La pastry chef Rita Busalacchi, ci presenta questo splendida ricetta……
INGREDIENTI :
Per il Trocadero al pistacchio
120 Gr. mandorle in farina
220 Gr. zucchero a velo
30 Gr. fecola di patate
100 Gr. pistacchi in farina
160 Gr. Albume
20 Gr. Tuorlo
60 Gr. pasta di pistacchi
150 Gr. Albume
90 Gr. zucchero semolato
170 Gr. burro
Per la gelèe al lampone
800 Gr. lamponi in purea
210 Gr. zucchero semolato
115 Gr. destrosio
25 Gr. gelatina in polvere
125 Gr. acqua per gelatina
Per la crema pasticcera
400 Gr. latte intero fresco
100 Gr. panna al 35% di materia grassa
150 Gr. Tuorlo
150 Gr. zucchero semolato
18 Gr. amido di mais (maizena)
18 Gr. amido di riso
50 Gr. burro 1,01 2 Gr. vaniglia in bacche
1 Gr. sale 0,02
Per la crema diplomatica
750 Gr. crema pasticciera 15,26 380 Gr. panna al 35% di materia grassa
15 Gr. gelatina in polvere
75 Gr. acqua per gelatina
Per la finitura
200 Gr. lamponi freschi
100 Gr. mirtilli freschi
100 Gr. fragole fresche
10 Gr. pistacchi interi
Per il biscuit Trocadèro al pistacchio:
Montare in planetaria i 150 g di albume e quando avranno raggiunto una consistenza spumosa iniziare a versare a pioggia lo zucchero semolato, quindi montare fino ad ottenimento di una struttura soffice e spumosa. Miscelare in una ciotola tutti gli altri ingredienti tranne il burro. Fondere il burro facendo attenzione a non farlo scaldare eccessivamente. Unire alla miscela ottenuta prima il burro fuso e gli albumi montati. Versare il composto in un quadro 40×25 posizionato in una teglia rivestita con carta da forno e cuocere in forno a 170°C fino a colorazione.Far raffreddare.
Per la gelèe al lampone:
Scaldare una parte di polpa e sciogliervi dentro lo zucchero e il destrosio. Unire la gelatina ammollata nella sua acqua e unirla alla parte di polpa scaldata, quindi unire la polpa restante.Versare la gelèe sul biscotto trocadero creando uno strato di 1 cm, quindi abbattere. Per la crema pasticcera: Scaldare in una casseruola latte e panna. A parte miscelare i tuorli con lo zucchero, gli amidi e la vaniglia. Versare il latte caldo sulla miscela di tuorli e riportare sul fuoco. Cuocere continuando a frustare e non appena si sarà rassodata spostare la cassruola lontana dal fuoco e unire il burro ben freddo. Correggere con sale. Pesare la crema calda come da ricetta della diplomatica e unire la gelatina reidratata in modo che si sciolga con la crema appena fatta. Coprire il tutto con pellicola e far raffreddare.
Per la crema diplomatica:
Montare la panna ben ferma e porre in una ciotola. Mettere la crema pasticcera in planetaria e smollare ad alta velocità con la frusta fino a quando non ci saranno più grumi. A questo punto unire sempre in planetaria la panna e ultimare a mano per assicurarsi che tutta la panna sia stata inglobata nel modo corretto.
Per la finitura e montaggio, Rita Busalacchi ci consiglia di : Ritagliare la base congelata del trocadero con la gelèe creando torte o mono della forma desiderata: un quadrato, un rettangolo o piccoli rettangoli per delle mono. Utilizzando un sac a poche munito di bocchetta 18, creare degli spuntoni casuali di crema sulla superficie. Decorare con frutta mista e pistacchi sgusciati.
