Parlare della storia di Don Alfonso 1980 e della famiglia Iaccarino significa, probabilmente, discutere dell’identità e tradizione secolare di un luogo, Sant’Agata sui Due Golfi, pochi chilometri di distanza da Sorrento: un retaggio divenuto in pochi anni vero e proprio paradigma internazionale di accoglienza ed ospitalità, uno straordinario boutique hotel, con annesso ristorante bi-stellato, divenuto uno dei più esclusivi relais d’Italia.
Il luogo è la penisola Sorrentina, dunque, e l’insegna storica dell’ingresso della struttura ha qualcosa di spirituale per appassionati gourmet, ma anche semplici ospiti e turisti stagionali, un’evocazione immaginifica di raffinatezza e canonizzazione della cucina mediterranea, di cui i titolari sono da anni ambasciatori nel mondo: i proprietari Alfonso e la moglie Livia, hanno lasciato sotto il profilo operativo – parzialmente, se è vero che tutto si svolge ancora sotto la propria egida – le redini della cucina al figlio Ernesto, cinquantenne dottore commercialista nonché di fatto executive chef della prima struttura del Sud Italia ad avere conseguito le tre stelle Michelin (ora divenute due), ed in sala all’altro figlio Mario, affabile e solerte maitre.
I limoni di Sorrento sono dappertutto all’ingresso, il cortile è un caleidoscopio di suoni evocativi e profumi – la buccia dell’agrume è ricca di oli essenziali, dalle incredibili proprietà organolettiche, le suggestioni divengono realtà in un tale luogo da sogno – e davvero le suite sono sontuose, arredate con mobili d’epoca di proprietà personale della famiglia Iaccarino e finiture di pregio, spazi ampi e luminosi dominano fanno da contraltare al cielo terso di fine estate: veniamo collocati nella suite lavanda, in cui il colore omonimo, dalle nuances cangianti e campiture pastello uniformi, evidenzia l’ibridazione fra mobili antichi e arredi hi-tech, dotata ulteriormente di terrazza panoramica con vista sulla piazza del paese, giardino privato, bagni con vasca idromassaggio e doccia, decorati con maioliche di Vietri dipinte a mano.
Dopo un pomeriggio trascorso nell’elegante e riservata piscina esterna, si approssima l’orario della cena, una degustazione estesa, con il pairing dei vini curati dall’ineffabile ed appassionato sommelier Maurizio Cerio, cui spetta la gestione e l’approvvigionamento di una delle cantine più prestigiose d’Europa, anche per la struttura su tre livelli con pozzi artesiani annessi, con una profondità che si estende sino a venticinque metri sotto la superficie: veniamo accolti in sala dai titolari, nonostante i costringimenti dell’emergenza sanitaria tutt’ora in corso, la coppia di coniugi è una miniera di aneddoti e passionale empatia che traspare da ogni singola considerazione, quotidianamente la sala è arredata con fiori freschi provenienti dall’azienda agricola, di cui parleremo successivamente, non mancano suppellettili e posateria d’antan, a ricreare le atmosfere d’accoglienza della case nobiliari partenopee.
I signature dishes sono davvero iconici e leggendari, nulla viene scontato, il mantra è il rispetto dei prodotti e della culture millenarie del territorio, ovviamente filtrate con l’innovazione dei nuovi trend e metodologie di preparazione, in un processo di rinnovamento continuo ed incessante: si inizia con la sequenza degli amous-bouche, cui viene proposto in abbinamento il sontuoso Champagne Bruno Paillard “Blanc de Blancs Grand Cru”, 48 mesi sui lieviti da sole uve Chardonnay della Cote Des Blancs, seguito da un coup de theatre dello chef Cerio, che sulla zeppola di astice in agrodolce con infuso acidulo agli agrumi abbina un “Madeira Verdelho” del 2007 della casa Henriques e Henriques, tutto giocato su fini contrasti ed eterodosse assonanze di gusto.
Si prosegue con l’eccezionale “uovo e tartufo estivo”, a cui è stata abbinato, fuoriuscendo dai confini nazionali, un “Riesling Eroica 2012” del Dr. Loosen in U.S.A., Columbia Valley, in collaborazione con la famiglia Antinori, capacità di invecchiamento illimitate per un vino sorretto da una caratteristica nota di idrocarburi, forse più tenue rispetto agli omologhi tedeschi: non ha bisogno di presentazioni il “vesuvio di rigatoni”, da trent’anni in carta, forse il piatto più rappresentativo della storia della tradizione gastronomica campana, e nessun cedimento da parte del sommelier Cerio che vi abbina un Merlot di “Ca’ del Bosco” del 1990, trama tannica levigata e sentori olfattivi di potenza inaudita.
Ancora, è il turno del carrè di agnello, in cui la cottura leggermente prematura evidenzia la tenerezza della carne, in abbinamento il fuoriclasse vino di Bordeaux “Chateau Maucaillou” del 1988, nessuno bisogno di ossigenazione per uno stilema di produzione divenuto raffinato status mondiale, c.d. “taglio bordolese”: si conclude con la selezione di formaggi, a cui viene abbinata una grappa della collezione privata di Don Alfonso , “grappa per Livia ed Alfonso Iaccarino prodotta ed imbottigliata da Levi Serafino”, sans anneè, ricordi privati ed emozioni indicibili in forma liquida distillata.
Al termine di tale deliquio gustativo eno-gastronomico, rimane il tempo di una visita in cantina, come dicevamo un ambiente millenario e suggestivo ricavato da un cunicolo di epoca pre-romana, dove si conservano oltre 25.000 bottiglie preziose, oltre milletrecento etichette ed una camera d’invecchiamento dedicata ai formaggi: la memorabile serata si conclude nella “wunderkammer” del relais, incredibile biblioteca con migliaia di volumi e monografie dedicate alla struttura, oltre ad una selezione di memorabilia raccolte nel corso delle consulenze sparse per il mondo, di cui la famiglia è titolare.
La mattina successiva, raggiungiamo Don Alfonso nel pieno della sua attività, la rituale visita all’azienda agricola Biologica di proprietà “Le Peracciole”, sette ettari distribuiti nella zona più selvaggia della penisola sorrentina, in Termini, Punta Campanella, con uno straordinario panorama a fare da sfondo al momento del commiato: in produzione coltivazioni autoctone, un pregiato olio d’oliva dop, praticamente tutti gli ortaggi impiegati nel ristorante, ed il celebre liquore di limoni, un tripudio alla biodiversità ed ode al territorio, perché, come ribadisce il fondatore, “per noi la grande cucina si fa nel campo, come un grande vino in vigna”.
