Nel cuore di Caserta, in un angolo di città dove la tradizione gastronomica si intreccia con la ricerca e la sperimentazione, sorge Elementi, la pizzeria di Mimmo Papa. Una storia che affonda le radici in tre ingredienti semplici ma essenziali: acqua, farina e lievito. Da qui parte un percorso fatto di formazione, passione e dedizione, che ha portato Papa a collaborare con grandi maestri dell’arte bianca come Giorilli, Bonci e Martucci, fino all’apertura della sua pizzeria nel 2020, un luogo dove la pizza diventa espressione di memoria, territorio e creatività.
RadiCE: un tributo alle origini
Fiore all’occhiello del menu è il percorso degustazione RadiCE, un omaggio alla terra d’origine e ai ricordi familiari che hanno plasmato l’idea gastronomica di Mimmo Papa. Ogni piatto racconta una storia, come l’Aran(CE)no di Riso e Verza, ispirato ai sapori dell’infanzia, alla cucina della nonna, con risotto alla verza, punta di petto di bovino e parmigiano reggiano DOP stagionato 30 mesi. Oppure la RadiCE di Pan Cotto, una pizza al padellino con impasto alla segale e un topping che richiama le freselle dei nonni: cicoria, friarielli e scarola, fagiolo Lenzariello e mais. In questo se da un lato il fagiolo Lenzariello non sembra ricevere la giusta importanza nell’equilibrio complessivo del piatto, dall’altro la presenza del mais appare meno in linea con la stagionalità del prodotto, creando una lieve dissonanza rispetto all’intento di valorizzazione delle materie prime locali.
Ma Elementi è un luogo in cui il concetto di pizza si trasforma, mantenendo saldo il legame con la tradizione ed infatti La Margherita RadiCE, con Antico Pomodoro Riccio, mozzarella di bufala e olio extravergine di oliva, è una dichiarazione d’amore per la semplicità e l’autenticità dei sapori campani. Accanto a essa, creazioni più audaci come la RadiCE di Genovese, dove l’impasto subisce tre cotture (fritto, al vapore e al forno) e si sposa con una genovese cremosa arricchita da mela cotta, carne di bufalo, carota e cipollotto marinato alla soia e cotto al barbecue.
Non può mancare un finale che chiude il cerchio della memoria e della sperimentazione: la Montanara dolCE, un impasto fritto e poi ripassato al forno, farcito con ricotta di bufala mantecata al limone, chutney di mela annurca e pomodoro del piennolo. Un’idea che riassume in un solo morso l’equilibrio tra dolce e salato, cremosità e croccantezza.
Ad accompagnare questo percorso gastronomico ci sono abbinamenti studiati per esaltare ogni sfumatura di sapore. Dai vini come l’Asprinio spumante brut Vestini Campagnano e il Greco di Tufo DOCG 2023 di Cantina Riccio, fino al corposo Mille880 Falerno del Massico rosso DOP 2020 di Bianchini Rossetti 1880. Il tutto si conclude con il Liquore Mela Nostra, un tocco finale che racconta ancora una volta il legame indissolubile con la terra d’origine.
Elementi si presenta al pubblico come un laboratorio di memoria e creatività, dove Mimmo Papa in ogni piatto ha provato a creare un racconto, in ogni boccone desidera rievocare un ritorno alle radici, creando un’esperienza che viaggia tra passato e futuro. Nella memoria del ricordo trova la forza per affrontare con coraggio il presente.
