Intervista a Dario Paolucci, bar manager del Wisdomless Club di Roma, a due passi da Largo Argentina. Senza giudizio, o anche con leggerezza. Questo è il significato di Wisdomless, che non rappresenta necessariamente qualcosa di sbagliato. Un luogo incantevole – www.wisdomlessclub.com – nel Rione Parione a Roma, in Via Sora, 2 un posto pieno di meraviglie: un incrocio tra un’invenzione di Jules Verne e un gabinetto delle curiosità, in cui tra ossa e alligatori, incisioni antiche e pugnali del lontano Oriente, ci si tatua, si bevono cocktails classici e originali, si sogna e si viaggia nelle sale del Club.
Ciao Dario come ti sei avvicinato al mondo della mixology?
In maniera giocosa ai tempi del Liceo, quando organizzavo feste con amici e mi prendevo carico del comparto beverage. Ero attirato dalla creazione di drink classici e internazionali ed evitavo così anche che altri creassero pozioni imbevibili! Nel 2007 ho partecipato al mio primo corso di base qui a Roma, presso la Party In Bottle e ho subito cominciato il mio percorso lavorativo vero e proprio dietro un bancone di cocktail bar. Riguardo al termine “mixology” in Italia abbiamo poi dovuto aspettare il 2010, per fare un enorme balzo in avanti per studio e preparazioni, spinti dai ragazzi del The Jerry Thomas Project.
Ci racconti le tue esperienze passate e cosa ti hanno lasciato?
Ho avuto la fortuna di ritagliarmi fin da subito uno spazio lavorativo tutto mio e con molte responsabilità. Sono uno di quelli che non ha avuto un proprio mentore o una figura di riferimento, ma ricordo che passavo ore a studiare ogni giorno, cercando di migliorare e apprendere il più possibile rubando ai grandi del mestiere. Pur parlando di “soli” 13 anni fa, i social network ancora non esistevano, Youtube era appena nato e non era pieno di contenuti come lo è oggi, e molti libri ancora non erano stati scritti o importati. A Roma ho lavorato per 6 anni andando sempre a salire di livello, cosa sulla quale puntavo e punto tuttora; dal cocktail bar di quartiere, a quello in centro, fino al bar d’hotel. Nel 2013, ho quindi ricevuto la proposta (colta al volo!) per andare a lavorare su un’isola ricchissima dei Caraibi, Saint-Barthélemy, dove sono rimasto per 5 anni, fino al 2018.
Il Wisdomless Club è un locale molto particolare, un cocktail club, un tattoo parlour e Art Gallery, in stile anni Venti tra alligatori, cimeli sportivi e reperti storico artistici: ci dici qualcosa in più?
Il Wisdomless Club rappresenta la sfida più recente con me stesso e soprattutto coincide con la mia voglia attuale di uscire dal bancone per vivere e dirigere un bar da fuori. Mi riferisco al mio passaggio da barman a bar manager. E’ un posto magico e particolare, aperto a tutti, ma non per tutti, in cui il trait d’union è il tema del viaggio, o meglio del gentleman viaggiatore. E’ un mondo sospeso nel tempo in una straordinaria cornice nel centro di Roma: la Foresteria di Palazzo Boncompagni Duchi di Sora. Alligatori del Mississippi, pugnali d’Oriente, animali esotici, busti romani, libri antichi e cimeli sportivi fanno da cornice al cocktail bar, come fosse una Wunderkammer, mentre gli avventori sorseggiano drink sapientemente miscelati.
Quale tecnica di miscelazione preferisci?
Stir and strain, cioè mescolando nel mixing glass. Ma shakerare è molto divertente, molto coreografico e molto personalizzabile nei movimenti!
I cocktail best seller al Wisdomless Club?
Tra i grandi classici, senza dubbio Old Fashioned e Gin Tonic. Whisky e gin sono infatti i due distillati più richiesti al Club. Ma tra i drink elaborati nel nostro menu estivo o invernale, grosso consenso hanno raccolto quelli speziati e piccanti a base di tequila e mezcal.
Quanto spazio ha la creatività nel tuo lavoro?
Ovviamente ha tanto spazio. Questo è proprio un tipo di mestiere in cui si può esprimere tantissimo il proprio carattere o la propria fantasia!
E il distillato che preferisci miscelare?
Senza dubbio bourbon o whisky scozzese.
Qual è il cocktail che preferisci bere e quello che preferisci realizzare?
Mi piace bere e preparare drink classici principalmente a base di whisky, quindi Old Fashioned, Manhattan, Boulevardier; drink che, come si può notare, comprendono anche l’uso di vermouth italiano, che adoro.
A tuo parere, cosa non può mancare in un bar, a livello di servizio, di attenzione?
Fondamentale e imprescindibile per me è l’accoglienza verso il cliente, da quando entra a quando esce. Il saluto, i sorrisi, la cortesia, la disponibilità, hanno di gran lunga più importanza della mera tecnica esecutiva di un drink.
Progetti per il futuro?
Visto questo periodo davvero difficile e complesso, sicuramente al primo posto metto il riaprire il Club al pubblico, visto che siamo tuttora chiusi. E mantenendo i successi della scorsa stagione, percorrere questo secondo anno con ancora più determinazione e cura verso la nostra affezionata clientela. Più a lungo termine, mi piacerebbe creare qualcosa di mio, come anche poter tornare a mettermi in gioco all’estero!
