Riceviamo e pubblichiamo il contributo di Yari Sità
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Arriva una delle stagioni in cui fioriture, germogli e vegetali diventano ingredienti principali utilizzati dai cuochi in cucina. Piccante e profumi balsamici di alcune erbe possono dare un’identità importante ai piatti. Per questo, personalmente cerco sempre di dosarne l’utilizzo e studiarne le caratteristiche, le forme, i colori. In questo contesto mi capita spesso di pensare al LIBERTY (in Italia) o Art Nouveau (in Francia) che conosciamo come FENOMENO DEL GUSTO più che come movimento vero e proprio.
Può essere un collegamento, un suggerimento che arriva dall’inconscio, dall’astratto (almeno per me è stato così). Esaminando lo scenario estivo legato alla ristorazione, all’apertura dei dehor o all’esasperazione del decoro mi viene appunto da studiare, esaminare e suggerire ciò che la storia dell’arte ci insegna, soprattutto valutando quello che l’Italia ci mette a disposizione con i suoi monumenti e la sua arte.
Il fenomeno Liberty, come detto in precedenza, nell’arte, soprattutto in questo momento storico, mi ricorda come sia importante il gusto e il lato concreto del piacere, armonizzando forme e idee floreali che prima venivano appesantite dal barocco. Voglia di rinnovarsi e di esprimersi sta alla base di questo fenomeno che non è mai stato un movimento vero e proprio.
Perché ne parlo? Perché Torino è una delle citta in cui Liberty e Barocco si fondono nel contesto urbano. Regalano infatti un mix di monumenti, energie e armonie pari a poche altre citta italiane. Ma soprattutto perché sento e percepisco molte similitudini con la dimensione attuale tra la ristorazione gourmet e il pubblico.
Contestualizzare l’arte in cucina è comunque la grande sfida che mi costringe ad analizzare e dare un senso, un costo, a ogni pensiero astratto, a ogni idea che giustamente deve essere quantificata a livello imprenditoriale.
Il post Covid-19 con la ripartenza mette a dura prova la ristorazione a tutti I livelli. I più creativi devono trovare e studiare soluzioni in più per far coesistere ARTE E PRODUTTIVITA. Ma a quale rischio?
Per quanto mi riguarda, sono più legato al bottegaio che alle grandi catene. Ed è lo stesso per la cucina in cui sto vedendo proprio nella ristorazione una prostituzione imprenditoriale legata all’ottimizzazione dei costi.
La giusta dimensione, come sempre, penso sia nel mezzo! La richiesta del pubblico deve essere analizzata dai grandi marchi, non solo per fare cassa, ma per fare cultura e migliorare il pensiero di massa.
Il fenomeno Liberty o Art Nouveau ci ricorda come sia importante valutare per un RINASCITA il gusto, la forma e la vegetazione sempre a contatto con l’essere umano, spesso purtroppo maltrattata e sfruttata in base all’esigenza del nuovo mondo occidentale.
Ripartire con il gusto, l’armonia delle forme, la comunicazione, la ricerca e il contatto con la NATURA rimane per me un mantra costante.
Penso che il Liberty possa essere un fenomeno importante anche in cucina ai tempi nostri. L’innovazione parte sempre da uno studio del passato e in qualche modo la storia si ripete.
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Yari Sita’ è uno chef torinese classe 1986 Inizia in cucina diciassettenne nell’attività di famiglia concludendo il liceo artistico e aiutando la madre come aiuto cuoco Subito dopo neanche ventenne lascia l’Italia per la florida (Miami) dove inizia a lavorare in ristoranti italiani gourmet,stellati e ristoranti asiatici, dopo un paio di anni si trasferisce a Barcellona e poi a Bangkok alternando stage ed esperienze lavorative nei tapasbar e nei ristoranti fusion. Rientra a Torino a 26anni per il primo incarico da chef executive presso il ristorante “I canottieri” circolo esperia, in seguito(2015)lavora come consulente in molti locali torinesi rivelandosi uno dei primi chef a tradurre la “Tapas fusion gourmet” in piatti di alta cucina da condivisione evolvendo il concetto di tapas bar torinese…come viene dimostrato nel biennio successivo con affini cocktail bar dove rivoluziona la cucina del cocktail bar dando molta attenzione al vegetale In seguito inizia il progetto Taperia y cocina (concluso dopo un’anno per divergenze socetarie) ed attualmente executive chef di Scialuppa ligurian seafood bistrot , ristorante che propone principalmente una cucina fusion gourmet partendo dai buccun luguri e dando spazio alle verdure di stagione. Caratteristiche: La cucina dello chef e caratterizzata da estro e fantasia, tecnica e una fortissima identità asiatica. Ricerca costante e utilizzo della materia e del vegetale in maniera circolare
