DI GRANO detta NAPOLITANA PASTIERA – Ho realizzato la ricetta del 1693
Nel mio articolo sulla storia della Pastiera, vi accennai della prima ricetta scritta, di cui si ha una traccia storica, ad opera del cuoco Antonio Latini.
Fu pubblicata a Napoli nel 1693, nel ricettario “LO SCALCO ALLA MODERNA”, redatto dal cuoco, marchigiano di nascita, che concluse la sua carriera, nella città partenopea, al servizio del reggente Esteban Carillo. Lo scalco, all’epoca, era il servitore.
Il Soprintendente allo scalco (da non confondere con il capocuoco), mansione svolta dal Latini, era una figura, di palazzo, molto importante: supervisore delle cucine, selezionatore e dirigente di cuochi e servitù, responsabile della dispensa ed organizzatore di banchetti. Quindi, non un semplice servitore, ma un cortigiano che si occupava personalmente della mensa quotidiana del suo signore (con il quale aveva un rapporto diretto) e dei convivi. A differenza dei cuochi, vestiva in modo elegante, ed aveva il diritto di portare barba, baffi e parrucca.
Piccola parentesi. Tanti furono gli scalchi famosi, che hanno fatto la storia delle odierne cucine.
Quando ero in Francia, ho conosciuto il percorso di un famoso “scalco”, François Vatel, attraverso un film, a lui dedicato, magistralmente, interpretato da Gerard Depardieu, con sottofondo di musiche del grande Ennio Morricone. Una bellissima narrazione, filmata, della vita nelle cucine all’epoca di Luigi XIV. A Vatel il merito di aver ideato le prime statue di ghiaccio da buffet, (una genialata per l’epoca), create per una migliore conservazione del pesce esposto e della Crema Chantilly (nome del famoso castello francese in cui prestava servizio in quel periodo).
Cuoco di grande valore, molto meticoloso e molto noto, a servizio del Principe di Condé, si suicido’ a soli 40 anni, per il ritardo della consegna del pesce, che metteva in pericolo una cerimonia del suo signore, alla quale il Re Luigi XIV partecipava. Il pesce arrivò in extremis, ma lui non lo seppe mai.
Invito tutti gli amanti dell’ arte culinaria a leggere il libro del Latini, composto da due volumi, la cui importanza è capitale, per la quantità e qualità, delle notizie che il cuoco ci offre, con i primi passi di quella che diventerà, nel giro di due secoli, la VERA CUCINA NAPOLETANA.
Potete trovare copia integrale dei due volumi, GRATUITA, su EBOOK GRATIS di Google a questo link
Incuriosita, ho deciso di realizzare la ricetta, chiamata dal Latini, DI GRANO, DETTO ALLA NAPOLITANA, PASTIERA. Leggendola, potete notare subito, tanti particolari. Non ci sono uova, il grano viene passato e setacciato, è una preparazione piuttosto rustica, per la presenza del parmigiano, i pistacchi sono macerati in acqua di rosa Mosqueta, una qualità proveniente dal sud America, che, molto probabilmente, spiega che, nel tempo, fu sostituita con acqua millefiori o di fiori d’arancio. Non è prevista la pasta frolla, ma pasta di marzapane, non c’è allusione ad ipotetiche 7 strisce e vista la quantità degli ingredienti, era sicuramente una torta dai bordi abbastanza alti.
LA RICETTA DELLA PASTIERA DEL 1693
Per eseguirla, prima di tutto, ho reperito gli ingredienti necessari e calcolato in grammi le varie misure dell’epoca, ossia, libre ed once. Ecco gli ingredienti:
- 2 libbre di grano cotto e setacciato (907gr)
- 8 once di parmigiano grattugiato (224gr)
- 1 libra di ricotta di pecora (453,5gr)
- 1 oncia di farina (28gr)
- 2 once di zucchero in polvere (56gr)
- ½ libbra di pistacchi macinati (226,7gr)
- Acqua di rosa muschiata per macerare
- 4 once di marzapane (112gr)
- Latte di pistacchio per stemperare il marzapane
- Sale, pepe e cannella
Per la Pasta di Marzapane occorrono:
- 200gr di farina di mandorle
- 200gr di zucchero a velo
- 2 albumi
- 1 fialetta di aroma mandorla
Non vi nascondo che ero emozionata durante tutta la preparazione.
Chiaramente ho apportato delle modifiche.
Ho dimezzato le dosi per utilizzare uno stampo da 26cm.
Ho raddoppiato la dose del marzapane, poco sufficiente per il fondo e le striscioline.
Mi mancavano due ingredienti, quindi, ho optato per due soluzioni alternative.
Ho macerato (3h) i pistacchi in acqua a cui ho aggiunto un cucchiaio di essenza fiori d’arancio.
Ho realizzato io la pasta di marzapane che ho stemperato con latte di mandorla.
PROCEDIMENTO
Qualche ora prima, in una ciotolina, fate macerare i pistacchi in acqua con l’aggiunta di un cucchiaio di essenza di fiori d’arancio.
Iniziamo con la preparazione della marzapane. In un recipiente mettere gli ingredienti e mescolare con un cucchiaio Quando il composto inizia ad addensarsi, impastate qualche minuto con le mani. Avvolgete in una pellicola e lasciate riposare in frigo.
Per il grano, ho usato quello già cotto della Chirico. Inoltre una scatola piccola contiene 420gr di prodotto, perfetto per la ricetta. In un pentolino, riscaldate il grano con 30gr di burro ed un dito di latte. Frullate con il mixer ad immersione e passate al setaccio. Lasciate raffreddare.
In una ciotola, amalgamate la ricotta, il parmigiano, i pistacchi (che nel frattempo avranno assorbito tutta l’acqua), il grano setacciato, lo zucchero, sale, pepe del mulino e cannella. Riscaldate il forno a 180°.
Con l’aiuto di zucchero a velo, stendete la pasta di marzapane su un foglio di carta forno, imburrato ed infarinato (l’ho fatto per precauzione, non avendo mai cotto la marzapane). Foderate lo stampo e ritagliate i bordi. Riempite con la crema di ricotta e terminate con le tipiche striscioline.
Cuocete nella parte bassa del forno, fino a doratura del fondo, per poi terminare nella parte centrale, fino a completa doratura della superficie, circa 1 ora, forno statico.
DEGUSTAZIONE
Inizio col dire che, durante la cottura, un odore gradevolissimo, ha invaso tutta la casa. Anche con la classica pastiera succede, ma questo profumo era ben diverso. Sentiva di torta rustica della nonna. La marzapane cotta è spettacolare, semi croccante al taglio, avendo assorbito i liquidi del ripieno, e leggermente caramellata sul fondo.
Il gusto ricorda quello del rustico napoletano di pasta frolla, più dolce, più speziato e molto più leggero al palato. Mi chiedo se non ne sia l’antenata. Certo è, che questa ricetta, nonostante la nota rustica, ricorda tanto la versione attuale
Conclusione!!! Ne è valsa la pena provare e resto stupefatta dalla precisione dei dosaggi e dall’associazione degli ingredienti, davvero notevole, considerando sia una ricetta di 4 secoli fa.
