Di Rocco Bistrot si trova nel centro di Noale, il locale è inserito all’interno di un edificio storico sapientemente recuperato e che mantiene il suo “sapore” antico senza però trascurare elementi di grande modernità.
Ciao Davide, come ti sei avvicinato alla cucina?
Inizialmente ero partito con l’idea di far il pilota di caccia, mi appassionava questo senso di libertà ad alta velocità tra le nuvole, poi però i dubbi presero piede e mi son diretto sulla passione che più mi dava soddisfazione, la cucina che, tra gli scout, la nonna e la mamma era sempre presente nella nostra quotidianità.
Hai fatto esperienze importanti durante il tuo percorso, con Carlo Cracco, Giovanni Ciresa, Alessandro Breda ed Antonino Cannavacciuolo, cosa porti con te di quelle esperienze?
ogni esperienza ti lascia sempre emozioni forti sia positive sia negative, ma son servite a rendermi la persona o il cuoco che son oggi. Perciò ogni chef ha contribuito ad appassionarmi sempre piu a questo lavoro, trasmettendomi passione, tecnica, determinazione e ordine, credo sia la base per questo lavoro ricco di stress e pressione che solo con mente lucida lo puoi gestire al meglio.
Poi la tua esperienza al Fuel di Padova, con il quale hai ricevuto un cappello della guida L’Espresso 2020 e segnalato dalla Rossa Michelin con il piatto e le due forchette, ci racconti che esperienza è stata?
FUEL grandissima esperienza!!! E’ stata la prima esperienza in assoluto dove ho ricevuto massima libertà di espressione in cucina, questo, a mio avviso ha fatto si che sono riuscito ad esprimere al meglio me stesso e di conseguenza la mia cucina. Due anni belli pieni e tosti perciò, vedendo che pur le guide più blasonate hanno appoggiato il mio operato è stata una splendida vittoria ed orgoglio personale.
Da circa un anno sei il patron Di Rocco Bistrot – Ca’Matta di Noale, come nasce quest’avventura?
Il Fuel mi ha dato tanto ma vedevo che mancava ancora un tassello al mio percorso/obbiettivo e li ci fu l’incontro seppur non programmato con il Sig. Umberto Cesana (ex gestore del ca’ matta) e da lì la svolta. Ho intrapreso io questo cammino dandogli il mio nome quindi al locale “Di Rocco” . Purtroppo il periodo non mi sta dando tregua causa covid-19 ma son sicuro e fiducioso che ci possa essere una svolta in positivo più avanti.
Hai detto: “Se sapessi spiegare me stesso con le parole, non avrei bisogno do far da mangiare”, provi però a spiegarci la tua filosofia in cucina?
Il perchè di questa frase è semplice mi trovo più a mio agio dietro i fornelli che davanti ai clienti, anche se questo lavoro molte volte mi porta ad essere a contatto con la gente. Io comunque ci metto sempre la faccia, mi piace conoscere chi viene al ristorante anche per instaurare un rapporto in modo tale che ci sia un seguito e non un’occasione. Dietro i fornelli però è tutto più semplice mi muovo con disinvoltura, è il mio pane quotidiano. La mia filosofia? Nel piatto cerco di riportare eleganza, perchè anche l’occhio vuole la sua parte, il gusto, riconoscibile e la continuità, continuità nel gusto e nel sapore.
Al Salone dei Sapori di Padova, ti sei aggiudicato il titolo di “chef energico”, che piatto hai presentato?
sempre in questo periodo triste di pandemia ogni tanto arrivano pure soddisfazioni. Ho presentato una mia interpretazione della torta tipica padovana: la pazientina quindi due consistenze di zabaione, cioccolato e alchermes questi son gli ingredienti principali di questo dolce. Questa vittoria mi ha dato poi la possibilità di andare a cucinare alle manse popolari di Padova di Suor Albina portando un risotto, in quanto io di origini pavesi per l’esattezza di Robbio, alla curcuma e zucchine e salvia, vegetariano e senza alcol per soddisfare le centinaia di etnie che ogni giorno passano per le mense.
Come state affrontando questo periodo così particolare, abbiamo visto che avete anche un menù delivery, quali sono i riscontri?
In questo periodo sto cercando di non bruciare energie inutilmente per poi esser pronti quando ci sarà la grande riapertura. Purtroppo io son arrivato in un momento infelice quindi in queste situazioni tu cerchi la sicurezza e tranquillità e magari l’osare ti potrebbe destabilizzare un attimo. Al momento la parola d’ordine è TIENI DURO!!!
Quali sono i progetti per il futuro?
I miei progetti son un work in progress. Al momento ho aperto un bistrot poi, valuterò quanto questo covid mi avrà rallentato e cosi poi potrò fermarmi a fare tutte le valutazioni del caso. Intanto sono Di Rocco Bistrot.
