Tenuta Anasita è l’azienda agricola zootecnica bufalina della famiglia Isgrò a San Filippo del Mela, in provincia di Messina. Recentemente, abbiamo annunciato le inaugurazioni del nuovo caseificio, in cui poter acquistare la mozzarella di bufala di giornata, la ricotta appena fatta, lo yogurt, il burro e i formaggi, e la caffetteria che propone una colazione artigianale di altissima qualità con i prodotti a km zero.
È il momento di conoscere le storie di due dei protagonisti di questo progetto in espansione, avviato all’interno di un antico e affascinante borgo risalente al 1700. Leggete cosa hanno raccontato a Food Makers il casaro Rosario D’Alessandro e il pastry chef Mario Cortese.
Maestro D’Alessandro, lei svolge la professione di casaro da ormai 36 anni. Come è iniziata questa sua lunga esperienza lavorativa e come è andata avanti prima di arrivare alla Tenuta Anasita?
La mia esperienza lavorativa è nata per una pura necessità di lavoro. Ho iniziato nel lontano 1985, mi ha appassionato tanto la lavorazione del latte in maniera artigianale, la lavorazione con le mani. Ho aperto diversi caseifici in varie parti del mondo, tra America, Olanda e Svizzera. Anche in Italia. Poi, undici anni fa, ho incontrato Emanuele Isgrò con il quale ho stretto una forte amicizia. Mi ha parlato dei suoi sogni e dei suoi progetti in Sicilia.
Abbiamo letto che, nel corso del tempo, lei è stato più volte premiato.
Ho partecipato a tantissime fiere e in quelle occasioni ho avuto dei riconoscimenti nei vari anni.
Come si realizza, anche da un punto di vista tecnico, un’eccellente mozzarella di bufala? Lei ama molto la tradizione?
Per avere un prodotto eccellente si deve lavorare con l’eccellenza. Il latte è un prodotto primario, parecchio delicato. Il latte è come un amico, devi conoscere tutte le sue sfumature giornaliere, la sua parte buona e la sua parte cattiva. Io lavoro il latte da 36 anni ormai, è diventato il mio migliore amico. Se parliamo di tecnica entriamo in un mondo che sono riuscito a imparare con gli anni. Parliamo di odori, tatto, di alcuni sensi che percepisci toccandolo e guardandolo. La lavorazione dei prodotti artigianali deve essere una passione che ti deve entrare dentro l’anima. Devi essere una persona meticolosa. Non puoi trascurare dettagli per un prodotto top.
Dopo le inaugurazioni fatte, quali sono i suoi auspici per la Tenuta Anasita?
Spero il meglio. È una scommessa pure per me che sono di Paestum e lavoro lontano da casa e da tutte le mie abitudini. Sono gli ultimi anni di lavoro, vorrei poter lasciare la mia esperienza in un territorio dove non vi è una grande cultura sulla lavorazione artigianale del latte di bufala. Spero che questa nuova realtà possa essere un’eccellenza per la provincia di Messina.
Chef Cortese, ci racconti la sua storia professionale prima di arrivare alla Tenuta Anasita.
Ho iniziato molto giovane con le prime esperienze nei locali a Londra, prima come lavapiatti poi con altri lavoretti. Di ritorno a Milazzo, ho iniziato a lavorare in un bar con pasticceria dove facevo produzione di gelati e granite. Incuriosito dalla pasticceria moderna, ho iniziato a studiare e, per accrescere il bagaglio delle mie conoscenze, ho lavorato in Trentino e in altre zone del nord Italia. Mi sono specializzato alla scuola “Hangar 78” di silikomart, dove ho imparato tecniche, bilanciamenti e conoscenze della materia prima di alta qualità dai più grandi pasticceri a livello mondiale. Lì ho incontrato un maestro francese, campione del mondo e MOF di gelateria che mi portato con sé a lavorare in Normandia. Di ritorno in Sicilia, ho fatto due importanti esperienze come pasticcere prima all’Ngonia Bay Boutique hotel di Milazzo, poi al ristorante Zash, 1 stella Michelin, a Riposto (CT).
Cosa porta con sé dell’esperienza al ristorante stellato Zash?
L’esperienza da Zash è stata bellissima. La brigata guidata dallo chef Giuseppe Raciti si è trasformata in una seconda famiglia con cui ho condiviso fatica, gioia e soddisfazioni. Raciti mi ha aiutato a far accrescere la mia autostima, mi ha spronato a chiedere di più a me stesso e a stimolare la mia creatività, osando con gusti più intensi e decisi, e soprattutto mi ha insegnato come riuscire a coniugare la professionalità con l’umiltà. Anche a livello umano è stata un’esperienza lavorativa che non dimenticherò, la più bella fatta fino ad ora.
Potendo lavorare con una materia prima di grande qualità, cosa prevede la proposta della caffetteria di Tenuta Anasita?
La caffetteria di Tenuta Anasita propone dolci da colazione e merenda, come cornetti, maritozzi con la panna, torte e gelati con latte di bufala in tanti gusti. Tutti i prodotti sono realizzati con ingredienti di altissima qualità e freschezza, realizzati con la materia prima proveniente dall’azienda stessa.
Quali sono le sue speranze per un progetto imprenditoriale così promettente come Tenuta Anasita?
Tenuta Anasita è una realtà nuova per questo territorio con tanti progetti di crescita. Sin dall’apertura, c’è stata una curiosità crescente da parte del pubblico che apprezza la qualità dei prodotti e la cura che mettiamo in ogni fase produttiva. Pur partendo dal rispetto della tradizione, poniamo l’accento sull’innovazione. Quindi, il mio auspicio è quello di continuare a crescere e fare tanta strada insieme a questa bellissima azienda.
