma questa, grazie al connubio di dolcezza e sapidità è una prelibatezza . Qualità che, nella prima parte del secolo scorso, la rendevano apprezzata e commercializzata, e coltivata in ogni angolo di terra.
Il successo arriva fino agli anni ‘ 60 poi, con l’industrializzazione , l’abbandono dei terreni agricoli hanno relegato la cipolla a un consumo familiare, facendole perdere prestigio e, maggiormente valore economico .
Infatti, negli ultimi anni, il suo prezzo all’ingrosso è crollato fino a poche decine di centesimi al chilo, troppo poco per renderlo un business appetibile.
Il riconoscimento Slow Food, può essere l’occasione di rilancio e rappresenta” quel valore aggiunto che sia riconoscimento alla vera cipolla di Airola e permetta di venderla a un prezzo equo”.
Il metodo tradizionale di coltivazione della cipolla ad Airola è rimasto invariato e prevede: preparazione del semenzaio alla prima luna calante di settembre ; piantatura delle piantine, una ad una tra fine marzo e inizio aprile; raccolta delle cipolle a fine giugno inizio luglio; essicazione in loco con il classico mazz’ ‘ e cipoll’ ( grappolo di cipolle) o sciolte e conservate in deposito areato.
L’utilizzo migliore è nella preparazione della “Genovese” , uno dei sughi Campani per eccellenza: cipolle e carne di manzo lasciate consumare sul fuoco per ore, con cui poi condire gli ziti, spezzati a mano .
