Il pastry chef Dario Nuti è toscano del Mugello, con ascendenze siciliane e milanesi. Eredita dalla madre la sensibilità per il gusto. Cresce nella campagna fiorentina, dove sperimenta nell’orto le sue prime “ricette” fatte di terra, sassi ed erbette.
La sua carriera inizia con collaborazioni saltuarie in alcune pasticcerie e nella sezione “pastry” dell’hotel 5 stelle “Le Maschere”. Nel 2008 entra al Four Season come sous chef di cucina, dove per un gioco della sorte, approda poi in pasticceria, affidata all’epoca a Romain Renard da cui impara i segreti della lavorazione dei dolci francesi. Resta tre anni al Four Season come Assistant Pastry Chef al fianco di Domenico Di Clemente.
Il passaggio successivo della sua carriera è all’hotel Hassler di Roma, al fianco di Francesco Apreda. Conclusa anche questa esperienza approda con il ruolo di Executive Pastry Chef del Rome Cavalieri, che comprende il ristorante L’Uliveto, il Tiepolo Terrace, il Pool Bar, il Room Service e i grandi eventi che si svolgono in albergo.
Per Dario Nuti creare dolci non è solo un esercizio di stile che si traduce in un mirabile dessert dopo pasto, ma il suo lavoro inizia sin dalla prima colazione con i croissant e i dolci da forno. «Chi mangia un mio cornetto deve avere un sorriso radioso».
Ciao Dario, ci racconti come ti sei avvicinato al mondo della pasticceria e le tue prime esperienze?
La pasticceria e il mondo del cibo in genere è stato il protagonista della mia crescita dato che ho abitato nella campagna fiorentina e quindi il rapporto con la materia prima era il mio terreno di gioco giornaliero. Ricordo che mio padre (golossimo di dolci), come un mago, apriva il suo Artusi e nei suoi giorni liberi autunnali/invernali si dilettava a far dolci e io come l’apprendista stregone cercavo in tutti i modi di pasticciare insieme a lui rimanendo affascinato da quelle trasformazioni che una volta messe in forno diventavano golosità da gustare! Mi sentivo in quei grigi pomeriggi come all’inizio di una storia nella quale tra mille prove da superare alla fine se seguivi il percorso, creavi il tuo dolce finale, il tuo tesoro da mangiare!!!
Ricordo i carnevali con mia madre che trasformava la cucina di casa in laboratorio industriale di “Cenci” (frappe alla toscana) e che distribuiva ad un asilo intero. Ricordo mia nonna che era sempre alle prese con una confettura e che faceva la torta di Annurche e cannella più buona del mondo, insomma, ogni volta che metto le mani in pasta, mi rivedo in quel bambino che trasformava in emozione la materia che modificava.
Nel 2008 affianchi Romain Renard e Domenico Di Clemente al Four Season, cosa porti con te di quel periodo?
Sicuramente un momento cruciale. Quello nel quale decido, affascinato dalla Pasticceria francese, di chiudere il cassetto della mia vita da cuoco e di tuffarmi completamente nell’esperienza del dolce a 360° cogliendo l’opportunità concessami dal Grande Chef Vito Mollica che non finirò mai di ringraziare. Di Romain il ricordo è legato al rigore maniacale per la tecnica e all’estetica. Da Domenico ho appreso molto l’esaltazione del gusto del dolce stesso nonché le tecniche di lavorazione del cioccolato.
Poi sei stato Pastry chef di Imàgo, con Francesco Apreda, che anni sono stati?
Francesco Apreda è stato colui che mi ha fatto fare il salto di qualità. Ha intravisto in me il potenziale per far bene come responsabile della Pasticceria di Imago e una volta consolidato il tutto, mi ha concesso l’onore di poter essere il capo pasticcere non solo del ristorante ma di tutto l’hotel per 7 lunghi e favolosi anni, fatti di tanti tatuaggi di vita che resteranno per sempre parte del mio background come il viaggio in India, Expo, la premiazione ad Identità golose, Taste of Rome per 6 anni.
Da diversi anni sei al Rome Cavalieri A Waldorf Astoria Resort, ci racconti le principali differenze rispetto alla gestione di una pasticceria del ristorante?
In realtà, come detto prima, la mia palestra in fatto di gestione della pasticceria nelle varie dinamiche d’hotel risale a molto prima. Tuttavia, la differenza sostanziale che intercorre tra le due realtà precedenti e Rome cavalieri è da ricondursi ai numeri dei volumi di clienti. Riuscire a mantenere uno standard elevato gestendo una brigata di 12 elementi che quotidianamente deve preparare dolci per eventi interni anche da 1000 persone e simultaneamente saper tenere lo standard di lusso negli altri outlets (Buffet Colazioni, Ristorante Uliveto, Tiepolo Bar , Piscina, Room Service ecc..) è stata ed è tutt’oggi una grande sfida che mi affascina e mi dà molta energia allo stesso tempo.
La sfida più grande è quella di affrontare diverse richieste che provengono da un mix di pasticceria di finedining e quella più “quotidiana”?
Ovviamente, dati i miei trascorsi passati in cucina, quando mi rapporto a una nuova ricetta tendo ad avere un approccio basato più sul gusto e sui contrasti che sulla dolcezza in sé. Parto dal concetto che lo zucchero, come il sale, debba essere quell’esaltatore di sapori e che, bilanciato alla perfezione, contribuisca a dare intensità e rotondità al dessert stesso.
Tra i tuoi dolci ricordiamo Amalfi, Melissa e Nuvola, ci puoi raccontare come sono nati e che cosa sono?
Ogni anno stagionalmente rivoluziono le mie carte dei dessert in base ad intuizioni, ricordi. Mi faccio contaminare da tutto ciò che la stagionalità offre.
Amalfi volle essere un omaggio a uno dei più grandi pasticceri moderni, precursore dei dolci a forma di frutto, ovvero Cedric Grolet aggiungendo un tocco di italia ed India con i limoni amalfitani, la melissa ed un crumble al the Darjeling, mentre la per la Nuvola che poi riproposi anche in versione estiva sotto il nome di Tramonti romani prendeva spunto dall’inaugurazione della nuvola di fuksas all’eur.
Negli anni ho concepito dolci che omaggiavano le origini delle delle mie due nonne (Risotto dolce allo zafferano con sorbetto ai fichi d’India e mandorle tostate) oppure la tempura di gelato alle nocciole con salsa ai caki vanigliati (versione aggraziata del gelato fritto Cinese, un dolce gourmet he parla della mia campagna autunnale Mugellana ) , o anche La Tatin con sfoglia carbone, pop corn caramellati e gelato alla birra guiness (che ricorda dei miei trascorsi Londinesi e Parigini) . Ogni mio dolce racconta una storia che è pronta a raccontarlo ogni qual volta lo si vede e lo si gusta .
Nella tua pasticceria ritroviamo questo mix di dolce e salato, tipico della pasticceria francese, qual è la tua filosofia in pasticceria?
Ovviamente, dati i miei trascorsi passati in cucina, quando mi rapporto ad una nuova ricetta , tendo ad avere un approccio basato più sul gusto e sui contrasti che sulla dolcezza in sé. Parto dal concetto che lo zucchero, come il sale, debba essere quell’esaltatore di sapori e che, bilanciato alla perfezione, contribuisca a dare intensità e rotondità al dessert stesso.
Ormai si avvicina il Natale e non possiamo non ricordare il tuo Panettone al cuore di carbonara. Ci racconti com’è nato?
Il Panettone alla Carbonara rimane per me una delle più grandi soddisfazioni. Devo ringraziare per questa sfida vinta il Direttore Generale dell’Hotel Alessandro Cabella che mi chiese di provare a stravolgere il concetto di panettone dolce natalizio dandogli un vestito più ‘Romano’. La luce mi si è accesa pensando a come potevo ricreare quella sensazione di candito in versione sapida e l’uovo confit di Cracco è stata la soluzione. In più il bilanciamento dell’acqua di pecorino romano come elemento liquido e del guanciale croccante nonché del pepe nero in grani pestato hanno reso il tutto un matrimonio riuscito.
Qual è il consiglio che ti senti di dare ai ragazzi che si avvicinano al tuo mondo?
Parole giuste. Un Mondo. Un’altra realtà che ha il grande potere di cambiare la giornata di tutti noi e renderla più felice. Essere pasticcere è un’arte nobilissima e piena di fermento nella quale, allo stesso tempo, ci si deve calare in punta di piedi senza rincorrere il titolo di PASTRYCHEF come punta massima della realizzazione. Bensì trarre soddisfazione giornaliera dalla realizzazione della trasformazione della materia. Fare il pasticcere è un mestiere molto nobile e che necessita di molti anni di apprendimento e di pratica davanti a sé ed è molto duro. Nella vita quotidiana è fatto di pochi riflettori, molte ore di lavoro, concentrazione, rigore e stress, ma giornalmente ha il potere di regalare al consumatore finale piccole dosi di felicità, sorrisi e ricordi felici. Una volta preso coscienza di ciò, buona avventura!
Cosa ti aspetti dal futuro?
Adoro il futuro, perché ha la caratteristica di non essere prevedibile e quindi di far sognare il presente. E io adoro sognare.
