Negli ultimi anni, quello legato al consumo di carne e agli allevamenti intensivi del bestiame, è diventato un tema ampiamente trattato dall’opinione pubblica.
Stanno aumentando la diffidenza e le critiche, non solo per il grande dispendio di energie e risorse utilizzate per la produzione di capi destinati al fabbisogno alimentare, ma anche per una questione legata al loro benessere.
Per questo motivo è cresciuto notevolmente il favore verso l’allevamento estensivo, una modalità più vicina alle naturali condizioni di vita e alle abitudini del bestiame.
Allevamento estensivo
Per estensivo si intende una condizione in cui l’animale viene tenuto allo stato brado o semi brado. Non costretto ad un confinamento in spazi chiusi e molto ristretti, con limitate possibilità di movimento.
La produzione di carne è di fatto, un sistema decisamente inefficiente di creazione di risorse alimentari dal punto di vista dello sfruttamento terricolo e idrico.
Infatti, determina un ampio sfruttamento dei terreni, nonché di un terzo dell’acqua destinata all’agricoltura. Tale uso di risorse naturali, associato alla pratica degli allevamenti intensivi e all’uso di pesticidi, spesso determina un impoverimento della biodiversità locale, ed ha un impatto negativo sugli ecosistemi circostanti.
Ecco perché in Italia, rappresentanti di aziende e associazioni che si occupano del comparto zootecnico, hanno creato un progetto denominato “Carni Sostenibili”. Questo racconta il punto di vista dei produttori su temi importanti come la sostenibilità, ed il valore economico e sociale dei prodotti del settore.
Un gruppo di esperti ha ricevuto l’incarico di dimostrare che il consumo di carne non è dannoso. Al contrario, questo alimento, contiene dei nutrienti insostituibili. E seguendo il giusto modello alimentare, risulta indispensabile per mantenere in buona salute il nostro organismo.
L’intento è quello di mostrare che la produzione e il consumo di carne possano essere eco-friendly, sia per la salute che per l’ambiente.
Il Ministro Patuanelli all’Agrifish
Nel recente intervento all’Agrifish, durante un confronto tra i Ministri dell’Agricoltura e della Pesca dei Paesi dell’Unione Europea, il Ministro delle Politiche Agricole Stefano Patuanelli, ha evidenziato che per migliorare in modo concreto e duraturo le condizioni di benessere degli animali è necessario definire degli standard minimi, superiori ai requisiti minimi stabiliti dalle leggi e basati su criteri oggettivi e misurabili.
“Il benessere animale rappresenta il presupposto fondamentale per una produzione zootecnica sempre più sostenibile e a cui concorrono una serie di fattori da presidiare contemporaneamente e attraverso un approccio integrato, come lo stato sanitario di ogni animale, gli spazi vitali a disposizione, la biosicurezza, il miglioramento genetico, le emissioni nell’ambiente, una corretta gestione dei farmaci veterinari.
Da qui l’opportunità di utilizzare strumenti che possano stimolare i comportamenti virtuosi degli allevatori, come la proposta di una etichetta di portata europea per il benessere animale su cui il Consiglio si è espresso a dicembre, utile strumento per fornire ai consumatori informazioni più chiare e complete e per migliorare la competitività delle imprese che desiderano aderirvi.”
L’allevamento sostenibile di Walter Vivarelli
A tal proposito, oggi vi voglio raccontare di due razze bovine tipiche della mia regione, la Sardo Modicana e la Bruno Sarda. Ho potuto approfondire la loro conoscenza grazie a Walter Vivarelli che pratica un allevamento etico-estensivo con risultati di eccezionale valore.
Walter fa parte di una famiglia, che ha visto già suo padre e i suoi zii prima di lui, occuparsi di allevamento, macellazione e vendita. Seguendo tutta la filiera produttiva della carne di qualità. Spinto dalla passione per il suo lavoro e il buon cibo, trasmette oggi la sua esperienza non solo di negoziante e ristoratore ma di profondo conoscitore dei prodotti zootecnici.
La lunga lista di competenze che ha acquisito, lo vede membro dell’Istituto Nazionale dei Degustatori e primo giudice qualificato della Sardegna. Il suo palato è esperto e attento, sviluppato grazie ad anni di assaggi e di confronti con altri grandi produttori. Ha viaggiato in tutto il mondo per ampliare le sue conoscenze in questo ambito.
Si è dedicato alla sezione commerciale del Consorzio del Bue Rosso del Montiferru per circa 12 anni. Mettendo a disposizione i suoi negozi, per una vendita esclusiva di questo prodotto, dando una direzione e un senso al progetto di tutela e diffusione di grandi eccellenze alimentari.
La macelleria-ristorante
Il suo ristorante Tratto-Macelleria Vivarelli situato sotto il Bastione di Saint Remy, in pieno centro storico a Cagliari, nasce da un’idea di tanti anni fa. Ha preso forma di recente per valorizzare e far degustare le carni locali nella loro interezza, non scartando le parti considerate meno nobili come zampe, trippe, interiora, e altri tagli anatomici sconosciuti ai più. Concedendo loro, grazie a sapienti preparazioni, una nuova dignità e trasformandoli in piatti sopraffini.
Durante la nostra lunga chiacchierata, Walter Vivarelli mi ha illustrato con grande precisione e cognizione di causa, quello che è il mondo dell’allevamento delle razze bovine sarde. In particolare, si è parlato della Sardo Modicana e della Bruno Sarda. Maggiormente conosciute e fortemente identitarie.
Razze bovine Sarde
Nata nei primi del 1900 la Bruno Sarda, è frutto di incroci mirati tra la Bruno Alpina e le Vacchette autoctone meticce. Queste sono state protagoniste anche della nascita nel 1870, della Sardo Modicana, o Bue Rosso grazie all’unione con i tori provenienti dal ragusano.
Si aveva allora necessità di animali possenti, adatti a supportare i contadini nel lavoro dei campi ma anche al traino di carri per facilitare gli spostamenti di merci e persone.
La loro capacità di adattamento al territorio, sopratutto nelle zone montane dove c’era tanto pascolo, e l’alta qualità delle loro carni, fece in modo che l’allevamento si diffondesse con facilità e fosse di tipo totalmente estensivo.
Oggi le cose sono cambiate. I pascoli decisamente ridotti, e l’arrivo di nuove razze allevate in modo industriale, esclusivamente per esigenze alimentari, come la Limousine e la Charolaise, ha determinato che non venissero più valorizzate le autocnone e molti allevatori scegliessero di imbastardirle con incroci azzardati.
Il controllo della filiera
Per proteggere queste meravigliose razze sarde, Walter ha deciso di seguirne tutta la filiera. Partendo da un’unica stalla di conferimento gestita da un allevatore di fiducia, capace di fare un buon lavoro di finissaggio. Ovvero di portare a maturazione i vitelli, con un’alimentazione controllata, bilanciata e naturale. Senza forzature, affinché gli animale possano raggiungere la loro migliore struttura muscolare nei tempi fisiologici, per poi procedere alla macellazione e alla vendita.
Per una buona qualità di prodotto, il brado non basta, ecco perché serve un intervento mirato e competente da parte di chi alleva in modo etico e professionale.
In stalla, tutti gli apporti che ogni sostanza fornisce in natura, devono essere studiati e miscelati in modo attento, anche perché non tutti i bovini sono uguali. Ogni singolo capo deve essere nutrito in modo personalizzato, considerando che anche la genealogia fa la differenza.
Le loro carni, hanno caratteristiche organolettiche diverse.
Il Bue rosso ha una conformazione più pronunciata nella parte anteriore, mentre la parte posteriore resta più snella. La carne è poco grassa, con una fibra magra e una buona cotenna esterna.
La Bruno Sarda ha una struttura muscolare più pronunciata che dipende anche dalla genealogia. È più rotondeggiante e sviluppa la marezzatura all’interno della fibra. Entrambe, mantengono le prerogative della vacchetta sarda.
La carne nella Ristorazione italiana
Oggi nella ristorazione italiana, si sono diffuse tante tipologie di carni straniere provenienti da ogni parte del mondo.
Il mercato estero, fa numeri altissimi, tendendo ad occupare tutti gli spazi commerciali a disposizione. Attuando una politica basata sull’ offerta di prodotti invadenti a prezzi bassi e concorrenziali ma con qualità organolettiche decisamente meno valide.
Per questo si è sentita la necessità di far nascere dei consorzi per la tutela delle autoctone. Riconoscimento ottenuto con l’IGP sulla Chianina, la Romagnola e la Marchigiana.
Professionisti come Walter, ne riconoscono le minime differenze a livello olfattivo, visivo, e gustativo e si accorgono immediatamente dei problemi che può presentare un prodotto.
Purtroppo, per inesperienza o distrazione, la maggior parte delle persone, si entusiasma per la tenerezza del boccone di carne, prima sensazione provata all’assaggio. Ma non riconosce la ferrosità, la pastosità, l’acidità che lascia in bocca, che non risulta piacevole ne delicata. Al contrario tende a stancare, togliendo il gusto di mangiarla.
Spesso inconsapevolmente, o per seguire una moda diffusa, si spendono cifre altissime per carni estere. Queste viaggiano a lungo, immerse nel loro sangue in sacchi sottovuoto azotati perdendo il profumo naturale e la qualità di partenza. Una buona carne locale non strapazzata, dona molta più soddisfazione. Magari scegliendo una pezzatura insolita, che oggi è stata sostituita da i soliti filetti e bistecche.
Farsi consigliare da produttori e macellai esperti come Walter Vivarelli, che rispettano e conoscono il proprio lavoro, potrebbe essere un ottimo inizio per un consumo più sano, etico e consapevole.
