Cosa rende una pizza più o meno digeribile? Dalla lievitazione al condimento, i consigli di Federico Visinoni per una pizza leggera, e gustosa.
Se c’è una cosa che trova gli amanti della pizza tutti d’accordo, è senza dubbio la sua digeribilità! Che si tratti di pizza in teglia, al piatto, alla romana o alla napoletana, la caratteristica principale che determina il fatto di essere di fronte ad un’ottima pizza, è la leggerezza e la digeribilità dell’impasto.
Ma qual è il segreto per una pizza digeribile e leggera?
Federico Visinoni, Maestro dell’Accademia Antico Fienile di Molino sul Clitunno, più che di segreti, parla di fattori che possono influire sulla digeribilità di quello che è uno dei piatti simbolo della cultura alimentare italiana:
- al 60% un impasto realizzato con un buon processo di lievitazione e maturazione
- al 20% l’utilizzo di prodotti di qualità
- al 10% la buona stesura della pizza
- al 10% una cottura corretta
Rispetto al più conosciuto processo di lievitazione, la maturazione dell’impasto si basa su un principio che lo rende davvero speciale e che, nella maggior parte dei casi, determina la differenza del risultato: la lentezza. Maggiore è il tempo che separa la fase di impasto da quella di cottura, maggiore sarà la presenza di aminoacidi (che sono la parte più piccola delle proteine) e di glucosio (la parte più piccola di zucchero complesso o amido) all’interno dell’impasto. Questo significa che, gli enzimi che scompongono le proteine e lo zucchero complesso, avranno avuto molte ore a disposizione, per scomporre in piccolissime parti ciò che altrimenti risulterebbe “indigesto” al nostro organismo. Il tempo ideale, infatti, per una buona “Maturazione ” è una lenta lievitazione di 24/36 ore (preferibilmente in frigo a 2/4 gradi).
Avere infatti un impasto ricco di amminoacidi e zuccheri semplici, cotto ad alta temperatura come nel caso della pizza, consente di ottenere un prodotto leggero, digeribile e dal profumo intenso.
Se a queste regole di base aggiungiamo il fatto che l’impasto dovrebbe sempre essere realizzato con farine di altissima qualità, ottenute preferibilmente da grani selezionati e di standard qualitativo superiore, allora siamo certi che il risultato avrà davvero le caratteristiche di una pizza da campioni: buonissima, leggera e digeribile.
Molino sul Clitunno, sempre attento alle richieste del mercato e al benessere del consumatore, ha messo a punto una vasta gamma di farine e mix per pizza, progettate per soddisfare tutte le esigenze dei pizzaioli professionisti e degli appassionati della pizza fatta in casa. Farine speciali che possono coprire tutte le tipologie di impasto e di lievitazione, con l’obiettivo di fornire prestazioni di altissimo livello tecnico.
Altro aspetto fondamentale è l’abilità del pizzaiolo nello stendere l’impasto: è assolutamente vietato schiacciare violentemente e chiudere le “microbollicine” che si formano durante il processo di lievitazione e maturazione. Questo è un passaggio molto importante, perché sono proprio queste micro bolle d’aria che consentono al calore di passare uniformemente attraverso l’impasto e di trasformare gli amidi in “mollica”, rendendo il prodotto altamente digeribile. Ecco, quindi, che anche la cottura gioca un ruolo importante, perché se la pizza è stesa bene e si cuoce in maniera ottimale e uniforme, gli acidi gastrici del nostro organismo “digeriranno” molto più velocemente e facilmente l’impasto.
La Scelta del Topping
Qualunque sia il tipo di “condimento” che abbiamo scelto per la nostra pizza, questo inciderà in maniera importante sulla digeribilità e sulla qualità del prodotto finale. Realizzare un impasto “ottimale” ma non utilizzare prodotti di primissima scelta per completare la nostra pizza, vanificherà il lavoro di lievitazione, maturazione e cottura. Questo riguarda sia la scelta del pomodoro (alla base delle più note varietà di pizza), che della mozzarella e degli altri ingredienti. Il primo dovrà essere un prodotto equilibrato dal punto di vista dell’acidità, (un segreto è aggiungere alla passata o ai pelati, sempre di ottima qualità, un pizzico di zucchero o di bicarbonato per ridurne l’acidità), ma anche la mozzarella dovrà essere compatta, fresca e asciutta per evitare che in cottura rilasci troppo liquido per non “bagnare” l’impasto. Un buon trucco è quello di lasciarla fuori dal frigo ed avvolgerla nella carta assorbente da cucina, prima di posizionarla sull’impasto. Infine l’olio, rigorosamente extra vergine di oliva per garantire non solo un gusto armonico, ma anche un prezioso alleato di benessere per la nostra alimentazione.
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