Pubblichiamo una ricetta speciale del Maestro Pasticciere Mario Di Costanzo che abbiamo da poco intervistato http://www.foodmakers.it/mario-di-costanzo-si-racconta/
CUPOLE DI PAN DI SPAGNA AL LIMONE
Ingredienti:
•165gr zucchero
•330gr uova
•165gr tuorlo
•90gr fecola
•90gr farina w140
•2 scorza di limone
Preparazione:
1) Montare le uova e i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una massa spumosa;
2) Con una spatola amalgamare le polveri e gli aromi delicatamente;
3) Riempirvi stampi di forma semisferica per 3/4;
4) Cuocere a 180°C per 17 minuti circa con valvola aperta;
CREMA AL LIMONE
Ingredienti:
•125gr zucchero
•50gr uova
•75gr tuorli
•13gr scorza di limone
•75gr succo di limone
•125gr burro
•5gr gelatina + 25gr acqua idratazione
•600gr panna semimontata
Preparazione:
1) Amalgamare le uova e i tuorli con lo zucchero;
2) Stemperarvi il succo di limone con le scorze e portare a 82°C;
3) Quando la crema è cotta incorporarvi la gelatina ammorbidita ed il burro, emulsionando;
4) A 30°C, incorporarvi la panna
BAGNA AL LIMONE
Ingredienti:
•250 acqua
•200 zucchero
•Scorze 3 limoni
•100gr limoncello
•25gr succo di limone
Preparazione:
1) Portare a bollore acqua, zucchero e scorze di limoni
2) Al raffreddamento, aggiungere limoncello e succo di limone
Infine per comporre il dolce:
1) Siringare la crema al limone all’interno di ciascuna cupoletta;
2) Immergerla nella bagna al limone e lasciar scolare l’eccesso;
3) Ricoprire la superficie della cupola di ulteriore crema a limone per immersione nella crema leggermente riscaldata (sui 27-28°C);
4) Decorare con un ciuffo di panna montata in superficie e scorze di limone
