Davide Guidara a dispetto della sua giovane età ha già un curriculum di grande rispetto. Vanta già esperienze in ristoranti di altissimo livello in Italia e all’estero. È giovanissimo quando decide quale sarebbe stata la sua strada: ad appena 9 anni, comunica alla famiglia la scelta di diventare cuoco.
Inizia quel percorso che lo condurrà in Sicilia nel 2016, dopo la formazione all’istituto alberghiero di Castelvenere e anni di lavoro passati nelle cucine di Raffaele D’Addio, Nino Di Costanzo, Alfonso Laccarino, Michel Bras e Renè Redzepi.
Da poco lo Chef Davide Guidara ha aperto SUM, l nuovo ristorante del Romano Palace Luxury Hotel, che è la sintesi perfetta della vision che esprime il nuovo progetto della famiglia Romano.
Ciao Davide, sei giovanissimo ma con grandi esperienze in Italia ed all’estero, con “Nino Di Costanzo, Alfonso Iaccarino, Michel Brase e da Renè Redzepi al Noma di Copenhagen, ci racconti cosa ti hanno lasciato e cosa porti con te di queste esperienze?
Da Alfonso Iaccarino ho capito cosa significasse l’amore per il prodotto e per il Mediterraneo. Da Nino Di Costanzo ho appreso il valore della gestione di una cucina in cui si hanno molti elementi in un piatto. Da Michelle Brase ho acquisito l’amore viscerale per le salse e i fondi. Al Noma ho imparato l’importanza della sperimentazione.
Il 27 luglio scorso all’interno dell’hotel Romano Palace di Catania hai aperto “Sum”, come nasce questo progetto?
Il progetto “Sum” prende vita per il forte desiderio di esprimere un territorio in una chiave nuova.
Ad oggi i menu sono tre, ci puoi dire qualcosa in più?
Ad oggi i menù sono quattro: 4 portate, 6 portate 8 portate e 10 portate. Al SUM cerchiamo di raccontare un territorio come non è mai stato raccontato, abbracciando tutto il bacino del mediterraneo, con una forte base di terroir siculo
Tra i piatti che più hanno colpito i clienti sono : “Fagiolo Casaruciaru e Miso di Pistacchio” e la “Parmigiana IX sec”, come sono nati?
Entrambi i piatti sono frutto di ricerche che sto conducendo insieme a Marco Ambrosino, nel progetto “collettivo mediterraneo”. Il fagiolo è la perfetta sintesi della nuova contaminazione che sta vivendo il mediterraneo, mentre la parmigiana viene da un ragionamento sulla storicità del pomodoro, che subentra nel mondo occidentale solo nel XV sec. . Pertanto la prima versione della parmigiana era solo con pecorino e mollica di pane.
Definisci la tua cucina “per il prodotto” anziché “di prodotto”, ci dici in che senso?
La cucina del Sum limita l’ego dello chef in funzione del prodotto. Utilizziamo solo 2 massimo 3 ingredienti per piatto, non amiamo le sfumature e i sentori, ma prediligiamo la decisione e l’intensità dei piatti. Tutto é in funzione dell’esaltazione del prodotto.
Hai scritto :” Il Mediterraneo si sta evolvendo: siamo a una nuova fase di contaminazione. I protagonisti siamo noi giovani” cosa intendi?
l mediterraneo è tale grazie alle numerose contaminazioni avute durante il decorso della storia. Oggi, appunto, siamo in una nuova fase di contaminazione in cui noi giovani influenziamo la cucina mediterranea, apportando le tecniche apprese viaggiando.
Sei stato nominato “Cuoco del Futuro per 50 Top Italy”, cosa hai provato?
Sicuramente tanta felicità, ma per me questi premi servono solo a farti capire che devi spingere ancora di più rispetto a prima.
Cosa si aspetta Davide Guidara dal futuro?
Che il progetto collettivomediterraneo diventi un nuovo movimento culturale gastronomico.
