Giuseppe Molaro dopo anni con Heinz Beck è tornato a casa ed ha inaugurato Contaminazioni Restaurant e Ziomì a Somma Vesuviana. Giuseppe dice:
“Mi ispiro ai colori, al suono delle consistenze, alla poesia delle intuizioni, per sorprendere con una materia prima essenziale, per coccolare tutti i sensi e disegnare ogni volta un nuovo unico percorso”.
Noi abbiamo preso spunto dalle sue parole per provare il suo menù degustazione “Omakase”, una parola per lasciarsi andare affidandosi alla creatività dello chef, Omakase è un modo per dire “Mi fido di te”, e possiamo confermare che non ve ne pentirete.
Nei suoi piatti troviamo pulizia nell’esecuzione, mix di tecniche e preparazioni che derivano dalle diverse esperienze fatte da Giuseppe durante il suo percorso in giro per il mondo, il tutto unito al rigore tecnico e equilibrio nei sapori.
Come nasce Contaminazioni Resturant?
Contaminazioni nasce dal mio girovagare intorno al mondo, ho avuto la fortuna di lavorare in diversi parti del mondo tra cui Barcellona, Tokio, Irlanda, per poi tornare nella mia terra natia. Il nome contaminazioni viene alla luce proprio da questo mix di esperienze, una cucina contaminata nella quale porto il mio retaggio culturale. Il simbolo della libellula è legato al mio passato giapponese, infatti durante una giornata libera, insieme a tutta la brigata, siamo andati presso un ristorante tre stelle Michelin a Kyoto, ne approfittammo per fare un giro nella foresta di bamboo dove incontrammo un vecchio giapponese che disegnava queste libellule che sono perfettamente bilanciate. La feci vedere a quella che allora era la mia fidanzata, mia attuale moglie e quando poi decidemmo di intraprendere questa nuova avventura in Italia ci venne in mente di utilizzare quella libellula come logo del ristorante, che appunto è simbolo di forza, gioia e coraggio. Si narra, infatti, che i Samurai la disegnassero sui loro elmi come buon auspicio per sconfiggere i nemici. Inoltre indica la fine della stagione estiva e l’inizio dell’autunno. Quindi che cosa c’era di meglio che questo simbolo come metafora per descrivere chi sta facendo un viaggio dentro di sè, alla ricerca delle proprie passioni, nella speranza di far emergere la propria parte nascosta.
Come nascono i tuoi piatti?
Alcuni piatti sono nati a Tokio, durante la mia esperienza presso il ristorante di Heinz Beck, poi io ed i miei collaboratori, prima dell’inizio di quest’avventura, per circa un mese e mezzo ci abbiamo lavorato su per definire il tutto. Abbiamo quindi provato in questo periodo diverse combinazioni per poi arrivare alla definizione dei piatti che sono riusciti a trovare il favore di tutti. Devo dire che ho avuto la fortuna di circondarmi di collaboratori che hanno una grande voglia di crescere e molto affiatati.
Oltre a Contaminiazioni ha aperto Ziomì, ci racconti qualcosa?
Ziomi è una dedica che ho voluto fare a mio padre che ha sempre lavorato nella ristorazione, che ora ha accettato la sfida che ho deciso di lanciare qui a Somma vesuviana. Facciamo una selezione di panini con Petra 3 e Petra 9 quindi con una fariana di tipo 1 e con una integrale ma anche anche con farine gluten free. Facciamo tutto in casa a partire dalle pepite di pollo, con le alette e coscette di pollo che facciamo marinare, anche le patatine, sia le chips che le stick vengono fatte tutte all’interno del nostro locale. Quindi da noi puoi trovare tutti prodotti freschi e da noi lavorati.
Quindi da voi possiamo trovare sia il pub con Ziomi che una cucina più ricercata con Contaminazioni…
Qui ti fermo e ti svelo un altro segreto, a breve apriremo il Ziomi Bistrot, dove potrete trovare la classica cucina che faceva mio padre, per esempio il baccalà e la cucina di paese con i classici piatti della tradizione campana, un po’ rivisitata.
Questa sera abbiamo provato diversi piatti ci racconti tra cui la lingua ed i tortelli ripieno di Taleggio con consistenze di porro, ce li puoi descrivere?
La lingua ha una decadenza giapponese, infatti abbiamo voluto trasformare quello che è il ramen in una salsa che ricorda la nostra genovese, infatti la prepariamo con una base di cipolla e mela cucinata con il dashi un leggero e limpido brodo di pesce, indispensabile nella cucina giapponese. La lingua viene cotta a 73° per 20 ore e poi la porzioniamo e la cuociamo a 90° per altri 20 minuti ovviamente marinata con mostarda sale e pepe. Una volta pronta la scottiamo e la serviamo con una salsa di cacio e pepe bianco e con una crema di limone e la salsa di ramen.
Il tortellino è di pasta fresca con una fonduta di taleggio, servita con un melograno e con tre consistenze di porro, in crema scottato e una polvere, melograno e salsa di manzo.
Noi utilizziamo esclusivamente prodotti giapponesi che mi faccio inviare da Tokio, infatti non sono riuscito a trovare fornitori che mi potessero offrire prodotti di origine giapponese di alta qualità, come per esempio il katsuobushi, i funghi shiitake.
Un accenno al dessert che ci hai proposto stasera
Per il dessert cerchiamo di proporre un qualcosa che non sia particolarmente dolce, in quanto dopo una cena non vogliamo appesantire con troppi zuccheri, nello specifico abbiamo voluto provare a fare qualcosa di diverso che a Napoli non si riesce a trovare, è una mousse ed una polvere di carota con un crumble al cacao, una quenelle di sorbetto alla carota, una quenelle di sorbetto di yogurt di bufala, per quest’ultimo partiamo dal latte di bufala che prendiamo da un caseificio delle nostre parti, ed infine una composta di pomodori del piennolo.
