Il Panettiere Emergente per la guida del Gambero Rosso Pane & Panettieri d’Italia di quest’anno è Daniele Marè del Panificio Marè di Roma. Mani forti, figlio di fornaio, ha rivoluzionato il prodotto del panificio di famiglia con ricerca, studio e tanto lavoro.
Ciao Daniele, il Panificio Marè nasce nel 1987 per volontà di tuo padre, ci racconti qualcosa in più?
Il panificio viene aperto da mio padre Fabio Marè nel 1987 dopo aver lavorato per anni con suo zio. Naturalmente quelli erano tempi un po’ più facili dove il pane era un alimento comune e quasi dato per scontato sulle tavole delle famiglie, insomma se ne mangiava parecchio e anche un po’ in maniera inconsapevole rispetto ad oggi.
Nel 2005, tuo padre decide di affidare direttamente il panificio a te e nel giro di pochi mesi vengono stravolte le vecchie lavorazioni, cosa è cambiato?
Io personalmente ci sono cresciuto già a 13 anni, andavo di pomeriggio due volte alla settimana per dare una mano e le mie mansioni erano lavare e tagliare verdure e pulire montagne di pentole nel lavandino, lo odiavo non riuscivo a farmelo piacere, ci andavo per guadagnarmi la paghetta settimanale perché comunque mi è sempre piaciuto essere indipendente.
Poi nel 2000 dopo aver capito che la scuola non era per me sono entrato ufficialmente a lavorare in panificio, avevo 15 anni, è stata dura perché mio padre non mi ha fatto sconti anzi mi trattava più duramente degli altri..quante volte andavo a piangere in magazzino!! Mi svegliavo alle 3.30 e tornavo a casa alle 21, ero devastato dalla stanchezza perché non ero abituato!
Nei primi tre anni mi sono occupato esclusivamente della pizza in pala, il pane neanche lo toccavo, ci pensava lui. Per carità, guai a chi glielo toccava.
Poi, piano piano ha iniziato a farmi accostare al pane, quindi ci invertivamo nelle lavorazioni e da qui inizio a incuriosirmi a fare i primi esperimenti, ma il vero e proprio cambiamento arriva nel 2005 quando l’azienda passa totalmente alla mia gestione e da lì a un anno inizio a stravolgere la lavorazione facendo anche delle cazzate in produzione che sono insieme al confrontarsi le uniche cose che ti fanno crescere nel lavoro e cosi inizio piano piano a crearmi il mio lievito madre e a preparare una linea differente, una linea mia!
Iniziate a cimentarvi anche nella lavorazione dei grandi lievitati da ricorrenza come panettoni e colombe, la produzione di torroni sotto Natale, che riscontro avete avuto?
Nel 2010 comincia un’altra fissazione che è peggio di quella per il pane, i grandi lievitati!
Testardo come un somaro provo a fare di nuovo tutto da solo senza avere nessuna nozione professionale al riguardo..quanti impasti ho buttato perché il panettone non è una ricetta e basta, per il panettone occorre apprendere la tecnica per una gestione ottimale del lievito che è quello che fa il panettone, gli altri ingredienti vengono tutti dopo.
Quando apro un panettone non penso ai canditi, al burro o alla vaniglia ma penso e vedo come è stato gestito il lievito.
Insomma per chi fa pane e lievitati il panettone, la colomba e i lievitati da ricorrenza in genere sono la sfida massima!!
E per imparare tutto ciò decido di seguire un corso con il maestro Rolando Morandin e sua figlia Francesca, naturalmente dopo quello insieme a loro ne ho fatti altri quattro.
Quali sono i vostri segreti per un grande lievitato?
Il segreto per un grande lievitato è solo il lievito, non ce ne sono altri!!!
La guida del Gambero Rosso, Pane & Panettieri d’Italia, quest’anno ti ha nominato Panettiere Emergente, cosa significa per voi?
Già nel 2019 esce la prima guida “Pane e panettieri d’Italia 2020”, una mia amica mi manda una foto congratulandosi e dicendo: ”sei sulla nuova guida del gambero con 2 pani!!”
Quest’anno invece decidono di premiarmi come panettiere emergente e questo sicuramente conferma molti sacrifici fatti in vent’anni di lavoro!
La prossima sfida sarà prendere i tre pani che sulla guida rappresentano l’eccellenza.
Da voi possiamo trovare anche pizza, pasticceria e gastronomia, ci descrivi i vostri prodotti?
Nel nostro panificio trovate la classica pasticceria da forno con torte della nonna, crostate, torte ricotta e visciola, lievitati da colazione, brioche, biscotti, nel periodo natalizio torroni al cioccolato, torrone bianco morbido con frutta secca e torrone ai pistacchi. Oltre ai lievitati da ricorrenza posso consigliare un prodotto di punta sono le frappe e le castagnole nel periodo di carnevale sono prodotti unici. Poi facciamo la pizza romana stirata in pala anche quella gestita con un ciclo di 24 ore nella cella ferma-lievitazione per far sì che sia fragrante e digeribile. Questa rappresenta un po’ il prodotto di punta in questi periodi ne vendiamo molta anche farcita con prosciutto e fichi. A pranzo abbiamo un piccolo angolo di gastronomia dove offriamo molte verdure per soddisfare anche chi mangia vegetariano, primi piatti e secondi piatti i supplì ai quali dedichiamo molta passione!
Quali sono i progetti futuri del Panificio Marè?
Come progetto futuro non saprei dire qualcosa di preciso, sono molto soddisfatto degli obbiettivi raggiunti finora.
Sono troppo imprevedibile per fare progetti!!
