Come promesso, dopo il mio articolo sulle conserve fatte in casa e la loro corretta esecuzione, voglio condividere con voi, cari lettori, due ricette tipiche delle mie nonne. Non so voi, ma tante volte ho pensato che vorrei averle ancora vive e poter beneficiare di tutte quelle ancestrali manipolazioni, che, oggi, possono sembrare assurde, almeno per alcune, ma che, in realtà, sono sempre oggetto di studi approfonditi e pioniere della nostra cucina.
LE MELANZANE SOTT’OLIO
La mia nonna materna, Amelia, viveva in campagna, ad Ogliara, in provincia di Salerno. Mio nonno ed i miei zii, coltivavano la terra ed allevavano animali, anche da cortile. Tutto era fatto in casa e non si comprava quasi niente, anzi era di buon uso il “baratto” con altri abitanti del paese che producevano, ad esempio, farina o formaggio oppure altri tipi di carne che mio nonno barattava con i ricavati del suo suino oppure con il vino che produceva e le uova fresche delle galline. Durante l’estate era sempre festa, anche se, produrre conserve ed essiccare fichi e pomodori al sole, richiedeva tanto lavoro, però, che felicità. Uno dei “must” di mia nonna, erano le melanzane sott’olio, di cui vi lascio la ricetta, qui di seguito.
A casa, con mia mamma, seguiamo ancora le gesta della nonna e ci tengo a specificare che, anche trattandosi di un sott’olio, eseguiamo, sempre, una ulteriore pastorizzazione, dopo invasamento. Consiglio l’utilizzo di vasetti non troppo grandi, in modo da poterli consumare rapidamente dopo l’apertura. Sanificate sempre i vasetti (anche se sono già stati utilizzati) ed i coperchi (che devono essere sempre nuovi), in acqua bollente per 15 mm, prelevati con una pinza da cucina e messi ad asciugare a testa in giù su un canovaccio pulito. Se utilizzate contenitori con la guarnizione di gomma, cambiatela ad ogni nuova preparazione. ATTENZIONE: se volete aggiungere erbe fresche o altri aromi (tranne le spezie in polvere, ovviamente), questi devono subire lo stesso trattamento della frutta e verdura fresca, quindi devono essere cotti oppure essiccati.
INGREDIENTI
per 4 vasetti da 400gr
2 kg di melanzane
1 lt di aceto di vino
500ml di acqua
3 peperoncini rossi piccoli essiccati
1 spicchio di aglio
Origano essiccato
Sale grosso qb
Olio EVO qb (oppure olio di semi di girasole)
-Lavare, sbucciare e tagliare le melanzane a listarelle sottili
-Mettere in un recipiente con sale grosso e lasciare tutta la notte coprendo con un piatto o un coperchio su cui andrete a posare qualcosa di molto pesante.
-Il giorno seguente, prelevare le melanzane dal liquido, che si è venuto a formare, lavare con acqua fresca. In una pentola (inox), portate ad ebollizione l’acqua, l’aceto, lo spicchio di aglio, e mezzo cucchiaio di sale grosso.
-Nel frattempo, sanificate i contenitori ed i coperchi e lasciateli asciugare.
-Preparate un recipiente capiente, nel quale andrete a mettere un panno aperto, pulito ed asciutto (meglio se di lino).
-Sbollentare le melanzane, un poco alla volta, per 3mn circa, e prelevare con una schiumarola, mettendole nel canovaccio. Le melanzane vanno girate continuamente e tenute ben immerse nell’acqua. Mettere da parte lo spicchio d’aglio sbollentato.
-Terminata l’operazione, lasciare intiepidire, chiudere il canovaccio e strizzare bene il prodotto fino alla completa fuoriuscita di tutta l’acqua residua.
-Mettere le melanzane strizzate in un recipiente, aggiungere l’aglio ed il peperoncino, tagliati a pezzetti e l’origano. Mescolare bene il tutto, coprire e lasciare insaporire per un ora.
-Procedere con l’invasamento: riempire a metà i contenitori con le melanzane, tassare bene il prodotto per evitare di immagazzinare aria, aggiungere l’olio da voi scelto, e continuare a riempire fino all’orlo, lasciando liberi un paio di centimetri. Coprire ed attendere 24 ore prima di chiudere con il coperchio. Questo perchè l’olio scenderà di volume e bisogna aggiungerne altro fino a completa copertura del prodotto.
-Chiudere bene i contenitori e mettere a testa in giù per creare il sottovuoto.
Vi confesso che questa operazione io non la faccio mai perché per una maggiore sicurezza e sicuramente, eccesso di zelo, dopo aver chiuso i vasetti, passo sistematicamente alla pastorizzazione. Mia nonna non capiva, sicuramente, niente di chimica, ma faceva così, come pure mia madre, ed io continuo a farlo con tutte le mie conserve, anche quelle dolci.
In generale, i vasetti si conservano per circa un anno, potete aprirli dopo una settimana e vanno conservati in frigo dopo apertura. Non dimenticate di apporre un’etichetta con la data di fabbricazione, così da potervi regolare con la scadenza.
MARMELLATA DI ARANCE, LIMONI E BASILICO
Altro patrimonio dell’umanità, è la ricetta della marmellata della mia nonna paterna, da cui ho ereditato il nome, Angelina. Originaria di Positano, ha vissuto da sposata a Meta di Sorrento, là dove è nato il mio papà. La sala da pranzo aveva una finestra aperta sul magnifico giardino, con il tipico pergolato di limoni, gli alberi di arance ed un piccolo orticello. Emanavano odori indimenticabili. Da lei, ho ereditato la passione del “cucinare per gli altri”.
Abile cuoca, rimasta vedova nella seconda guerra mondiale, con 5 bocche da sfamare, si inventò’ tanti street food per sfamare la sua famiglia ed anche quelle dei vicini, che come lei, erano rimaste senza “uomo in casa”. Sicuramente, da lei ho ereditato, non solo la voglia di cucinare, ma la forza di carattere ed il senso della parola “cavarsela” da sola, in tante circostanze. I ricordi della sua cucina sono tanti e mia madre ha conservato, gelosamente, tante sue ricette, ed ogni anno il rituale è lo stesso come pure le frasi dette: “tu sei tale e quale a tua nonna, molto fantasiosa”. Sarà vero?
Cosa ha di particolare questa marmellata? L’aggiunta di basilico, che nonna faceva essiccare, appeso alla finestra, ed ancora oggi, noi la facciamo così. Un sapore unico, esclusivo ed intenso, precursore di quello che oggi chiamiamo “gourmet”. La pianta che abbiamo sul balcone, ben curata dal pollice verde di mamma, è sempre la stessa da anni, che non so per quale magia, ogni anno ci dà foglie magnifiche. Prima che spuntano i fiori, preleviamo le foglie, le puliamo con uno strofinaccio umido, facciamo dei mazzetti con l’aiuto di un filo di cotone e li facciamo essiccare, appesi in veranda, per un paio di settimane. Una volta secco, lo conservo, sbriciolato, in vasetti di vetro. Per questa ricetta, meglio utilizzare gli agrumi non trattati, se possibile, le arance ed i limoni di Sorrento.
Voglio fare una piccola parentesi sulla varietà di limoni della Penisola Sorrentina. Ne distinguiamo due: Limone di Sorrento, detto “femminello”, oppure Ovale di Sorrento, oppure Ovale di Massa (nomi derivati dalle zone di coltivazione) e Limone di Amalfi, detto “sfusato”. Entrambi posseggono l’appellazione di prodotto I.G.P. e le caratteristiche sono differenti. Il limone di Sorrento, non pesa meno di 85 gr, ha una buccia di medio spessore, una polpa color giallo paglierino ed un succo molto acido, pieno di vitamina C.
Per la ricetta, utilizzo la stessa quantità di limoni e di arance, che si possono modificare, se, preferite dargli un gusto più pronunciato dell’uno o dell’altro frutto. Inoltre, utilizzo anche le bucce, che, fungono da pectina naturale, senza l’aggiunta di addensanti. Lo zucchero che utilizzo è quello semolato raffinato, ma , volendo, può essere sostituito con altri zuccheri esistenti sul mercato, valutando bene il loro potere dolcificante e l’aroma, non uguale per tutti, e che, sicuramente, cambierebbe il gusto della preparazione. Come accennato, lo zucchero, viene usato per il suo potere conservante, quindi la percentuale deve essere alta, almeno pari al 50% del peso della frutta.
INGREDIENTI
per 4 vasetti da 400 gr
12 limoni di Sorrento
10 arance BIO
1 kg di zucchero
Basilico essiccato
-Lavare bene la frutta, anche con l’aiuto di un panno. Tagliare le estremità e con un pelapatate oppure un coltellino, recuperare le bucce, senza la parte bianca. Tagliare a striscioline sottili e in un pentolino, ricoperte di acqua, lasciare sbollentare fino a quando non saranno ammorbidite. Scolare e mettere da parte.
-Mettere la frutta a macerare 24h in un recipiente riempito di acqua e posto in frigorifero.
-Togliere la parte bianca degli agrumi e pelare a vivo cosi da eliminare anche i semi.
-In una pentola, mettere la polpa e le scorze, coprire con acqua e portare ad ebollizione.
-Aggiungere lo zucchero, abbassare la fiamma e cuocere per un’ora e mezza circa, eliminando, man mano, la schiuma che si forma in superficie. Il composto dovrà risultare denso, in caso contrario continuate la cottura.
-Qualche minuto prima della fine della cottura, aggiungere il basilico e mescolare bene.
-Nel frattempo, sanificare i vasetti (come sopra descritto) e procedere al riempimento con l’apposito imbuto da marmellata (lo trovate nei negozi di casalinghi).
-Capovolgere i contenitori fino a completo raffreddamento.
Come per i sottoli, io non eseguo questo passaggio, ma pastorizzo i vasetti a bagnomaria per circa 20 mn. La marmellata può essere tenuta in dispensa per un anno e degustata dopo una decina di giorni; dopo apertura deve essere consumata in breve tempo, conservata in frigo non più di una settimana. Non dimenticate di mettere un’etichetta adesiva sui vasetti con la data di fabbricazione.
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