Confusion e la sua Madame illuminano di stelle Porto Cervo

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Porto Cervo è forse la vetrina più conosciuta dal bel mondo che da decenni ha scoperto e imparato a frequentare questo angolo di paradiso.

I fortunati habituè di questo avamposto di Sardegna, da due passi da Olbia e dal suo aeroporto, quindi facilmente raggiungibile da ogni parte del mondo, da qualche anno possono godere dell’ospitalità dello chef Italo Bassi e di sua moglie Tatjana Rozenberg (Madame Confusion) che hanno aperto qui, dopo l’ esperienza a Verona, il loro locale.

Italo Bassi apre un locale tutto suo per la prima volta (a Verona appunto) nel 2012, dopo una lunghissima e più che brillante carriera in alcuni dei ristoranti più iconici che la nostra cultura gastronomica possa vantare.

Abbiamo sentito lo chef che dopo il lock down ha riaperto da qualche settimana le porte del Confusion e ci siamo fatti raccontare qualcosa di lui e della sua creatura.

Salve chef, ci racconta quando ha deciso che il suo futuro sarebbe stato in cucina?
Devo ammettere di non aver avuto alcuna vocazione o folgorazione, come si sente dire spesso oggi. La mia passione per la cucina nasce dal fatto di essere cresciuto nella campagna romagnola in una casa in cui le donne si occupavano della cucina e gli uomini lavoravano nei campi.

Io restavo a casa con mia madre  ed è rimanendo sempre vicino a lei che in qualche modo ho acquisito, in modo del tutto naturale, dimestichezza con la cucina, imparando subito ad amare e riconoscere le materie prime locali e di qualità.

Da lì a decidere di fare di questa passione la mia professione il passo è stato breve.

Dopo poco inizia una collaborazione importante, forse determinante, per la sua vita o sbaglio?
Dopo una serie di lavori negli hotel della riviera inizia la mia collaborazione con Igles Corelli al Trigabolo di Argenta.

Lo considero ancora il mio più grande maestro perché mi ha aperto le porte della grande ristorazione, della cucina moderna.

Era la fine degli anni ’80 ma lui era un futurista della cucina, con una sua visione del tutto particolare che per me è stata una svolta davvero importante. Mi si è aperto davvero un nuovo mondo.

Dopo Igles, 27 anni di Enoteca Pinchiorri. Cosa ha rappresentato per lei?
Ventisette anni non sono pochi, sicuramente una parte importante della mia carriera. Proprio lo chef Corelli mi indicò l’Enoteca tra i posti in cui lavorare dopo l’esperienza da lui.

Lì per la prima volta entrai in una grande brigata, circa venti persone divise su tutti i comparti della cucina, al fianco di chef provenienti da ogni parte del mondo.

Capii subito di aver varcato la porta di una vera e propria istituzione ma l’umanità del signor Pichiorri e della signora Anne mi fece sentire subito a mio agio, a casa con una grande famiglia, sensazione mai variata nei 27 anni trascorsi al loro fianco.

Con loro ha girato il mondo e fatto anche una esperienza in prima persona in Giappone ed ha riconquistato la terza stella che l’Enoteca aveva perso. Ci racconta come è andata?
Dopo la mia esperienza di un anno in Giappone, dove avevo portato in veste di primo chef l’italianità nella sede di Tokio dell’Enoteca e accumulato anche grande esperienza, ritornai nella sede italiana fresca della terza stella (Guida Michelin 1993). Era il periodo in cui per l’Enoteca passò per poco tempo anche Carlo Cracco, un’epoca davvero fantastica.

Di lì a poco però un brutto incendio distrusse la cantina del ristorante, forse il fulcro del locale. Per tentare di recuperare questa situazione probabilmente le varie energie a disposizione del ristorante furono rivolte altrove e questo fece si che l’Enoteca perdesse una stella.

Appena ci rendemmo conto di questa cosa però, insieme decidemmo di rimetterci in gioco per riconquistare quello che sentivamo nostro e infatti dopo neanche sette anni la terza stella è tornata dai Pinchiorri. Inutile dire che aver contribuito a riconquistare il massimo riconscimento della guida più famosa al mondo mi rende molto orgoglioso.

Cosa lascia l’Enoteca?
Di sicuro tantissimo, una grande scuola, una grande organizzazione, un grande bagaglio culturale. La possibilità di confrontarsi con le altre cucine, di viaggiare, di trasmettere e portare la filosofia della cucina italiana in tutto il mondo. Con loro ho girato il mondo e collaborato con i più grandi cuochi, che da miti a poco a poco sono diventati colleghi e sempre grazie a loro ho avuto la possibilità di scoprire altre realtà, passando per le loro cucine.

Come nasce l’idea di passare dalla cucina di uno dei ristoranti più famosi al mondo a un posto suo?
L’idea nasce nel 2013 mentre ero ancora all’Enoteca con il primo locale a Verona perché ormai i tempi erano maturi e volevo qualcosa di mio in cui incanalare le mie idee.

Il primo “Confusion” nacque con uno chef giapponese proprio perché voleva essere l’unione tra la cucina e la cultura del Sol Levante e il grande prodotto italiano.

Da Verona alla Sardegna. Perché?
Dopo un paio di anni capimmo che la situazione poteva evolversi e quindi a malincuore decisi di lasciare l’Enoteca per prendere le redini del locale di Verona. Da lì nel 2016 mi fu data la possibilità di aprire un altro locale a Porto Cervo.

Perché uno chef con il suo trascorso accetta la sfida Porto Cervo?
Perché amo le sfide, amo sempre mettermi in gioco. Ho accettato di aprire a Porto Cervo senza nemmeno conoscerla, pur amando la Sardegna avendola frequentata per vacanza con mia moglie.

Però la Costa Smeralda è una grande vetrina con una clientela un po’ simile a quella dell’Enoteca quindi, io e mia moglie, compagna nella vita e nel lavoro, ad un certo punto abbiamo deciso di dedicarci alla Sardegna lasciando Verona. Abbiamo fatto una scelta di vita oltre che professionale perché vivere su quest’isola è un’esperienza del tutto unica.

All’inizio non è stato facile portare e far capire il nostro progetto ma, piano piano, grazie anche alla mia mentalità contadina e tenace, sono riuscito nel mio intento tanto che a fine 2018 (guida 2019) è già arrivata la stella Michelin.

È cambiato l’approccio del pubblico con l’avvento della stella?
Già avevamo una clientela di un certo livello ma di sicuro la stella ha indirizzato un certo turismo gastronomico proveniente da tutto il mondo che adesso arriva già consapevole del fatto che qui si mangia bene.

Che cucina ha portato Italo Bassi a Porto Cervo?
Ho portato a Porto Cervo la cucina d’autore, una cucina fatta bene, molto orecchiabile, con gusti facilmente riconoscibili, ricercata nei gusti e nei sapori. Una cucina “Confusion” basata sullo stile e sulla preparazione dei piatti con al centro la grande materia prima italiana ma con quel tocco in più dato dalla ricerca di una spezia o di un ingrediente che riesce ad amplificare l’esperienza del cliente. Una cucina dai sapori decisi e precisi, da distinguere da quella che viene definita cucina “fusion”. Dietro ai nostri piatti c’è studio e ragionamento, non assemblaggi a caso, sempre con l’intento di portare alta la bandiera del gusto e del prodotto italiano.

Che tipo di materia prima c’è nei suoi piatti?
Materia prima italiana e soprattutto locale. Tanta Sardegna nei piatti, quella Sardegna che frequentavo e che ho imparato ad amare prima di conoscere Porto Cervo. Credo che la Sardegna abbia una ricchezza di materie prime unica che bisogna saper ricercare, Ci sono grandi produttori che fanno il loro lavoro con amore. Ovviamente mi porto dietro un pizzico della mia Romagna con qualche piccolo ingrediente come per esempio il sale di Cervia e con gli insegnamenti della mia famiglia, che mi hanno consentito fin da piccolo di distinguere e cercare sempre il buono.

L’importanza della cantina.
La cantina del Confusion è strutturata in maniera molto “soggettiva”. Sicuramente è orientata in modo particolare sulle bollicine, visto anche il nostro carattere stagionale, ma abbiamo una grande selezione di vini, italiani e non, da noi scelti per dare il meglio ai nostri clienti. D’estate il cliente tende a cercare di più la freschezza quindi abbiamo una selezione di Champagne ma anche di bollicine italiane alle quali si è aggiunta una nostra etichetta nata dalla collaborazione con un produttore che ci ha fatto tre etichette, un brut, un rosé e un millesimato. Quest’anno abbiamo integrato con una nuova etichetta, una eccellenza nell’eccellenza, dedicata alla Costa Smeralda e a Porto Cervo, un Blanc de Blanc. Si tratta della nostra selezione “Madame Confusion” mia moglie appunto che, dopo aver selezionato la cuveè, ha scelto anche una etichetta, della quale siamo molto soddisfatti vista anche la risposta dei clienti che ormai scelgono quasi esclusivamente questa.

Sicuramente nel complesso abbiamo una carta dei vini importante con grandi etichette e ne siamo molto orgogliosi. Non avrei potuto fare diversamente venendo da casa Pinchiorri dove ho avuto modo di assaggiare e conoscere grandissimi vini. Credo che la carta dei vini sia essenziale in un ristorante di alto livello.

Abbiamo anche grazie ad uno staff preparato e professionale, una squadra che fa la differenza e grazie alla quale abbiamo inserito anche una offerta di mixology con il nostro “Confusion Bubble Bar” che offre una vasta proposta al cliente, dal semplice aperitivo, al dopo cena, all’abbinamento a tutto pasto. Con il nostro maître proponiamo anche una selezione di thè pregiati da degustare accompagnare ai pasti.

Il piatto preferito da Italo e quello più richiesto dai clienti.
Sicuramente una ricetta della mia mamma, i passatelli in brodo di cappone.

Per quanto riguarda i clienti essendo al mare sono solitamente interessati alla cucina di pesce. Se proprio devo indicare un piatto molto richiesto potrei citare la mia insalata di gamberi rossi crudi che rappresenta la mia idea di cucina “Confusion”.

Italo lasciamoci con una previsione per questo insolito anno.
Io non mi sono tirato indietro, anzi ho cercato di reiventarmi. Abbiamo aumentato addirittura il personale e ampliato l’offerta del Confusion per poter raggiungere obiettivi importanti.

Credo che potrà essere una annata di grandi soddisfazioni grazie ad un prolungamento della stagione che ci auguriamo possa arrivare anche a settembre e a ottobre, siamo molto fiduciosi.

Gli stranieri cominciano a tornare e comunque chi già ci ha conosciuto in passato tende a ritornare sui suoi passi, segno del fatto che siamo riusciti a lasciare un buon ricordo.

Proveremo a conquistare altri clienti, un’altra fascia di mercato più indirizzata verso i nostri connazionali. Ce la mettiamo tutta e siamo sicuri che sarà una stagione positiva.