Davide Caranchini si è appassionato alla cucina sin dalla tenera età. Inizia frequentando l’istituto alberghiero a Como, e una volta diplomatosi, parte per una serie di importanti esperienze internazionali, tra cui spiccano, su tutte, Le Gavroche e l’Apsleys a Londra e il Noma a Copenaghen. E’ proprio in quest’ultimo che inizierà a scoprire e ad appassionarsi al mondo vegetale in ogni sua sfaccettatura, ricercando sempre delle potenzialità in quello che la natura ha da offrirci.
Inserito nella lista “30 Under 30”,la più nota classifica di Forbes, una lista della meglio gioventù internazionaleottiene la stella Michelin nel 2018 con il suo ristorante Materia!!
Conosciamo questa giovane speranza della cucina italiana
Ciao Davide, la tua passione nasce da piccolo e soprattutto coadiuvato dalle tue nonne, raccontaci qualcosa di più?
Si, la mia passione nasce da piccolo in quanto ho sempre amato vedere la trasformazione delle materie prime; in particolare mi piaceva guardare e aiutare, nel limite delle possibilità, le nonne o mia mamma a cucinare durante le feste. Per me , è stata la vera e propria iniziazione.
Dopo l’alberghiero sei andato a Londra, che approccio ha con il cibo la City?
Londra per alcuni aspetti legati al cibo è fantastica. Il suo essere così cosmopolita ti permette di poter assaggiare nel raggio di 10km le cucine più disparate: asiatiche, europee, latine,ecc. certamente bisogna saper distinguere una cosa fatta bene dalle brutte copie, di cui purtroppo Londra è piena
Hai lavorato con Gordon Ramsay al Maze, a Le Gavroche, dove hai fatto lo chef-de-partie degli antipasti, poi ancora al Apsleys e Galvin at Windows, dove hai potuto migliorare la conoscenza della cucina asiatica ed infine Noma, ci racconti cosa ti hanno lasciato tutte queste esperienze cosi diverse l’una dall’altra?
Beh se dovessi trovare una cosa in particolare che mi è rimasta direi: la resistenza agli alti ritmi al Maze, le basi indispensabili, il rigore, la tecnica e il dover lavorare in una grande brigata a Le Gavroche, le basi di pasticceria all’Apsleys e le tecniche ed ingredienti asiatici al Galvin. Il Noma invece, mi ha semplicemente fatto cambiare il punto di vista sul cibo; è stata l’esperienza più folgorante.
Il Forbes ti ha inserito nella lista “30 under 30”, che si prova ad essere inseriti in una lista così prestigiosa?
L’ingresso nella 30u30 di Forbes per me ha significato un grosso senso di responsabilità e di orgoglio, anche solo per i prestigiosi nomi , non per forza legati alla ristorazione, che hanno fatto parte di queste classifiche in precedenza.
Il NY Times ha scritto:” In un luogo come il lago di Como dove i menu dei ristoranti abbondano di piatti a base di pasta e carne, o di pesci saporiti, Caranchini ha fatto qualcosa di rivoluzionario”, come li hai stupiti?
Io penso che siano stati particolarmente sorpresi dal nostro approccio naturale alla cucina, molto diretto e senza fronzoli, rivalutando vecchie tradizioni e gusti del nostro territorio, senza compromessi.
Da poco hai conquistato la prima stella Michelin, che emozione è stata per te?
La stella è stata al momento la soddisfazione lavorativa più grande, un sogno diventato realtà, ma che è solamente un checkpoint di un percorso di continua crescita. Un nuovo inizio.
Come descriveresti Caranchini chef?
Caranchini chef: rigoroso, determinato, perfezionista.
Ci racconti che tipo di cucina presenti e qual è la filosofia del tuo ristorante Materia?
Qui a Materia noi cerchiamo di proporre una cucina che possa essere divertente e stimolante. Ci piace giocare con i contrasti, andare a trovare equilibri non scontati , elevare la cucina del territorio ad una nuova forma, non scontata e a tratti avanguardista,mantenendo un importantissimo legame con la natura.
Tutti i piatti sono quindi così ponderati e coerenti con la vostra filosofia minimalista?
Assolutamente, nulla nasce mai per caso, o meglio , a volte qualche piatto nasce da un’intuizione , ma dal mio punto di vista l’intuizione ha bisogno di studio e perfezionamento per rendere un piatto degno di nota. Il minimalismo è un nostro marchio di fabbrica, vogliamo concentrare il nostro concetto in piatti con pochi ingredienti e dall’impatto estetico pulito ed essenziale
Ci racconti com’è nato il tuo dolce dedicato all’opera Il lanciatore di fiori di Banksy ?
Banksy mi ha sempre affascinato per il suo essere molto comunicativo e provocatorio con dei semplici stencil per strada. Quando vivevo a Londra, acquistai un piccolo libro che racchiudeva in una mappa le sue opere nella capitale Britannica, e quindi passavo alcuni dei miei giorni liberi a cercarle. Da lì l’idea di voler dedicargli un piatto che oltre all’impatto estetico, si legasse a lui per lo stesso pensiero di provocazione. In questo caso la provocazione sta nel dover “leccare” letteralmente il piatto invece di dover utilizzare delle posate.
Siete un ristorante con serra ci racconti come mai questa scelta?
La serra è nata ancora prima del ristorante. Ho sempre avuto la passione per le erbe, e potercele coltivare da soli ci permette di averle sempre fresche, quindi con una resa aromatica imparagonabile a quella che potrebbe essere comprandola dai vari canali di distribuzione. Inoltre, possiamo vantare una varietà abbastanza ampia, al momento 100 erbe c.ca , provenienti da tutto il mondo.
Un sogno nel cassetto, quale?
Un sogno nel cassetto è quello di poter cambiare location, per poterci permettere di offrire ancora maggior comfort ai nostri ospiti, offrendo un servizio sempre migliore e poter avere noi maggiori spazi di lavoro in cucina.
