Grande personalità, determinazione e dedizione al lavoro sono le caratteristiche dello chef Alessandro Gilmozzi, patron dello stellato “El Molin” di Cavalese, nuovo membro dell’associazione Les Collectioneurs e parte attiva, con i colleghi “Ambasciatori del gusto”, del dialogo che la ristorazione italiana sta portando avanti con le istituzioni in questo difficilissimo anno.
La famiglia Gilmozzi si occupa di accoglienza in Val di Fiemme dagli anni 60 e Alessandro porta avanti la mission familiare, seppur prevalentemente nel settore della ristorazione e non alberghiero.
Abbiamo fatto una chiacchierata con lo chef per farci raccontare un po’ della sua storia e per capire come sta vivendo questo periodo.
Ciao Alessandro, per prima cosa raccontaci della tua famiglia.
Sono figlio di albergatori. I miei genitori si sono dedicati all’ospitalità già dal 1962, comprando il primo hotel e poi costruendone un secondo. Da quel momento tutta la famiglia, siamo 7 fratelli, è sempre stata impegnata in questo settore.
Man mano, con il passare del tempo gli alberghi da due sono diventati cinque. Fin quando a inizio anni 2000 ognuno ha proseguito per la propria strada. Uno dei miei fratelli è proprietario di un famoso birrificio in Val di Fiemme, gli altri gestiscono gli alberghi e io mi sono dedicato alla ristorazione che già prima era il mio settore (seppur nell’ambito dell’Hotellerie), pur continuando tutti a sostenerci vicendevolmente.
Quando inizia la tua avventura con El Molin?
Ho aperto El Molin nel 1990. Fino a quel momento ero stato sempre impegnato nelle cucine dei nostri alberghi. A un certo punto però la curiosità verso il mondo della ristorazione era tanta e mi ha spinto a uscire dalle nostre cucine e a cominciare a girare in Europa tra i grandi della cucina internazionale. Ho fatto stage da Ducasse, Adrià, Michel Bras, Marc Veyrat. La mia curiosità mi ha spinto fin lì per capire cosa facevano davvero questi grandi nelle loro cucine e così, quando c’è stata la separazione delle attività tra fratelli, è partita l’idea di fare un ristorante di altissimo livello che parlasse di territorio.
Anche tu fai accoglienza però.
Si abbiamo due appartamenti, El Molin Apartaments Suite, che vengono utilizzate dai clienti sia per trascorrere la classica settimana di vacanza in Valle ma anche per un pernottamento dopo la cena nel nostro ristorante in modo da vivere una esperienza più completa.
Sei riuscito a coniugare perfettamente le tecniche più raffinate e moderne acquisite nei tuoi studi con la materia prima del tuo territorio.
Sono sempre stato un grande appassionato di scienza e tecnologia. Questo ha sviluppato il mio interesse verso i prodotti e verso il loro studio e la loro analisi anche chimica.
Quando sai come è fatto un elemento puoi trasformarlo e cucinarlo nel migliore dei modi, non limitandoti alle tecniche tradizionali di cottura ma facendo ricorso agli infrarossi, agli ultrasuoni, utilizzando il sottovuoto, le iniezioni di idrolato, cercando di dare un valore aggiunto al prodotto attraverso la tecnologia. Questo è stato un risultato raggiunto nel tempo e oggi ho un vero e proprio laboratorio dove costruiamo continuamente ricette partendo sempre da prodotti della nostra tradizione e del nostro territorio.
Quando arriva la Michelin e cosa cambia per il tuo locale?
La stella per “El Molin” arriva nel 2007 e per me quel momento ha avuto più o meno lo stesso significato che ha per un atleta vincere una medaglia alle Olimpiadi. È stata un’emozione grandissima che mi ha riempito di orgoglio.
Devo dire che stranamente quello è stato l’anno più duro, quello in cui abbiamo lavorato meno.
Dopo un anno però è cambiato tutto, i clienti hanno capito con il tempo che la stella Michelin era un valore di qualità, un riconoscimento del livello raggiunto e della costanza nel proprio lavoro. All’inizio qui in Trentino si pensava che questo riconoscimento significasse solo un aumento dei prezzi, come se fossimo diventati irraggiungibili. Passato questo momento durissimo nel 2008 c’è stata la vera consacrazione.
Con la Michelin cambia anche la forza lavoro, nel senso che da quel momento ti cercano in tanti, comprese le scuole di cucina che mandano gli stagisti, c’è sicuramente una riconoscibilità maggiore.
La famiglia di El Molin comprende anche un Bistrot e una pizzeria. Come mai questa scelta?
In realtà la pizzeria è sempre stata parte delle attività della mia famiglia, già dal 1962, anzi è stata la prima pizzeria in Val di Fiemme. Dal momento della spartizione delle attività di famiglia ho portato il mio pensiero, la mia idea di cucina anche nella pizzeria. Quindi anche qui c’è una promozione assoluta del Made in Italy attraverso l’utilizzo delle migliori materie prime che si possono reperire nel nostro paese e una grande attenzione agli impasti, acquisita anche grazie ai miei amici Franco Pepe e Renato Bosco.
Il Bistrot invece nasce nel 2005 dall’esigenza di dedicarmi maggiormente alla ricerca con il ristorante e concentrare invece l’attenzione sulle tradizioni locali in un nuovo locale.
Prima del bistrot da El Molin c’erano due linee di pensiero, una incentrata sulla tradizione, l’altra sulla ricerca grazie alla quale facevamo cose più particolari non immediatamente fruibili da tutti.
Quindi ispirandomi un po’ all’abitudine francese di abbinare il bistrot al ristorante gourmet, appunto per tenere distinti i due canali, ho creato il bistrot che è diventato anche un luogo dove fare mescite importanti trovandomi in quel momento con 18.000 referenze in cantina che avevano bisogno di una giusta valorizzazione.
A proposito di tecnica e sperimentazione, cosa pensi delle estremizzazioni in cucina?
Ho portato l’estremizzazione nella mia cucina già al ritorno dalla mia esperienza da Ferran Adrià, proponendo il canederlo nel tubetto. All’epoca, era il 1999, non ebbe molto successo perché forse l’opinione pubblica non era pronta. A mio parere però è sempre positivo portare studio e tecnica in un piatto, dà un valore aggiunto alla creatività di chi si sta mettendo in gioco. Sicuramente c’è chi lo fa per la visibilità ma nel complesso per me non è una cosa da demonizzare. Anzi ritengo che lavorare con creatività significhi in qualche modo mettere in moto il cervello e cercare di mettere qualcosa di proprio nella realizzazione di un piatto. Può anche non piacere ma è segno che dietro a quel piatto c’è lavoro, studio, c’è qualcosa di personale e creativo.
Utilizzi e valorizzi tantissimo le materie prime della tua zona. A quali di queste non rinunceresti mai?
Sono tante le cose di cui non potrei fare a meno in cucina. Ma sicuramente non potrei mai rinunciare alle mie erbe aromatiche, le erbe selvatiche delle mie valli, così come le resine che sono una delle note distintive dei miei piatti.
Cosa cerca il cliente tipo del tuo locale?
Da quattro o cinque anni a questa parte lavoriamo solo con i menù, il cliente non sceglie tra portate ma tra menù predefiniti, perché in questo modo riusciamo ovviamente a lavorare meglio.
I nostri clienti cercano l’esperienza, l’emozione in quello che proponiamo. Alla nostra tavola non mancano mai selvaggina e vegetali particolari, soprattutto cose che non si trovano altrove e magari solo in particolari periodi.
Abbiamo studiato le particolarità del territorio e anche la cacciagione è ricercata con un certo rigore.
Faccio l’esempio del “Gallo Forcello”, una rarità, difficilissimo il suo approvvigionamento che deve essere concordato non solo con i cacciatori ma anche con il veterinario di zona e in una particolare settimana.
Come stai vivendo questo periodo. Hai riaperto il tuo locale?
Stiamo vivendo un periodo particolarissimo e duro, quasi come un dopoguerra. L’aiuto che è arrivato dalle istituzioni con i cosiddetti ristori è del tutto insufficiente. Con l’associazione Ambasciatori del Gusto, attraverso il progetto “Fare Rete” abbiamo portato sui tavoli istituzionali tantissime proposte che sicuramente potrebbero consentire una ripartenza per il nostro settore. Ci auguriamo che vengano tenute in considerazione anche se adesso con il nuovo Governo si dovrà ripartire da zero.
Il nostro settore, in virtù del ruolo di difesa del Made in Italy che svolge quotidianamente, meriterebbe di essere più garantito e tutelato e non completamente ignorato come è invece successo in questo anno.
Anche i più lungimiranti di noi, come per esempio la mia famiglia che fa accoglienza da 70 anni, prima o poi si troverà nella impossibilità di continuare a gestire una situazione in cui continuiamo ad avere spese senza i necessari guadagni. Per ora i miei ragazzi sono ancora in cassa integrazione perché lo stellato è ancora chiuso anche se, in zona gialla, potremmo aprire a pranzo. Ma qui in Trentino attualmente manca ancora il turismo, che rappresenta una grossa fetta di fatturato, quindi restare aperti con un locale di questo tipo, che ha bisogno di 20 persone per fare 20 coperti, è davvero inutile. Ancor più impensabile per una struttura così fare delivery. Lo stellato resterà chiuso fino all’estate anche se io continuo ad essere positivo, ad ampliare il mio laboratorio per continuare a fare ricerca sul territorio e sui nostri vegetali.
La pizzeria è aperta a pranzo con orario continuato fino alle 18 almeno per far lavorare i ragazzi a turno. Mentre il Bistrot, che attualmente è gestito da due ragazzi che in precedenza lavoravano con me, sta lavorando a pranzo prevalentemente nei weekend.
I tuoi progetti futuri per il post Covid?
Ci penso da quando è iniziata la pandemia. Sembra assurdo, ma durante il lockdown nel nostro laboratorio abbiamo creato 72 nuovi piatti. Magari qualcuno ancora da perfezionare, ma abbiamo fatto un lavoro enorme, con una forza e uno stimolo ad andare avanti senza eguali. Considerando che il mio menù più lungo è composto da 13 piatti, potremmo avere il lavoro pronto per almeno altre 5 stagioni.
Per il futuro di El Molin non so cosa augurarmi, forse la seconda stella, anche per tutti i ragazzi che lavorano con me da cinque anni e che con me stanno facendo un’opera enorme di valorizzazione del territorio. Sperando che anche le istituzioni riconoscano l’importanza del nostro ruolo e del nostro impegno.
Se poi guardiamo nella categoria “Sogni”, c’è sempre la mia idea di costruire un albergo diffuso all’interno di un bosco incontaminato, con un corpo centrale dedicato alla botanica e a tutto quello che gira sul nostro territorio.
