Enrico Murdocco è un artigiano panificatore che lavora a Torino. Pluripremiato dal Gambero Rosso, conosciuto in tutta Italia per la sua interpretazione della pizza romana in teglia, sta portando avanti con successo la missione intrapresa nei suoi tre locali. Ultimamente saltato al centro delle polemiche per uno dei suoi ingredienti: la farina di grilli. Non è l’unico, visto che in regione c’è anche la Italian Cricket Farm che produce pasta di grillo.
Ciao Enrico, ci racconti come nasce la tua passione per la panificazione?
In realtà è molto semplice: nasce dal fatto che la panificazione ti da sempre modo di sperimentare ed essere creativo; è un’arte varia e ampia con cui puoi fare qualcosa di tuo e di personale e quindi ti concede grande libertà di espressione che direi essere unica nel suo genere. E questo anche grazie al numero di materie prime presenti, alla varietà italiana di prodotti con cui puoi lavorare e sperimentare.
Dopo il liceo hai lavorato per Michelangelo Mammoliti a La Madernassa di Guarene (Cn), ci racconti che esperienza è stata e cosa ti porti dietro?
Posso tranquillamente dire che quell’esperienza mi ha cambiato la vita. Se oggi sono un professionista riconosciuto in tutta Italia è grazie a lui che mi ha trasmesso l’importanza delle eccellenze, della precisione, della creatività e della tecnica nel nostro lavoro. Sono tutti aspetti a me affini che ho portato con me negli anni e nutrito nel migliore dei modi cercando di ampliare sempre il mio bagaglio di esperienze e di orizzonti.
Dopo hai approfondito i temi della panificazione, frequentato corsi, master di approfondimento, come ti hanno cambiato e come hanno inciso sul tuo lavoro?
Il confronto e la formazione sono sempre fondamentali per me e più che altro penso che confrontarsi sempre con nuovi colleghi ed esperti sia un arricchimento: la formazione dovrebbe essere continua per tutti.
Sei conosciuto in tutta Italia per la sua interpretazione della pizza romana in teglia, grazie anche ai tanti riconoscimenti ricevuti, ti aspettavi tutto questo dopo l’apertura del tuo primo locale nel 2019?
Sicuramente puntavo a lavorare nell’eccellenza a livello nazionale, ma i risultati che sto ottenendo hanno superato le mie aspettative.
Cosa ti piace della pizza in teglia?
La consistenza, la struttura e la friabilità e la tipologia di prodotto che ti permette di portare al suo interno tutte le mie esperienze di ricerca e di cucina.
Hai aperto in questi anni 3 locali, ci racconti qualcosa in più sull’ultimo nato Tellia Lab?
Il Tellia Lab di via Maria Vittoria vuole essere dal punto di vista strutturale, organizzativo e logistico la spina dorsale di Tellia. Nell’ampio laboratorio c’è grande spazio per attrezzature all’avanguardia e questo mi permette si approfondire la ricerca e la sperimentazione che contraddistinguono da sempre il mio lavoro
Negli ultimi giorni si è parlato di te per il primo pane italiano alla farina di grillo, ti aspettavi tutto questo clamore sui social?
Mi immaginavo sicuramente che l’argomento potesse essere polarizzante, ma non mi aspettavo che attirasse tutta questa attenzione, anche perché non ero sicuro di essere il primo effettivamente a lavorare con la farina di grillo nel pane.
Ci racconti com’è nata l’idea?
L’idea è nata dalla mia innata curiosità: è un argomento di cui sia sta parlando e per questo mi sono mosso e attivato per fare dei test e capire come lavorarla. Da qui è nato il processo di sperimentazione con varie tipologie di farine.
Che differenze organolettiche e nutritive ci sono tra il pane fatto con farina di grillo e quello tradizionale?
Il pane, realizzato con farina di grillo e lievito madre ha sentori di nocciola e cioccolato al latte, ha una crosta e una mollica delle stessa consistenza del pane cui siamo abituati, ma vanta un grande apporto proteico grazie alle caratteristiche della farina di grillo che è composta per il 70% da proteine di qualità, aminoacidi essenziali e grassi (omega 3 e omega 6), ma è interessante anche per essere ricca di vitamina B12, ferro, fosforo, sodio, calcio e fibre.
Continuerai a sperimentare utilizzando questo alimento ricco in proteine?
Assolutamente sì, perché collocato con il suo fine (nutrizionale) di sostituire barrette proteiche o porzioni di carne è dedicato agli sportivi o alle diete a basso contenuto di carboidrati e ha sicuramente dei risultati interessanti.
