Conobbi Vittorio Vespignani qualche mese fa, entrando per la prima volta nella sua “Decimo Scalo” in quel di Caserta, via s. Agostino in pieno centro cittadino a pochi metri dalla centralissima piazza Dante e 5 minuti a piedi dalla bellissima Reggia.
Come entrai, chiesi il permesso di poterlo salutare. Dovete sapere che prima di andare in una pizzeria amo seguire sui social il lavoro e l’evoluzione del pizzaiolo per poi andare a provare di persona. Presentazioni di rito e subito buttai un occhio agli impasti, meravigliosi, elastici. Vittorio, come un pittore, stendeva il pomodoro “a pennellate” sulla “tela” nuda d’impasto che letteralmente vibrava. C’era un legame particolare, un qualcosa che ho visto poche volte altrove.
Il locale è piccolino, ma per una scelta propria perché si vuole evitare ad ogni costo l’industrializzazione del prodotto. C’è aria di casa e lo si respira dalla location piccola ma che trasmette un calore e un senso di famiglia inspiegabile. Il caminetto, e alle pareti i meravigliosi ritratti fatti da Vittorio stesso, definirlo pittore poc’anzi non era stato affatto un azzardo. La stessa sensazione di famiglia la si respira nello staff (Vittorio lavora con la sua compagna Maria Domenica, Mery) che lavorano tutti col sorriso e ti mettono a proprio agio. Il locale da proprio la sensazione di una casa, se non fosse per le foto delle pizze e il bancone delle bibite che visivamente dissimulano questo idillio emotivo.
Vittorio mi racconta di sé mi dice che il suo è un impasto a cui è arrivato con un sofferto meccanismo di try and error, notti insonni e spesso frustrazione che impedivano di vedere oltre. Ma poi ha preso a carburare e tutti i suoi sforzi stanno cominciando a ricevere la giusta considerazione.
Impasto che nei mesi è stato in perenne evoluzione, il panetto si è “snellito” di 50 grammi circa mantenendo sempre un’idratazione altissima. Da buon perfezionista, il nostro non si è mai fermato e nei mesi è cambiato pure il blend di farine si sono fatti passi in avanti anche per quanto riguarda le materie prime che compongono il topping.
Nelle mie varie visite ho avuto il piacere di provare diverse specialità ma la pizza che non deve mai mancare, la pizza più iconica e identitaria è senza dubbio la parmigiana stracciata:
Ragù di parmigiana “stretto” fatto con San Marzano, in uscita Stracciatella di Bufala e olio evo.
Una pizza figlia della serendipità, una sera Vittorio doveva preparare una pizza per il suo staff. Venne a mancare il fior di latte (c’era la stracciata di bufala in compenso!) avanzò del ragù di parmigiana (prima si faceva anche cucina) e si accese la lampadina. Nacque così una delle migliori pizze con parmigiana che si siano mai viste, delicata, morbida, sugosa. Una golosità che non stanca e non appesantisce, anzi vorresti non finisse mai.
Le pizze sono tante e seguono una turnazione data dalla stagionalità dei prodotti.
Spesso potrete trovare delle interessanti novità fuori menù, come la nuovissima ANGRY MERY:
Pesto, fior di latte, pancetta patate al forno. In uscita: stracciatella di bufala, tarallo sbriciolato e aceto balsamico. Quest’ultimo oltre a creare un fantastico gioco cromatico col verde del pesto all’altezza del cornicione da un’incredibile spinta ad un sapore che tende al dolce, morbido, vellutato anche nella sua parte grassa. Il tarallo da croccantezza rendendo il morso affatto monotono. Un topping che potreste trovare su almeno due pizze, qui sono sorrette magnificamente dal nuovo impasto che spinge oltre ogni immaginazione il concetto di elasticità.
Bontà nucleare, ma piuttosto impegnativa.
Vittorio non solo mostra grande estro ma è tecnicamente impeccabile con le pizze tradizionali:
Ecco la carabiniera, la pizza casertana per eccellenza. Inventata dal compianto maestro Franco Pagliari nel 1983 alla pizzeria “Al solito posto” per venire incontro ai gusti dei carabinieri calabresi di stanza a Caserta. Infatti al pomodoro san Marzano, aglio e olive nere è abbinato un salame piccante a ricordare le i gusti forti tipici della Calabria. Una pizza che è una fusione tra una napoletana e una diavola, di queste mantiene ambo le anime presentandosi con una personalità propria.
Una pizza semplice, schietta, con una spiccata personalità. Relativamente poco complessa, dona dei sapori insospettabili. L’accoglienza che si fa semplicità e diventa gusto. Un gusto immortale.
Il ripieno in crosta di formaggio è molto generoso nelle dimensioni e notevolmente farcito con ricotta, fior di latte, salame napoletano tagliato alla julienne come si usa a Napoli città e basilico. Il pepe non c’è perché presente già nel salame, la ricotta è una crema che prende consistenza e corpo col fior di latte che dona una marcia in più. Il tutto profumato dalla freschezza del basilico, che oltre a dare un senso di compiutezza pulisce pure l’eccessiva “grassezza” che morsi particolarmente golosi e volitivi si attirano. Il formaggio in superfice sciolto alla perfezione dona uno spessore e un sapore delizioso rendendo il morso memorabile.
Il ripieno è una prova importante, significa che nonostante ci sia una ricerca continua, un virtuosismo che porta a gusti sempre sorprendenti non si dimenticano affatto le basi.
Un menù in continua evoluzione, la stagionalità rispettata, la preferenza per i piccoli o comunque i fornitori locali che portano prodotti pregevoli come il conciato romano di Manuel Lombardi, il lingotto, i vini di Salvatore Martusciello e la birra artigianale dell’autoctona Sti malti, l’amaro AmaRè con le erbe del giardino della Reggia fanno di questa pizzeria un porto sicuro per chi vuole vivere un’esperienza d’eccellenza tout court.
Ma quello che davvero non troverete in nessuna altra realtà è il cuore che batte chiaro e forte per quello che si fa (non stupitevi se troverete Vittorio tra il compiaciuto e il sognante parlare alle pizze come fossero sue figlie, pezzi di cuore), il senso di casa e di famiglia, il non voler portare tutto all’eccellenza a discapito del fattore umano. Insomma se non cercate la solita pizzeria dove dovete mettervi in fila, ed esser serviti senza mezzo sorriso senza chiedervi come va senza emozioni se non quelle del buon cibo e basta ebbene se cercate un luogo dove sentirvi a casa e a cui vorrete sempre tornare “Decimo Scalo” è l’approdo che fa per voi.
Un luogo del cuore.
