A distanza di 3 anni esatti, stessa data, stessa location, mi ritrovo nella magnifica Villa Vazia a Bacoli in provincia di Napoli, dove Angela Merolla, event manager e direttrice della rivista enogastronomica L’Arcimboldo, ha riunito alcune delle migliori aziende produttrici di olio d’oliva, esclusivamente italiano, ed illustri personaggi del mondo enogastronomico, gli ARTISTI DEL GUSTO, per la seconda edizione dell’evento TUFFOLIO.
Un panorama mozzafiato ed un tramonto spettacolare ci attendevano per degustare i piatti creati da chef, pasticcieri, fornai e pizzaioli, tra i più illustri del nostro territorio, in associazione con alcuni dei migliori frantoi d’Italia.
Elegantissima, in abito rosso, Angela non ha deluso la platea: con il suo garbo, la sua gentilezza e tanta professionalità, da vera “maitresse de maison“, ha egregiamente, messo in risalto, tutte le aziende presenti e gli operatori del settore.
Una trentina le postazioni allestite, in cui, maestri e frantoi, si sono messi all’opera per mettere in risalto i vari tipi di olio EVO, con degustazioni che spaziavano dal semplice pane ed olio a Fingerfood e showcooking d’eccezione.
PERCHÉ TUFFOLIO
Mi è già capitato di visitare un ristorante o una pizzeria, dove ho potuto degustare differenti tipi di olio EVO, specialmente scelti in abbinamento alle pietanze proposte. Una sorta di carta degli olii che, la stessa Angela Merolla, piacerebbe trovare più spesso nei locali.
L’olio d’oliva è diventato una presenza costante non solo in cucina ma anche nei dolci e nella pizza, come elemento fondamentale per armonizzare i vari ingredienti ed elemento essenziale della dieta mediterranea.
Ecco che l’evento Tuffolio, assume un’importanza particolare: nato nell’intento di far scoprire ad un largo pubblico, casalinghe comprese, differenti cultivar, non solo campane ma provenienti da tutto il territorio e 100% italiane.
La manifestazione offre l’opportunità di gustare vari olii, che, a seconda del territorio di provenienza, sono molto diversi gli uni dagli altri. Un percorso gustativo tutto da scoprire.
LA MIA DEGUSTAZIONE
Omessi alcuni piatti, elaborati con ingredienti che non amo/posso mangiare, ho trovato veramente delle “chicche” che mi hanno sorpresa per qualità della materia prima, impiattamento e gusto eccellente dell’olio utilizzato per le varie ricette.
La mia palma d’oro va allo stellato Paolo Gramaglia che, coadiuvato dagli Chef Francesco Capasso (Arte e Cucina) ed Aleandro Crisci, ha presentato un Macaron ostrica e mango ed un Maialino baby Casertano umami, lunga cottura, con soia, zucchero, olio extravergine e spezie, salsa ai frutti rossi, lardo croccante e salsa di friarielli.
Mai assaggiate pietanze eccellenti come queste. Certo è che, la mia aspettativa era alta e posso dire, con franchezza, che ho fatto il bis del maialino.
L’olio scelto, prediletto dallo chef Gramaglia, come da tanti nel mondo, è il famoso OLIVARTE, un extravergine DOP “Colline Salernitane” o proveniente da agricoltura biologica. Fruttato, con note erbacee e floreali, leggermente amaro e piccantino, causa presenza elevata di polifenoli, il prodotto detiene la certificazione europea di qualità.
Elegante e cordiale la sig.ra Anna Smeraglia, sale manager dell’azienda, che, insieme allo chef, hanno risposto a tutte le mie domande. Prodotto notevole, lo adoro.
Bella scoperta quella del frantoio oleario DEGLI ULIVI di Ricci Antonio, piccola azienda familiare di Fontegreca, in provincia di Caserta. Produttori e molitori di olive, con vendita di olio, posseggono un forno a legna in un punto ristoro, dove nel rispetto delle antiche tradizioni, si sfornano pane, pizze, biscotti, frese e taralli. Proprio questi, di cui sono ghiotta, hanno attirato la mia attenzione.
In bella mostra, con pomodoro, mozzarella e basilico disposti nel mezzo, mi hanno conquistata. Differenti dai nostri sugna, pepe e mandorle, ma dal gusto “retro’“, a ricordarmi quelli di mia nonna.
Quanto all’olio, ho fatto una cosa “strana”, l’ho assaggiato sul tarallo e vi confesso che l’esperimento è riuscito. Una nota aromatica dolceamara, con un qualcosa che ricorda la campagna, mi ha intrigata ed il simpaticissimo sig. Antonio mi spiega che gli alberi di ulivo della famiglia crescono nel Parco Regionale dei Monti del Matese, dove, tra gli alberi, nascono, spontaneamente, delle piante di Ginepro. Ecco spiegata l’eccellente fragranza di quest’olio che non dimenticherò facilmente.
Ad esaltarne il gusto particolare, ci ha pensato lo Chef Gianluca Criscuolo, proprietario del ristorante New Machiavelli Restaurant e Lounge di Pompei NA. Mi ha colpita subito il suo piatto perché adoro il salmone, qui presentato in tartarina su crema di caprino dolce, crumble di tarallo ed olio, aromatizzato allo Sfusato di Amalfi.
Di gran lunga il più simpatico e social di tutti, Luigi Di Martino (detto @chefgigino), Executive Chef presso l’Hotel Smeraldo ristorante La Dolce Vita di Praiano SA. Una “verve” fuori dal comune ed un sorriso accattivanti che non passano inosservati. Ci ha deliziato con una tartare di ricciola, terra di olive nere con confetto di oliva al cioccolato, davvero sorprendente.
Nella stessa postazione, in bella mostra, un panfocaccia al rosmarino, soffice e profumato, realizzato con l’olio dell’azienda pugliese MICHELE FIORENTINO GENUINE OLIVE FARM, con il quale chefgigino era associato per l’evento.
Impossibile restare indifferenti all’eleganza e la bellezza delle bottiglie della farm: bianche o nere con giro dorato quelle da tavola oppure, coloratissime e moderne, quelle in ceramica, ideali come bomboniere o articolo da regalo. Quanto all’olio, di eccellente qualità, ci dona tutto l’aroma e la densità della campagna pugliese. Corposo, una vera delizia per il palato ed ideale come condimento per la tartare di mare, come chefgigino ci ha mostrato.
Altra bella scoperta, lo chef Vincenzo Toppi del ristorante AMOR MIO di Brusciano NA. Ho riconosciuto in lui la saggezza e l’umiltà di chi ama mettere all’onore i prodotti della propria terra. Una passione per la cucina palpabile ed un gran cuore. Si nota subito, anche nella ricetta, la sua franchezza e semplicità. Il suo piatto: una calamarata all’aglianico pompeiano con cremoso di bufala, battuto di olive taggiasche, sfumatura di papaccelle brusciane e polvere di peperoni cruschi.
L’olio utilizzato per la ricetta è LA FINEZZA della UNAPOL.
Qui voglio aprire una breve parentesi sull’importanza dell’Unione Nazionale Associazioni Produttori Olivicoli. Nata nel 1981, riunisce 25 associazioni con 120.000 produttori di olio evo di 12 regioni italiane, con lo scopo di promuovere, disciplinare e migliorare la produzione olearia ed olivicola in Italia. Le produzioni di olio, anche monovarietale, racchiudono il meglio dei nostri DOP, IGP e Biologico. La Unapol sarà presente al Tuttofood di Milano il prossimo 22 ottobre ed è possibile acquistare l’olio sul sito www.unapol.fcs.it
Un piatto che ha suscitato emozioni in tanti presenti è stato la pappa al pomodoro rivisitata dal nostro rugby chef nazionale Antonio Sorrentino. La ricetta prevedeva l’aggiunta di cozze e perle di olio EVO Dop. Omettendo le cozze, il piatto mi ha evocato ben dei ricordi: la mia bisnonna materna (centenaria), che ho avuto la fortuna di conoscere, la preparava, spesso, per noi piccoli, ed era sempre una festa. Da allora mai più mangiata. Bella l’idea delle perle di olio, che hanno dato quel tocco di modernità al piatto, senza “usurparne” l’identità.
Lo STILLA DOP è l’olio utilizzato dallo chef; presidio slowfood, è prodotto dall’ azienda campana AGRIOIL, che conta ben 78 soci con una zona di produzione estesa da Positano a Paestum su 87 comuni della provincia di Salerno. Il suo gusto fruttato lo rende, particolarmente, versatile in cucina, soprattutto utilizzato a crudo.
Grande successo per le pizze proposte dai grandi nomi presenti alla serata. Ci hanno deliziato, per citarne alcuni, il maestro Luciano Sorbillo, Agostino Landi, Luca Cillo e Rodolfo Sorbillo. Un ventaglio delle loro migliori ricette hanno conquistato gli ospiti con qualche “genialata” del nostro Luciano Sorbillo, che non esita l’utilizzo del tartufo LGM, (azienda ospite dell’evento), per sublimare qualche pizza.
Ho adorato la proposta di Agostino Landi, proprietario della Pizzeria del Corso a Capaccio-Paestum SA, un meraviglioso professionista, un artista del gusto che seguo da tempo e che merita la nostra attenzione. Un impasto lodevole, che mi ha conquistata, frutto di un suo blend con farine integrale, canapa, curcuma, multicereali e tipo 0. Gustosissima la ricetta, con una base di patate allo zafferano, polipo all’insalata, pomodorini semi-dried, yougurt di bufala all’aglio, menta e zeste di limone.
Pizzeria del Corso
Via Magna Graecia, 168
84047 Paestum SA
Tel. 0828 724483
Dulcis in fundo, voglio segnalare i profiteroles della pasticceria GRAN CAFFÈ ROMANO di Solofra AV, che è riuscita a farmi amare quello che non amavo, sicuramente grazie alla qualità eccelsa del cioccolato utilizzato per ricoprirli ed alla manifattura degli choux.
Buoni buoni buoni.
I mini babà di Luigi Conte, pastry chef della pasticceria VANILY di Carinaro CE (uno dei finalisti del Panettone senza confini) ed i cremini eccezionali di Matteo Cutolo, (campione del mondo di pasticceria 2017), pastry chef della pasticceria GENEROSO di Ercolano NA, concludono questo meraviglioso percorso pieno di gusto e di scoperte.
FB-generoso pasticceria
Ringrazio Angela Merolla della sua ospitalità, attendendo con impazienza la prossima edizione, per rinnovare questo meraviglioso percorso gustativo d’eccezione.
www.angelamerolla.it
www.gruppoartistidelgusto.it
www.larcimboldo.it
www.villavaziaeventi.com
