Intervista allo chef stellato di origini pugliesi, nota in tutto il mondo per la sua grandissima esperienza. Lo “Chef controcorrente” del ristorante Glass Hostaria di Roma è una stella Michelin dal 2010 e 3 forchette Gambero Rosso.
Si dice che per conoscere il percorso di una persona bisogna sapere le sue origini e la sua storia, la tua com’è stata?
L’ambiente in cui cresci fa la differenza. Io sono di origini meridionali, cresciuta in un paese abbastanza “bigotto”, tranne forse per la mia famiglia con la quale ho sempre potuto parlare di tutto, potendomi confrontare anche nelle diversità di pensiero.
Devo dire grazie a loro, alla mia famiglia, che mi hanno dato la possibilità di crescere culturalmente, di studiare ma non solo. Mio padre mi ha trasferito il concetto di “meritocrazia”: alla base di ogni successo c’è tanto sacrificio e più ne fai, più successo avrai.
Comunque, il sud ti insegna tantissime cose.
Sei chef, ma anche formatrice e manager, qual’è il valore aggiunto che porti in questo lavoro?
Il valore sono le persone che mi circondano. Scelgo ogni mio collaboratore al colloquio, chiedendo la loro storia e, guardandoli negli occhi, riesco a capire chi può far parte del mio staff. Tengo tantissimo al lavoro di squadra, a crescere in ambienti stimolanti, fare gruppo, utilizzare un’organizzazione orizzontale e non verticale…sono tutti valori aggiunti.
Dove nascono le idee dei tuoi piatti?
Da tutto. Un’erba, un fiore, una tecnica di cucina, lo studio della fermentazione. Ultimamente mi sto dedicando allo studio di una particolare pentola a pressione, che simula un’antica tecnica di cottura coreana, permettendo di cuocere gli alimenti attraverso l’azione combinata della cottura a pressione con quella dei raggi infrarossi, andando così a mantenere inalterate le proprietà organolettiche del cibo.
Hai lavorato tanti anni negli Stati Uniti (circa 16), cosa hai portato di questa grande esperienza in Italia?
Il mio approccio alle cose e lo stile manageriale. Il pensarla in maniera rivoluzionaria, applicandolo alla cucina, la contaminazione (ma questo già dieci anni fa). La capacità delle donne di poter competere con gli uomini, ecco, questa è la cosa forse più importante. In Italia solo ora si dà la giusta importanza a questo tema importantissimo.
Il Covid ha colpito duramente la ristorazione a tutti i livelli, il tuo ristorante Glass Hostaria si trova a Roma, città turistica per antonomasia. Il delivery può essere una strategia per combattere questa crisi?
La situazione non è semplice sicuramente. Io, nel mio ristorante, ho da sempre “coltivato” sia i clienti italiani che quelli stranieri. Non ho mai creato un menù totalmente orientato agli stranieri, anche nei tempi “d’oro”. Inoltre, da sempre, sono stata pro giovani; infatti il giovedì ho la serata dedicata a loro, con il 25% di sconto sul menù. Tutto questo ha creato una grande riconoscibilità del mio locale, fruibile da target di persone diversi. In questo momento, quindi, continuo ad avere comunque un’ottima clientela italiana, che riesce a sostenermi.
Il delivery lo utilizzo anche io, ma in maniera particolare. È rivolto solo alle “ceni speciali” per due persone, con una serie di servizi creati ad hoc per la sera: i fiori, un servizio di piatti particolare, il vino, il tutto per “simulare” una serata di gran classe, dove il mio menù diventa il denominatore comune.
