Emanuele Petrosino classe ’86, cresce dal punto di vista professionale in Campania con importanti esperienze affiancando Nino di Costanzo al Danì Maison. Approda a Bologna per guidare I Portici Hotel Bologna dove riesce a proporre un giusto mix tra Campania ed Emilia.
In meno di un anno è riuscito a confermare la stella conquistata da Agostino Iacobucci e ottenere l’importante riconoscimento di il giovane chef dell’anno per la Michelin Guide Italia 2019.
Ciao Emanuele, sin da piccolo ti sei avvicinato alla cucina, da dove nasce quest’amore?
Per me la cucina è legata ai ricordi ad una memoria del gusto. Il primo tra tutti questi è quello di mia nonna ai fornelli, che con la cucina ha riunito per anni l’intera famiglia. Oggi, che sono spesso lontano da casa, ne sento la mancanza, per questo cerco di ricreare la stessa emozione in un mio piatto e di trasmetterla ai miei clienti.
Hai girovagato tra grandi ristoranti pluristellati, Coutanceau di La Rochelle e al Piazza Duomo di Alba, raccontaci?
Sono state tutte esperienze molto importanti, ma non sempre facili. Contrariamente all’immaginario collettivo, entrare per un breve periodo in una brigata è un’esperienza molto dura per l’integrazione, del resto l’elemento esterno va minare un equilibrio di singoli che si rapportano al gruppo. Non sempre è stato facile e non nascondo di aver vacillato in alcune situazioni, sebbene si siano sempre positivamente e con ottimi rapporti consolidati nel tempo.
Hai trascorso un lunghissimo periodo tra le cucine stellate campane (Taverna Estia di Brusciano Francesco Sposito Danì Maison di Ischia (NA) con il maestro Nino Di Costanzo), com’è cambiato il tuo approccio dopo queste esperienze?
Se prima c’erano tecnica e teoria, dopo queste esperienze il mio modo di approcciare alla cucina è completamente cambiato, perché si arricchito di elementi che si troveranno mai scritte sui libri di cucina: le storie di passione, di sacrifici e di grandi menti che cercano sempre quel “qualcosa in più” mancante, ma non sempre visibile. Sono esperienze di cui faccio grande tesoro e che hanno segnato fortemente il percorso di crescita.
Come si legge nelle motivazioni della Michelin per questo premio, la tua cucina “è un dialogo” tra il suo passato e l’Emilia Romagna, ovvero tra “due tradizioni che, pur nelle diversità, si fondono armoniosamente”? Ci racconti come?
Parto sempre dalle tradizioni, raccontare un piatto campano in Emilia non sarebbe stato consono, perché ogni persona è legato alla sua “memoria del gusto”. Quindi nel rigore delle tradizioni emiliane sono andato a ricerca coi prodotti campani un gusto che potesse rispettare e soddisfare i miei clienti. La regionalità è un rispetto culturale inviolabile.
Oltre a confermare la stella de “I portici” sei stato nominato Giovane Chef Michelin 2019, cosa hai provato?
Faccio ancora fatica a metabolizzare quanto accaduto, dal momento della premiazione ai giorni seguenti… sono molto felice, ma alberga in me un grande senso di responsabilità: da oggi ognuno si aspetterà qualcosa in più ed io non voglio deludere le aspettative.
Molti sono i nuovi clienti che considerano il “Ristorante I portici” oggi come una meta e non come un buon ristorante per chi di passaggio.
Nei menù degustazione de i Portici troviamo “Vagando per l’Emilia”, “Nel Blu…” e “2018”, ci racconti come sono stati strutturati?
Vagando per l’Emilia parte dal concept del viaggio lungo la regione per riportare i prodotti tipici al suo interno.
Nel blu, invece, come suggerisce il nome, si ispira all’ambiente Marino e si sviluppa attorno ad esso.
2018 sono i piatti del mio primo menù, piatti che avevo concepiti in momenti diversi e che avevano bisogno di materializzarsi tutti e subito. Sono delle creazioni molto importanti e difficilmente andranno nel dimenticatoio dei miei menù.
Tra i tuoi piatti “Spaghetto ai cinque pomodori”, il “Tortello in bianco, gamberi, calamaretti e limone” e il “Piccione con Astice”, la cucina di mare e cucina emiliana si intrecciano sempre di più, ci racconti qualcosa di questi piatti?
Lo spaghetto ai cinque pomodori è un omaggio al mio maestro, Nino di Costanzo. Lui per me ha rappresentato un punto di svolta nella crescita personale e professionale e non poteva di certo mancare ogni sera ad un tavolo.
Il tortello è una fusion tra un classico della cucina emiliana arricchito da prodotti campani, un omaggio rivisitato.
Piccione astice, infine, racconta la mia formazione francese, proprio nell’accostamento di una selvaggina con un crostaceo.
Sei un classe ’86, quali sono i tuoi sogni nel cassetto?
Ad oggi ho un cassetto un po’ disordinato, perché ho tirato un grande sogno. Tuttavia, da buon sognatore ho voglia di migliorare e di fare molto di più, perché la passione ti spinge a non fermarsi mai.
