Pubblichiamo una ricetta speciale della Pastry Chef Federica Russo che abbiamo da poco intervistato – https://www.foodmakers.it/federica-russo-la-giovane-pasticcera-che-ha-vinto-world-pastry-stars-award/
Ingredienti
500g latte
150g tuorli
150g zucchero
35g amido di riso
Procedimento
Mettere nel pentolino il latte e far scaldare fino a 80 °C.
Versare in 3 volte il latte sulla miscela di tuorlo, zucchero e amido di riso miscelati in precedenza, far cuocere fino a 85 °C girando in continuazione con la frusta, Togliere dal fuoco e mescolare bene per qualche secondo. Versare la crema su una teglia con acetato , mescolarla bene con la frusta così che non si formino grumi fino a quando non raggiunge 55°C, coprire con carta da forno e far raffreddare in abbattitore a +4°C.
