Ciro Scamardella nato e cresciuto a Bacoli (Na) la sua cucina è un viaggio che rappresenta a pieno le sue esperienze di lavoro e di vita.
La sua cucina è da molti definita “instintiva” e la passione per la cucina è tutto merito di “mammà”!!!
Ciao Ciro, puoi raccontarci come nasce la tua passione per la cucina?
Ciao Luigi, la mia passione per la cucina nasce circa all’età di 16 anni, diciamo che io e la scuola non andavamo poi cosi d’accordo, e preferivo passare le mie giornate a guardare chef e cuochi all’opera, facendo extra in ristoranti vicino casa. Poi in realtà chi ha innescato la miccia di questa grande passione è stata mia mamma, poichè il problema che più angosciava le giornate a casa, era ed è quello di “cosa mangiamo stasera ?”, si viveva e vive di quella domanda fatta nelle ore meno inaspettate della giornata, e mia madre ve lo assicuro non ha mai cucinato qualcosa che non fosse buono! prima di lei mia nonna, cuciniera d.o.c !
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Hai lavorato in molti ristoranti stellati con grandi chef (Antonio Canavacciuolo a Villa Crespi, con Martin Barasategui nel suo ristorante omonimo in Spagna -3 stelle Michelin-, con Anthony Genovese nel ristorante “Il Pagliaccio”, e, infine, al ristorante di Roy Caceres “Metamorfosi”), ci racconti cosa ti ha lasciato ognuna di queste esperienze?
Beh ogni esperienza è unica nel suo genere, tutti grandissimi maestri che poco a poco mi hanno formato, smussato e limato ogni angolo. Martin senza dubbio è stata l’esperienza che più mi ha dato sia a livello professionale che personale, basti pensare che c’erano 60 cuochi per 35 clienti, e su 60 cuochi solo 4 erano italiani. Un esperienza di vita che auguro a tutti coloro che davvero sognano di fare questo fantastico lavoro. Anthony Genovese con il suo ristorante “Il pagliaccio”: essere cuoco in quella cucina era sinonimo di un viaggio ogni giorno, tra le mani mi passavano ingredienti che partivano dalla Malesia per atterrare in Italia, e ripartire poi per la Francia , si miscelavano sapientemente tutti gli ingredienti e le spezie con stili e culture diverse di cucina , da cui venivano fuori dei capolavori. Villa Crespi con Canavacciuolo, una cucina sincera, pulita, sentirsi come a casa pur stando a 800km da Napoli. Uno stage fatto dopo la grandissima esperienza al Marennà di Sorbo Serpico di Paolo Barrale, il vero maestro che ha fatto scaturire in me la voglia di lavorare nella ristorazione gourmet. Infine Roy Caceres di Metamorfosi, è grazie a lui che ho avuto il mio vero è proprio sviluppo. Roy è un vulcano di idee, un anima sud americana trapiantata in Italia, riesce a fondere due culture cosi diverse tra loro che ogni sua creazione è unica nel suo genere. Mi ha permesso, e mi permette ogni giorno di far parte di questo sogno chiamato Metamorfosi, e devo a lui tutto quello che sono adesso.
Hai vinto il Premio Chef Emergente d’Italia 2016. Cosa ha significato per te ricevere questo premio?
Un grandissimo sogno realizzato, essere eletto come miglior chef emergente d’Italia è una di quelle sensazioni che difficilmente dimentichi. Un premio che più che un traguardo per me è stato un vero punto di partenza.
Ciro a mammà, in onda su Gambero Rosso Channel, che esperienza è stata e da cosa prende spunto il programma?
E tutto nato dopo l’incontro con Bianca e Stefano, direttrice e regista del Gambero Rosso Channel. Dopo esser stato contattato hanno avuto l’idea che si potesse realizzare un programma di cucina diverso. Da una parte mia madre con le ricette classiche della tradizione campana e dall’altra parte la mia versione della cucina.
Come hai convinto mammà a mettersi davanti alla telecamera?
In realtà ancora non l’ho convinta e quando puntualmente chiamo per avvertire che stiamo per andare a Bacoli per registrare, la telefonata ve lo assicuro che non è per niente “gentile”
In passato hai partecipato a Cooking For art (in finale con Giuseppe Lo Iudice di Retrobottega) che esperienza è stata?
Un esperienza che mi ha fatto crescere tanto, una manifestazione di cucina che riesce a raggruppare tanti giovani che hanno la stessa grande passione. Poi con Giuseppe Lo Iudice la fortuna è che ci siamo conosciuti prima della finale nelle cucine del Pagliaccio, lavorando per 9 mesi insieme e da allora si porta avanti una grande amicizia.
Qual è il piatto che più ti rappresenta?
Bella domanda, forse più che un piatto mi viene in mente una preparazione. Da buon campano sono cresciuto con l’idea che qualsiasi ingrediente o preparazione può essere farcito, quindi mi viene da pensare ad una cosa imbottita, qualcosa che all’apparenza non rivela la parte interiore.
Facciamo un giochino, ci inviti a cena, cosa ci prepari?
Faccio cucinare Mamma cosi non potrete mai lamentarvi !! haha scherzo, preparerei piccoli bocconi da mangiare sopratutto con le mani, per creare subito un atmosfera informale e farvi sentire subito a casa.
Sappiamo che uno dei tuoi sogni nel cassetto sarebbe di ritornare a Bacoli per aprire un tuo locale, che tipo di ristorante sarebbe?
Un ristorante che punta su tutti i prodotti locali, iniziando collaborazioni fin da subito con piccoli agricoltori e pescatori. Valorizzare il territorio e dare la giusta luce che merita. Puntare sull’informazione e l’educazione alla sana alimentazione.
Cosa ti auguri per questo 2018?
Mi auguro che i sogni dell’anno precedente possano diventare progetti e che porti qualche bella notizia, ed in quel caso sareste i primi a saperlo !
