D’AMATO: CORBARINO, FIGLIO DI FUOCO E SOLE

Ci è già capitato di parlare del pomodoro corbarino in precedenti interviste targate Food Makers. Questo piccolo tesoro campano capace di far parlare di sé nel mondo non smette di stuzzicare la nostra curiosità. Il merito sta nei pregi di un determinato territorio come quello dei Monti Lattari che costituisce l’ossatura della penisola sorrentina. Ma sta anche nella scommessa fatta da uomini e aziende che hanno investito passione e tempo per scrivere una bella storia di eccellenza agroalimentare. Carlo D’Amato e I Sapori di Corbara ne sono un fortunato esempio. 

Quando e come sorge l’azienda “I Sapori di Corbara”? Una storia che ha oltrepassato i confini nazionali arrivando sulle pagine di quotidiani prestigiosi all’estero come il Guardian. Se lo sarebbe mai aspettato?

Tutto nasce a inizio anni ’90, mentre ritornavo dalla Sicilia in aereo. Leggendo il giornale di bordo, trovai un articolo sul Corbarino. La cosa mi colpì, da lì ebbe inizio la mia scommessa, ovvero portare questo piccolo pomodorino, “figlio del fuoco e del sole” come amo definirlo, sulle tavole dei buongustai e nelle cucine degli chef di tutto il mondo. In un mercato delle conserve d’alta qualità ancora poco conosciuto a quel tempo, ricerca e costanza furono premiate quando alla fine degli anni ’90  l’allora Istituto per le colture Agrarie di Battipaglia, oggi CREA di Pontegnanano, in collaborazione con la regione Campania, istituì a Corbara un campo sperimentale per riportare all’origine in modo naturale il seme del Corbarino che negli anni si era imbastardito. Nonostante ciò, i contadini lasciavano la coltivazione del Corbarino perché poco remunerativa, il rischio allora era l’estinzione. Così nel 2006 nasce “I Sapori di Corbara”, nello stesso anno lavorammo 40 q.li di Pomodorino di Corbara o Corbarino, tutto quello che riuscì a trovare. Da subito per incentivare contadini e giovani a coltivarlo pagavamo 90 cm al kg contro i 40 cm del prezzo di mercato. Nel 2008 arriva l’incoronamento tecnico del Gambero Rosso, le prove d’assaggio degli esperti ci classificano al 1° posto. Nel 2009 le telecamere di Mediaset con Melaverde, nel 2013 arriva la televisione franco/tedesca Arte e registriamo un documentario su Corbara e il Corbarino, nel frattempo articoli su quotidiani e riviste specializzate nazionali e estere, poi le prime apparizioni in Rai. Nel 2016 con sorpresa e stupore arriva in modo inaspettato l’articolo e la classifica del The Guardian. La scommessa era stata vinta, ma quanta fatica.

Cose c’è alla base della distinzione tra il corbarino coltivato a Corbara e nei terreni dei Monti Lattari e quello proveniente da altri appezzamenti di terra?

Facciamo un po’ di chiarezza. Il Corbarino, così come il San Marzano e il Piennolo, hanno la propria area di coltivazione/produzione. L’area di produzione del Corbarino sono i Monti Lattari. Il Corbarino nasce da una selezione fatta dai contadini Corbaresi e ha trovato il suo ambientamento naturale e micro climatico sui Monti Lattari dove i terreni soffici e profondi, costituiti da pietra pomice (lapilli) d’origine vulcanica, riferibili alle eruzioni del Vesuvio, drenano l’acqua e rendono il sottosuolo umido, facendo crescere la pianta in aridocoltura, beneficiando dei venti che spirano dalla costa d’Amalfi che portano iodio e salsedine. Tutto ciò rende al Corbarino una bassa acidità e un alto tenore zuccherino, ricchezza di vitamine, sali minerali e sostanze antiossidanti principalmente carotenoidi come licopene, betacarotene e pectina. Tutto il Corbarino  coltivato fuori da questa area non ha tutte queste fondamentali caratteristiche. Alcune aziende trasformatrici utilizzano Corbarino proveniente da zone diverse dei Monti Lattari, aggiungono succo di pomodoro per lo più industriale, altri scrivono Corbarino ma trovi dentro tutt’altro, altrimenti non mi spiego il prezzo di 80 cm al pubblico per un barattolo da 500 gr., quando la materia prima costa 1 – 1,10 euro al kg. I Sapori di Corbara nel 2019 ha lavorato circa 2.000 q.li di Corbarino, 400 q.li provenienti dal comune di Corbara e i restanti 1.600 q.li dai Monti Lattari. Ora, salvato il Corbarino dall’estinzione, fatto conoscere e apprezzare in tutto il mondo, dobbiamo tutelarlo e preservarlo perchè il lavoro svolto in questi anni non venga sprecato. Per fare questo bisogna che tutte le componenti facciano gruppo, istituzioni, produttori e quanti hanno a cuore le sorti del Corbarino. Da soli non si va da nessuna parte.

Nel corso degli anni quanto è cambiata la produzione dei Sapori di Corbara? Si riesce a soddisfare la domanda del mercato?

Col passare del tempo abbiamo studiato e prodotto nuove referenze. Oltre ai classici Corbarino intero nel proprio succo, passata, acqua e sale, abbiamo aggiunto nelle nostre referenze il Corbarino a pacchetelle, la crema, la confettura, candito, Corbarino verde in olio evo e la linea Sua Eccellenza dove troviamo il glorioso San Marzano affogato nel succo di Corbarino in tre modi: intero con buccia, pelato a mano e a filetti tagliati a mano. La nostra è una produzione artigianale, utilizziamo solo materia prima del territorio e una volta esaurite le scorte bisogna attendere il nuovo raccolto.   

Abbiamo letto di una collaborazione tra I Sapori di Corbara e la start up napoletana “Authentico” e la sua app. Qual è lo scopo?

Siamo stati i primi ad aderire al progetto di Authentico poiché attraverso l’app ci offre una grande opportunità di tutelare ma ancor più di far conoscere i nostri prodotti agli amanti del cibo e della cucina nel mondo.

Inoltre l’azienda ha ottenuto in passato la certificazione Kosher. È stato un ulteriore salto di qualità?

Si, testimonia la volontà di avere un’attenzione particolare verso i temi della salute. Essa sta a indicare tracciabilità e trasparenza, con l’intera filiera che viene scrupolosamente controllata affinché vengano garantiti i rigorosissimi standard di qualità. Il mondo Kosher è sempre più apprezzato anche da chi non appartiene alla religione ebraica, proprio per i motivi prima citati.

Lei è anche il presidente dell’Associazione Corbara Excellent. Come è nata questa associazione e con quale obiettivo?

L’idea di mettere insieme gli imprenditori corbaresi sta nel valorizzare e promuovere le eccellenze agroalimentari del nostro territorio con iniziative comuni. Corbara non è solo pomodorino, ma anche Nocepesche Bianche, agrumi, vino, salumi, latticini, dolci, ristorazione. Ha una buona ricettività alberghiera con Bed & Breakfast, porta d’ingresso della Costa Amalfitana. Paese ospitale, ricco di tradizioni, ad oggi Corbara non ha perso le proprie bellezze paesaggistiche che hanno ammaliato nel’800 il celebre romanziere francese Guy de Maupassant che, in viaggio verso Ravello, la descrisse estasiato… “questo posto è una terrazza sul paradiso”  ed è in questo paradiso che vogliamo portare quante più persone possibile, a vantaggio dell’economia locale.

Che proseguimento di 2020 sarà per I Sapori di Corbara e per il settore agroalimentare a seguito della crisi causata dal coronavirus?

Difficile per tutti, compreso il comparto dell’agroalimentare. Quello di nicchia a cui apparteniamo può avere risvolti positivi perché si basa su una agricoltura familiare, fatta da piccoli produttori che definisco “eroici”. Dobbiamo mettercela tutta, aiutarci a vicenda per superare questa emergenza e ritornare più forti di prima. Siamo nel periodo del trapianto delle piantine dal semenzaio/vivaio alla terra, la vita della natura non si ferma e noi con essa.

Era in programma qualche progetto o iniziativa in questo periodo che avete dovuto rimandare a causa dell’emergenza?

Rispettando tutte le direttive del governo, tanti eventi sono stati rinviati o annullati. Proprio in questi giorni, dovevamo essere in Spagna per promuovere i nostri prodotti nell’alta ristorazione spagnola. Lo scorso anno abbiamo avuto la visita in azienda e sui campi di istituti alberghieri della Campania, gruppi di turisti gastronomici di varie nazionalità, giornalisti, cuochi, pizzaioli ecc. Queste attività quest’anno saranno limitate o quasi annullate per motivi di sicurezza. 

Una curiosità nel salutarci. Quando Lei cucina, a quali piatti le piace abbinare il corbarino?

Gli abbinamenti con il corbarino sono molteplici. Perfetto se cucinato con il pesce perché capace di assorbire l’aspro salmastro del mare, conferendo ai piatti un sapore inimitabile. Ideale per la pasta al pomodoro, ha bisogno di una cottura veloce e si amalgama subito con essa. Ottimo con la pizza e mi fermo qui per dare spazio alla fantasia di chi ci legge.