Il pastry chef Mattia Casabianca, nato a Senigallia nel 1993, dove è cresciuto a stretto contatto con la pasticceria di famiglia e la sua nonna dedita alle preparazioni tradizionali.
Dopo il Diploma all’Istituto alberghiero e dopo il corso professionale di pasticceria all’ALMA di Colorno, ha deciso di viaggiare per approfondire le sue conoscenze: Prima a Londra alla celebre sala da tè Sketch, poi due anni al fianco di Michel Roux a imparare la vera pasticceria francese. Ma il suo viaggio continua in Spagna da Paco Torreblanca e i fratelli Roca.
Alla fine del 2018 ritorno a casa ed inzia a lavorare con Mauro Uliassi per ricoprire nel 2019 l’importante ruolo di Executive Pastry Chef.
La tua formazione professionale è iniziata quando ti è iscritto al corso professionale di pasticceria all’ALMA di Colorno, che esperienza è stata e quali insegnamenti ti porti dietro?
Sono nato in una famiglia di produttori di pane e pasticceria. I miei nonni aprirono il loro primo forno nel 1963 e mio padre era il loro pasticcere. Sento profumi e fragranze di dolci da quando sono nato, aromi indimenticabili di crostate e di pan di spagna appena sfornati. Ho iniziato a fare i primi dolci quando avevo 12 anni e da allora non ho più smesso. Ho deciso che questa era la mia strada: volevo ampliare il mio bagaglio e approfondire questo immenso universo che è la pasticceria. Dopo cinque anni di Istituto Alberghiero, mi sono iscritto all’Alma, dove mi si è aperto un mondo completamente diverso. Per me è stato un investimento sul mio futuro e mi sono reso conto che per poter migliorare ancora mi sarebbe servito fare esperienze anche fuori dall’Italia.
Hai scelto di andare all’estero per arricchire il proprio bagaglio di esperienze, sei stato da Michel Roux al Waterside Inn e poi Paco Torreblanca, che esperienze sono state e cosa ti hanno lasciato?
Sicuramente la prima motivazione che mi ha spinto ad andare a Londra è relativa alla conoscenza della lingua, perché mi rendevo conto che conoscere l’inglese era fondamentale per potersi migliorare in questa professione. Una volta arrivato in Inghilterra ho lavorato allo Sketch, il ristorante di Pierre Gagnaire, e mi sono occupato di tutto ciò che ruota intorno all’Afternoon Tea, dalla piccola pasticceria alle monoporzioni. Entrare in una pasticceria francese è stata, sicuramente, una grande sfida: io avevo le basi di una pasticceria italiana ma la pasticceria d’oltralpe è tutta un’altra cosa. Da qui sono andato da Michel Roux al Waterside Inn: un’esperienza ancora diversa, perché la pasticceria fatta da Pierre Gagnaire è una pasticceria da “laboratorio”, dove non è previsto il servizio. Da Michel Roux, ristorante 3 stelle Michelin da più di 35 anni, esistevano sei partite di pasticceria, da quella che si occupava dei sorbetti e dei gelati, a quella della panificazione, quella della cioccolatiera, della piccola pasticceria, delle guarnizioni e da ultimo una partita dedicata esclusivamente ai soufflé. Un’esperienza professionale che mi ha lasciato davvero tanto.
Poi hai coronato il sogno di lavorare con i fratelli Roca al Celler de Can Roca, ci racconti qualcosa in più?
In effetti ho coronato un sogno. Per me Jordy rappresenta l’emblema della pasticceria: i suoi dolci sono “futuristici” ed io avevo voglia di scoprire questo mondo. Il concetto di pasticceria del Cellar de Can Roca è completante differente: per loro il dolce non nasce da una reinterpretazione di un prodotto classico ma è creatività allo stato puro, che dà spazio completo alla fantasia. I dolci di Jordy sono dolci di avanguardia perché nascono dal nulla e sono frutto di esperienza e di tecniche molto diverse. Gli spagnoli, ad esempio, utilizzano molto di più le polveri (come per esempio l’agar agar) oppure le spume fatte con acqua e cioccolato, mentre nelle nostre scuole si insegna che questi ingredienti non vanno mai insieme. Questa esperienza ha rivoluzionato molto di ciò che sino a quel momento avevo imparato.
Nel 2019, torni in Italia ed inizi a lavorare con Mauro Uliassi, com’è andata?
Dopo un anno passato in Spagna, nell’agosto del 2018 sono tornato a casa, a Senigallia, proprio mentre Mario Uliassi cercava un pasticciere. Mi sono proposto e da subito c’è stato un grande feeling. Ho avuto tutto lo spazio di cui avevo bisogno, dove mettere in pratica ciò che avevo imparato. Nei primi due mesi sono stato affiancato da Michele Rocchi che all’epoca era il responsabile della pasticceria. E’ lui che mi ha introdotto alla filosofia della cucina di Uliassi, semplice e contemporanea, che affonda le sue radici nelle tradizioni locali, giocando con le contaminazioni. Ogni anno nei Lab presentiamo 10 piatti inediti, che si affiancano al percorso classico. I due mesi dell’anno nei quali il ristorante rimane chiuso al pubblico, ci dedichiamo allo studio e alla ricerca di nuovi piatti. C’è la massima collaborazione tra la pasticceria e la cucina, nessun piatto entra nel menù se non viene “approvato” da tutto lo staff. Ma lavorare da Uliassi non è solo prestigioso, è essere sostenuto dallo sguardo attento ma comprensivo di una persona di eccelsa bravura e grande umanità.
Tanti sono le tue creazioni come il Soufflé al cioccolato albicocche e gelato di Lagavulin, La foresta nera, Come una cassata, il Millefoglie, la Granita di chartreuse e melone, il Senigallia-Brest, ci racconti come nasce un dolce?
Molte volte un dolce nasce da una emozione passata, da una esperienza vissuta, da un ricordo oppure da un viaggio. Altre volte viene dalla rielaborazione dei grandi classici della pasticceria: noi in Italia abbiamo un’ampia scelta di dolci che vanno valorizzarti, magari attualizzandoli.
Qual è la tua filosofia in pasticceria?
A me piace molto stupire il cliente giocando con i suoi sensi. Il mio obiettivo è quello di fargli provare le stesse emozioni che hanno ispirato me, nel crearlo.
Che differenze trovi tra la pasticceria italiana e quella straniera?
Le differenze più evidenti sono i gusti. In ogni paese ci sono delle abitudini diverse: ad esempio in Francia sono abituati a mangiare una pasticceria più grassa e zuccherosa rispetta all’Italia.
Sei tra i trenta finalisti come pasticcere dell’anno per Bar Giornale, cosa hai provato?
Provo una grande emozione quando accadono questi eventi. Non me l’aspettavo. Ogni riconoscimento poi è frutto del lavoro di tutto il gruppo. Sicuramente noi lavoriamo duramente ogni giorno per ottenere importanti risultati ma ogni premio ci gratifica e sprona a fare meglio. Lo Chef Mauro ci ricorda, con ironia, “gioisci 24 ore e poi rimettiti al lavoro”
Come hai vissuto e cosa hai fatto durante il periodo del Covid19?
È stato un periodo piuttosto duro. La pasticceria ha bisogno di un aggiornamento continuo: il lockdown mi ha impedito di provare nuovi abbinamenti e nuove tecniche. Ho avuto più tempo libero per riposarmi e per studiare ma, ad essere sincero, avevo voglia di tornare in laboratorio.
C’è un dolce della tradizione marchigiana a cui sei particolarmente legato?
Un dolce semplice ma che ricorda la mia infanzia è sicuramente ilciambellone: lo mangio da sempre, da quando me lo preparava mia nonna. E’ il sapore della mia infanzia.
Qual è il tuo sogno nel cassetto?
Sono scaramantico…lasciamoli nel cassetto!
