Coalvi: l’aumento dei prezzi minaccia gli allevamenti di qualità
È una situazione difficilissima quella che stanno affrontando gli allevatori piemontesi, che si trovano di fronte a un incontrollato e improvviso aumento dei prezzi delle materie prime. Una crescita dei costi che minaccia ancor più seriamente chi lavora per garantire la massima qualità. “A seguito del calcolo di costo di produzione che avevamo fatto poco più di un anno fa si stavano raggiungendo timidi segnali di miglioramento nei bilanci delle nostre aziende”, spiega Luca Grangetto, vicepresidente del Coalvi, il Consorzio di Tutela della Razza bovina Piemontese. “Ora invece ci troviamo di fronte a una nuova grande difficoltà, quella dell’aumento dei prezzi delle materie prime”.
Gli aumenti dei prezzi dei cereali hanno infatti avuto un altissimo impatto su quegli allevamenti che ancora non sono del tutto autosufficienti in termini di approvvigionamenti di foraggio. Parallelamente è aumentato anche il prezzo del carburante, contribuendo a creare una situazione difficile da sostenere per i piccoli allevatori d’eccellenza.
“Gli allevatori piemontesi stanno facendo tutto il possibile per mantenere alto il livello qualitativo che merita la Razza Bovina Piemontese”, prosegue Grangetto. “Come Coalvi non chiediamo assistenzialismo, né promesse, ma sottolineiamo l’urgenza di azioni concrete, interventi strutturali che permettano agli allevatori di fare i necessari investimenti per continuare a crescere e a garantire un prodotto d’eccellenza che va tutelato”.
“Se non ci saranno dei cambiamenti, la realtà è che molte aziende saranno destinate a chiudere, e a rimetterci sarà la qualità collettiva”, conclude Grangetto.
Il Coalvi: chi siamo
Trentacinque anni di esperienza, quasi trecento punti vendita in tutta Italia, 1400 allevamenti e circa 20mila bovini etichettati ogni anno: questi sono i numeri del Coalvi, il Consorzio di Tutela della Razza bovina Piemontese.
Nato in provincia di Cuneo nel 1984, il Coalvi ha l’obiettivo di promuovere e valorizzare la pregiata carne di Fassone di Razza Piemontese, controllandola in ogni fase della sua filiera produttiva: dagli allevatori ai consumatori, passando per tutti gli operatori del settore (macellerie, ristoranti, distributori, ecc).
Già marchio di qualità con Decreto Ministeriale del 1988, il Coalvi è il primo organismo in Italia ad aver messo a punto un disciplinare di etichettatura volontaria sviluppato esclusivamente per la Razza Piemontese, approvato nel 2000 dal Ministero delle Politiche Agricole (IT007ET).
La sua attività di tutela e garanzia, negli anni, ha fatto sì che il marchio Coalvi venisse percepito come segno distintivo della carne di eccellenza, ma anche della grande qualità delle attività commerciali che la propongono ai consumatori. Il risultato è che oggi il marchio Coalvi è sinonimo di origine italiana, rispetto per la tradizione, trasparenza e rispetto per l’ambiente.
Non a caso, la carne di Fassone di Razza Piemontese certificata dal Consorzio di Tutela e marchiata Coalvi deriva esclusivamente da animali nati, allevati e macellati in Italia.
Grazie anche all’ausilio di tecnologie all’avanguardia, la carne etichettata dal Coalvi viene tracciata dagli allevamenti, ai quali il consorzio fornisce assistenza tecnica, fino al consumatore finale. In aggiunta il Coalvi è in grado di assistere i clienti nell’acquisto di mezzene, di quarti o di singoli tagli anatomici confezionati sottovuoto, nelle piccole forniture e nelle operazioni di disossatura.
Coalvi vuol dire cultura, tradizione, ambiente e paesaggi plasmati e conservati dalla presenza della Razza Piemontese. L’impegno del Coalvi è questo: valorizzare un prodotto e il mondo ad esso intimamente collegato.
Il Fassone di Razza Piemontese
La Piemontese è la più importante razza autoctona da carne italiana. Storicamente nota con il nome di “Fassone” (dal piemontese “fasòn”, che significa “di buona fattura”), è conosciuta e apprezzata in tutto il mondo: possiede infatti proprietà organolettiche eccezionali che le permettono di presentarsi tenera ma al contempo molto magra, per via della fine struttura delle fibre muscolari che la compongono.
Per questo, risulta anche essere una carne molto salutare e genuina. Tutte caratteristiche che soddisfano pienamente le richieste del consumatore moderno, esigente sulla qualità ma che non intende rinunciare al piacere della buona tavola. Dagli operatori commerciali è molto apprezzata anche per l’elevatissima resa allo spolpo e per la maggior valorizzazione dei tagli meno pregiati, fattori che la rendono estremamente remunerativa. Oggi il termine “fassone” viene usato e abusato, ma in realtà il “Fassone di Razza Piemontese” è una specialità con tanto di disciplinare di produzione approvato con decreto ministeriale. Si tratta di un vero e proprio Sistema di Qualità Nazionale di cui il Coalvi è stato Ente Proponente ed oggi è Capofiliera per molti allevamenti associati che sono stati abilitati a questa certificazione di qualità.
La carne del “Fassone di Razza Piemontese” a marchio Coalvi
La superiorità della carne certificata Coalvi, il cui merito va attribuito in primo luogo alle caratteristiche genetiche della Razza Piemontese, è stata messa in luce e confermata in più occasioni da indagini condotte da autorevoli istituti di ricerca a livello universitario, delineando un quadro che la colloca tra quelle più salubri. Il ridotto contenuto in colesterolo e il livello di grasso, molto basso e con una composizione che vede una presenza notevole di acidi a lunga catena, la rendono adatta anche a una dieta che miri a prevenire l’insorgenza delle temute patologie cardiovascolari.
| Proteina % | Grasso % | |
| Coscia di pollo (*) | 18,4 | 5,7 |
| Coscia di coniglio (*) | 21 | 5,9 |
| Coscia di vitellone (*) | 21,5 | 3,4 |
| Coscia di vitellone di Razza Piemontese Coalvi (**) | 21,4 | 1,1 |
| Rapporto acidi grassi polinsaturi / grassi totali | |
| Nasello (*) | 0,40 |
| Coscia di vitellone di Razza Piemontese Coalvi (**) | 0,38 |
| Orata (*) | 0,32 |
| Coscia di pollo (*) | 0,28 |
| Coscia di vitellone (*) | 0,20 |
| Coscia di coniglio (*) | 0,14 |
(*) Fonte: Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione – Tabella composizione alimenti
http://nut.entecra.it/646/tabelle_di_composizione_degli_alimenti.html
(**) Fonte: Dipartimento di Scienze Veterinarie e Sanità Pubblica Università di Milano
http://www.coalvi.it/pubblicazioni/oro-rosso-la-guida-della-piemontese/
La linea “Oro Rosso”
Coalvi vuole essere un punto di riferimento non solo per la carne ma anche per tutto ciò che può andare in tavola. Per questo ha messo a punto la linea “Oro Rosso” a base di salumi realizzati con carne certificata di Fassone di Razza Piemontese: la Bresaola, il Carpaccio di Bresaola, il Manzo Affumicato, il Girello Cotto, il Grancotto Bovino, la Salsiccia di Fassone e il Würstel 100% Bovino. Ma essa comprende anche altri prodotti a base di carne quali la Pasta Fresca ripiena, il Ragù e il Sugo d’Arrosto.
Al fine di accompagnare i prodotti a base di carne della linea “Oro Rosso”, è stata ideata anche la linea “La Dispensa di Coalvi”: una varia e prelibata gamma di antipasti, condimenti, salse, dessert. Il tutto realizzato esclusivamente da aziende del territorio selezionate dal Consorzio: aziende che rispettano le tradizioni gastronomiche locali mantenendo e garantendo elevati standard qualitativi.
La Fassoneria: il circuito di ristoranti di razza del Coalvi
Nel 2019 il Coalvi compie un altro importante passo nella promozione della Razza Piemontese in Italia, acquisendo il 33% della società che gestisce il marchio Fassoneria. Il progetto Fassoneria, nato nel 2013 a Torino, rappresenta una realtà di ristorazione monoprodotto giovane e di successo, improntata alla qualità della materia prima servita e legata indissolubilmente (a partire dal nome) alla carne di Razza bovina Piemontese. Negli oltre dieci locali a marchio Fassoneria distribuiti in tutta Italia, infatti, vengono servite specialità a base di Fassona, a partire dagli hamburger ma non solo: il menu prevede primi di pasta ripiena, svariati tagli di carne e molte delle specialità marchiate Coalvi.
