“Vola, colomba bianca vola…” cantava un’antica canzone; e quale miglior simbolo di pace e di amore di una colomba può completare le nostre tavole pasquali?
Tra i dolci pasquali, pochi hanno la potenza simbolica dell’inconfondibile colomba. Simbolo di pace e di amore, che si affianca a quella dell’uovo di cioccolato che rappresenta invece la Resurrezione. La colomba è uno dei dolci più consumati durante le feste pasquali e tradizionalmente chiude il pranzo pasquale.
E’ un dolce dalle origini antiche ed incerte. Vi siete mai chiesti come, quando e dove nasce questo dolce, uno dei “grandi” lievitati? Sono tante e diverse le tradizioni intorno a questo dolce. Non si sa con esattezza come e quando sia nato, di certo, si tratta di una ricetta molto antica, probabilmente originaria della Lombardia. E’ qui che troviamo numerose leggende che riportano le sue origini nel Medioevo a Pavia, durante il periodo della dominazione longobarda.
La prima versione ha come protagonista Re Alboino, che valicate le Alpi, mosse guerra all’Italia bizantina assediando Pavia. Dopo tre anni di assedio alla vigilia di Pasqua del 572 d.C., salvò la città dal saccheggio perché tra i doni ricevuti dai Pavesi vi erano dei pani dolci a forma di colomba di suprema bontà. Questo gesto di pace fu talmente gradito che il sovrano longobardo non solo accettò un accordo di pace, evitando di saccheggiare la città, ma fece di Pavia la nuova capitale del regno.
La seconda versione colloca la nascita della colomba a Pavia qualche decennio più tardi attorno al 610 d.C. durante il regno di Teodolinda e Agilulfo. Si narra che nel 612 d.C. durante il periodo di Quaresima, la regina Teodolinda avesse ospitato un gruppo di pellegrini irlandesi, guidati da “San” Colombano. La sovrana offrì loro un grande banchetto ricco di selvaggina e ricche libagioni. I monaci, però, osservanti del divieto di consumare carne durante la Quaresima, restarono seduti senza mangiare. Teodolinda e il marito Agilulfo interpretarono il rifiuto come un’offesa personale e allora che Colombano, per non offendere l’ospitalità dei re longobardi, spiegò che quel cibo non era benedetto, per questo non potevano mangiarlo. Quindi, si alzò, prese un vassoio sul quale era adagiata una colomba arrosto e la benedisse con un gesto della mano trasformandola in bianche colombe di pane più consone al digiuno della Quaresima.
La terza leggenda sull’origine di questa ricetta, invece è legata alla battaglia di Legnano (1176), vinta dalla Lega dei comuni lombardi contro Federico Barbarossa. Si narra che un condottiero del carroccio per infondere coraggio ai suoi uomini, fece confezionare dai panettieri dei pani a forma di colomba, a base di uova, farina e lievito. Scelse questa forma in omaggio alle 3 colombe che vide posarsi sopra le insegne della Lega, incuranti dell’avvicinarsi della battaglia.
Queste leggende lasciano intuire che dovevano esistere dei dolci pasquali a forma di colomba. Nel grande scenario della gastronomia italiana ci sono diverse versioni che fanno pensare alla colomba. Come la “cuddura” siciliana o la “scarcella” pugliese. In cui all’impasto dolce sono addirittura abbinate delle uova sode. È un tipo di ciambella intrecciata diffusa in tutta l’Italia meridionale. Essa può essere sia dolce che salata. È riconosciuta con nove diverse denominazioni come prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.) dal MIPAAF (Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali) di cui cinque siciliane, tre calabresi e una pugliese e una sarda. Quello tipico della provincia di Ragusa (Sicilia), ad esempio è la “palummedda” (colomba). Questa è un biscotto a base di farina, uova e cannella, sulle quali spesso viene adagiato un uovo sodo intero fissato con delle strisce di pasta.
Una versione della colomba esiste anche in Veneto. È una variante della fugassa o focaccia con la forma di una colomba. Gli ingredienti sono farina, lievito madre, uova, zucchero, burro, miele, sale, vaniglia, burro di cacao, mandorle, nocciole ermelline, amido di mais e frutta candita. L’epicentro della focaccia e della colomba veneta è indubbiamente Verona. Anche qui, però come per la colomba “lombarda” la storia e le origini della versione “a colomba” è incerta, ma pare che a Verona esistesse già alla fine dell’Ottocento. A dimostrazione che, anche prima dell’indiscutibile intuizione di Villani, dolci a forma di colomba in Italia erano ben conosciuti.
Ma la colomba che noi oggi conosciamo ha origini molto più recenti. Questo dolce è diventato emblema della Pasqua italiana solo agli inizi degli anni ‘30 del Novecento, quando una nota azienda dolciaria milanese (la Motta) decise di realizzare una preparazione simile al panettone (dolce lievitato tipico del Natale). L’idea fu di Dino Villani direttore della pubblicità per Motta dal 1934 al 1939. Egli pensò bene di sfruttare i macchinari della ditta per riprendere una vecchia ricetta e creare un dolce simile al panettone ma a forma di colomba, quale simbolo di pace e tendenzialmente arricchita con pasta di mandorle e glassa di zucchero.
Gli ingredienti sono molto semplici, ma la procedura è laboriosa. Infatti è una preparazione che richiede diverse lievitazioni prima di essere infornata.
Per un primo impasto occorrono farina, acqua, latte e lievito. Il tutto dovrà essere lasciato lievitare per un paio d’ore. Poi si passa al secondo impasto, durante il quale al primo andranno aggiunti farina, zucchero e metà del burro, tuorli, aroma da far nuovamente lievitare. Ora si passa al terzo impasto. Ingredienti: farina, burro, uvetta, uova, zucchero, sale, vaniglia e arance candite, da aggiungere al precedente impasto e da lasciar lievitare per lungo tempo, fin quando non sarà raddoppiato di volume.
Dopodiché l’impasto si divide in tre filoni e si sistema nello stampo a forma di colomba. Si effettua un’ultima lievitazione. Si copre tutto con la glassa preparata con farina di mandorle, zucchero, albumi. Da guarnire alla fine con altre mandorle e granella di zucchero e infine cuocere in forno.
E ora siamo pronti a sfornare la colomba, a farla raffreddare prima che prenda il volo in direzione delle nostre tavole, per essere gustata e rendere dolce la santa Pasqua.
