Il percorso personale ed imprenditoriale di Enrico Bartolini è in costante crescita nel mondo dell’alta ristorazione dove possiede 8 ristoranti pluripremiati dalle guide di tutto il mondo.
Milano: città internazionale e punto di riferimento per il design, la moda e il cibo… però è sicuramente il regno di Enrico Bartolini .
Situato in Zona Tortona, al terzo piano del MUDEC-Museo delle Culture, nel cuore del design district, il ristorante di Bartolini è un luogo dove esprimere la sua filosofia di cucina che ha nella sperimentazione e nella ricerca i suoi capisaldi. È qui l’opificio di alta gastronomia che determina lo stile di ogni suo ristorante, pur nel rispetto delle biodiversità dei territori. È qui che esplora nuovi mondi e nuovi sapori, senza mai dimenticare origini e tradizioni.
E’ qui che Enrico Bartolini ha ricevuto la terza Stella Michelin.
Lo abbiamo intervistato:
Ciao Enrico, sin da giovanissimo ti sei avvicinato alla cucina, ci racconti i tuoi primi passi?
Ho iniziato in un ristorante tradizionale toscano a Castelmartini. Spiedo gigante, paste fresche, sughi d autore.
Poi hai girato il mondo passando da Londra (Royal Commonwealth Club con Mark Page), Parigi (sous chef ai fornelli gestiti dal quasi concittadino Paolo Petrini), di nuovo a Pistoia (da Pierangelo Barontini, da cui apprende tecniche importanti) e ancora fuori a Berlino, che anni sono stati?
La mia post adolescenza. I momenti in cui pensi di sapere tutto e invece non sai nulla. Ma mi impegnavo molto e Sognavo ancora di più
Sicuramente l’esperienza più importante è nel Padovano, dove hai trascorso un triennio tra la Montecchia di Selvazzano e le Calandre di Rubano, feudi degli Alajmo, cosa ti porti di quel periodo?
La consapevolezza di aver avuto fiducia, risorse e relazioni che mi hanno fatto crescere molto. Avrei voluto, col senno di poi, vivere con maggiore maturità quelle ricchezze culturali
Dopo la tua terza stella per il Mudec di Milano hai confessato: “Non me lo aspettavo: una cosa da piangere”, ci racconti come si vive un’emozione di questo tipo?
Ambisci sempre, ma non sei mai convinto fino in fondo di meritare. Ti si blocca il fiato, esplode il pianto e gioisci. Godi da matto per i collaboratori che ci hanno creduto e soffri per chi non ce l’ha fatta ( ma ce la farà e quindi sorridi)
Ci racconti i tuoi menù degustazione al Mudec: Be contemporary, “Pesci e Crostacei” e Ritorno alle mie origini?
Per chi ama lasciarsi guidare abbiamo pianificato tre diversi percorsi. Uno con le sensazioni del momento, uno tematico e uno con i piatti che dal 2005 si evolvono ma sono sempre i nostri classici.
Qual è la tua filosofia di cucina?
Classico e contemporaneo.
Contando il Casual di Bergamo, la Locanda del Sant’Uffizio nell’Astigiano e la Trattoria dell’Andana in Maremma, sei arrivato a 8 stelle, qual è il tuo segreto?
Vivo con piacere la gastronomia, la amo e la condivido
Nel 2018 è arrivata la stella anche al Glam di Venezia, possiamo dire che per te la location sia uno dei primi aspetti che consideri nella realizzazione di un nuovo progetto?
La location è suggestiva. A volte non lo sembra ma lo diventa per come la si vive. Nessuna vera regola. Ci son posti in cui ci passa davanti il mondo ma nessuno ci entra, altri che son nascosti e tutti ci vanno.
Cosa pensi della cucina in tv?
Se informa e arricchisce la cultura ben venga
Che consiglio ti senti di dare ad un giovane cuoco che può vederti come un modello di successo da seguire?
Io da giovane ero molto inquadrato ma avevo bisogno di sbagliare da solo per comprendere. Esistono strade meno dolorose. Amare i luoghi e le persone aiuta molto
