Il pastry chef Salvatore Tortora, nell’asset del gruppo Espresso Napoletano, è stato premiato come vincitore assoluto nella Coppa del Mondo Panettone 2021.
L’aforisma aziendale “e ho detto tutto” è eloquente della sua tempra: Salvatore Tortora, chef de patisserie da Casamarciano – un piccolo paese non distante da Nola – è andato alla conquista del globo, facendosi precedere dall’assoluta eccellenza dei suoi lievitati.
La passione per l’arte dolciaria è stata divorante sin da piccolo, in un’accezione lata: dalla nonna ha appreso l’artigianalità delle preparazioni, dall’incontro con Iginio Massari, il maestro dei maestri ed altri big di settore, come Achille Zoia e Luigi Biasetto ha appreso i rudimenti formativi.
A seguire, una serie di prestigiose consulenze, sino all’immissione della propria professionalità nel gruppo Espresso Napoletano, segnato dall’acquisizione del leggendario Bar Calise in Ischia – ora ridenominato “Calise Espresso” – con il suo iconico cornetto dalla sfoglia sovrapposta e dall’impasto brioche. Prossimo obiettivo, ormai implementato, l’apertura di un laboratorio hi-tech in località Marcianise, di circa tremila metri quadri, da lui diretto e dedicato interamente alla pasticceria ed ai lievitati.
Tortora è persona dalle eccezionali doti di franchezza ed eloquenza, con i piedi ben piantati a terra nonostante i recenti successi, lo incontriamo nel rinnovato shop del Centro Direzionale di Napoli: non ha remore nel sostenere che “il panettone è uno dei dolci più complicati da concepire, per i processi di lievitazioni e l’elevata qualità delle materie prime impiegate, a volte di difficile reperibilità”, all’uopo chiosando, con un pizzico di ironia, che “le farciture stanno al panettone come un trucco eccessivo su di una bella donna, come ripeteva il mio Maestro Massari, finendo per appesantirne il gusto, personalmente ne faccio volentieri a meno”.
Ancora, a guidare il suo operato l’assoluto valore dei familiari, definiti “i miei più valenti collaboratori”, ed una considerazione ulteriore, a fungere da vero e proprio paradigma filosofico: “la storia della cucina ci ha dimostrato come un grande pasticciere possa diventare un grande chef, e non il contrario, questo per la motivazione che nel mio lavoro sono dirimenti il rigore e la precisione, a partire dalla composizioni e geometrie sino a giungere alle temperature di servizio, non sempre appannaggio dei grandi cuochi”.
La materia prima assume dunque un valore assoluto, se è vero che “le scomposizioni dei dolci mi lasciano perplesso e spesso nascondono difetti di preparazione, pensa che adoro la pasticceria mignon, dove si racchiude l’essenza dell’arte della pasticceria classica, ne ho oltre 80 tipologie diverse in carta, mentre circa 60 di dessert monoporzione, la varietà è fondamentale per incontrare tutti i gusti della clientela”.
Passando al classico lievitato delle festività Natalizie e di fine anno, il panettone, l’insignito alla coppa del mondo è quello “classico mandorlato con scorzone d’arancia a lenta canditura, frutta senza anidride solforosa, impiego di lievito naturale fresco e trentasei ore di lievitazione naturale”. Doverosi da menzionare anche quelli al “caffè e cioccolato, con miscela rigorosamente arabica, cioccolato belga e vaniglia del Madagascar”, e quello “all’amarena, pesca e limone, con scorza dell’agrume IGP di Sorrento”, entrambi dall’incredibile amalgama di gusti e consistenze.
Circa duemila panettoni al giorno, per un prodotto, come racconta Tortora, molto amato nel mondo, dall’America Latina sino al cuore dell’Europa, dall’Austria alla Francia: la continua ricerca dell’eccellenza e l’incessante sperimentazione hanno permesso al Maestro pasticciere di entrare nel prestigioso “Club elite del panettone artigianale”, sigla di settore che racchiude tutti i produttori premiati e maggiormente titolati.
“E ho detto tutto”, concluderebbe il Maestro Tortora, anche se forse le cose da fare, metaforicamente non dette, restituiscono compiutamente l’eccellenza della propria artigianalità produttiva.
