1Q84 è il ristorante di Villaricca, nato qualche anno fa dall’idea di Giuseppe Ferrara di creare, anche in provincia di Napoli, un polo di interesse non soltanto gastronomico ma anche culturale. Food Makers in passato ha già raccontato ai suoi lettori di questo progetto ma in queste settimane abbiamo risentito Ferrara in merito a un’interessante novità del suo locale. È iniziata da pochi giorni una collaborazione tra 1Q84 e lo chef brasiliano di origini nipponiche Edson Yamashita. Il ristorante dello chef Yamashita, Ryo Gastronomia, si trova a San Paolo del Brasile e vanta ben due stelle Michelin.
Per capire meglio in cosa consiste questa collaborazione abbiamo ricontattato Giuseppe Ferrara.
Salve Giuseppe. Food Makers ha già raccontato in passato come è nata l’idea di 1Q84. A distanza di qualche anno è cambiato qualcosa?
Il mondo è decisamente cambiato da quando ci siamo sentiti l’ultima volta. Noi forse siamo cambiati un po’ meno, ma non siamo stati sicuramente fermi. Se dovessi racchiudere in un solo concetto il percorso fatto in questi anni, direi che stiamo spostando il baricentro della nostra proposta gastronomica più sulla tradizione giapponese che non sul fusion, middle europeo.
Stiamo sperimentando un grande interesse da parte dei nostri clienti che sempre più si lasciano guidare in un percorso “Omakase”, assaggiando con curiosità, piatti dai nomi strani complicati, di cui rimangono subito entusiasti.
Abbiamo inoltre sviluppato, in questo lasso di tempo, per necessità pandemiche, il segmento dell’asporto, a cui non eravamo abituati, e che, in onestà, sta funzionando molto bene.
Insomma non siamo quelli di 3 anni fa.
Oggi troviamo in carta il menù dello chef nippo-brasiliano Edson Yamashita. Come nasce questa collaborazione? È una semplice consulenza esterna o un rapporto più diretto attraverso il quale lo chef riuscirà a trasmettere in maniera più radicale la sua impronta?
La collaborazione con lo chef Yamashita è una di quelle cose che non sai spiegare del perché accadono, ma di cui sei grato all’universo. Edson Yamashita, prima ancora che un grande chef, è una persona di uno spessore umano e culturale che arricchisce anche con una semplice chiacchierata.
Quando è arrivato da noi, la curiosità che ha dimostrato per la cucina napoletana è stata disarmante. Credo che siano veramente pochi i piatti tradizionali che non ha assaggiato in quei 15 giorni. Il ragù, la minestra maritata, la lardiata, la braciola di cotica. E ancora la pizza fritta, anche se quello che lo ha entusiasmato è stato la pizza Marinara.
Tornando alla collaborazione, lo chef firmerà i nostri menu e formerà il nostro personale. Abbiamo con noi un suo sous chef che si interfaccia con lui quotidianamente. Yamashita invece, verrà periodicamente in Italia anche per altri progetti insieme.
Stiamo progettando una saletta al piano superiore con pochissimi posti per una degustazione sullo stile di Ryo Gastronomia, il suo ristorante di San Paolo.
La sua impronta ad oggi è ben visibile, ma lo sarà ancora di più appena questo progetto si concretizzerà.
Cosa vuole trasmettere al cliente attraverso questa nuova esperienza?
Molti pensano che il Giappone sia il sushi. Pochi sanno che il sushi è solo una parte della cucina giapponese che è invece molto più ampia ed interessante. Quando lo scoprono ne rimangono entusiasti. Noi amiamo dire agli ospiti che li portiamo in un viaggio in Giappone facendoli rimanere comodamente seduti al tavolo.
Oggi intorno a noi troviamo tantissime proposte in materia di sushi o comunque di cucina nipponica, non tutte purtroppo all’altezza di questa antica tradizione. Perché si è diffuso questo fenomeno secondo lei? Possiamo parlare di moda?
Io in realtà eviterei di accomunare tutte queste proposte di “sushi” con la nobile e antica tradizione della cucina nipponica.
Da noi si è diffusa la “variante” fusion brasiliana che nel tempo è diventata “con-fusion”…
Formaggio spalmabile e “industriale”, fragole, more ed altre amenità, hanno poco a che fare con il sushi giapponese .
Forse è vero, si può parlare di moda. Ma le mode, proprio perché futili, cambiano velocemente.
Cosa cerca il cliente di 1Q84 e quali novità lo aspettano ancora nel prossimo futuro?
Noi non siamo in città, da noi il cliente quando arriva, vuole passare l’intera serata senza fretta.
Lo chef Edson ci raccomanda (con fermezza!) di contenere sempre al minimo il numero dei coperti, così come lui fa nel suo locale due stelle Michelin di San Paolo.
Noi ci stiamo provando.
Qual è l’attuale proposta dello chef Yamashita per 1Q84?
Ad oggi abbiamo in carta l’Omakase di Yamashita che sta riscuotendo un grande successo.
Piatti tipici della tradizione giapponese come il Chawanmushi, un flan di uovo con vari tipi di pesce. O ancora lo “Shiromi no gomadare”, un pesce bianco con salsa di sesamo, così come una particolare ricetta di baccalà con vinagrette di mela verde.
Ovviamente in un Omakase che si rispetti (composto da 10 portate), non può mancare un ramen tradizionale.
Non posso svelare tutto qui, anche perché Omakase significa letteralmente “mi fido di te” per cui anticipando tutto, verrebbe meno il principio che è alla base di questo tipo di proposta.
Voi fidatevi e noi non vi deluderemo.
