Essere chef non vuol dire solo saper cucinare ma si tratta di un mestiere dove bisogna mostrarsi autoritari… molto autoritari! Noi donne, e questo a causa del nostro istinto materno e delle nostre ovaie folli, saremmo troppo dolci e delicate e di conseguenza incapaci di dirigere un’equipe, soprattutto se è composta da uomini. Se invece ci mostriamo autoritarie, diventiamo automaticamente delle streghe, mentre lo chef, LUI, è carismatico !! Che fortuna! Chi può dire se le cose cambieranno? Nessuno di noi, ma tutti i giorni, nelle cucine del mondo, donne di buona volontà iniziano a tagliarsi una fetta di merito e quel “tu donna, vai in cucina” (che poi è sempre stato il nostro posto), osannato dagli uomini nei secoli dei secoli, non sembra più la peggiore delle frasi sessiste, ma, piuttosto, un’ammissione di consapevolezza della pura realtà. È il caso della chef napoletana Fabiana Ferrucci, responsabile del compartimento lady chef dell’APCN (associazione provinciale cuochi Napoli) e co-chef, con Igor Margotti, del ristorante Cantina La Barbera di Napoli.
Fiera anticonformista, totalmente contro quei sistemi di pensiero strutturati in mentalità chiuse, quasi in silenzio, direi, Fabiana Ferrucci riesce a emergere, conquistando un proprio spazio tra famosi fornelli partenopei, vedendo riconosciuti i propri meriti in quel contesto di lavoro “tradizionalmente al maschile”.
Nata a Napoli nel 1987, il suo percorso in cucina nasce nel 2010, per esigenza e per puro caso. Senza un diploma alberghiero, completamente autodidatta, con grandi sacrifici ed una “tosta” volontà, calca le cucine di Michele Condurro a Caserta, passando per Spicchi d’Autore (CE), 12 Morsi (CE) e la Figlia del Presidente (CE); crescono le sue competenze e responsabilità nei ruoli assegnati, facendo emergere la sua curiosità gastronomica, la sua bravura e la sua voglia di studiare per apprendere nuove tecniche.
Di fatto, approda nelle cucine di Zen Food Lab guidate dallo chef Alfredo Iannaccone che, da esperto, nota nella chef, la sua padronanza professionale ed il suo stile particolare di interpretazione del moderno food, senza tralasciare le antiche tradizioni. Nel 2020, la Ferrucci, diventa responsabile del comparto Lady Chef dell’ Associazione Provinciale Cuochi Napoli (molto attive, sia durante il primo Lockdown che in soccorso dei più deboli), nutre la speranza di poter creare, un giorno, una sua brigata di cucina, tutta al femminile. Progetti per il futuro? Tanti, soprattutto continuare le consulenze che la chef dispensa su tutto il territorio, per quel desiderio di trasmissione del sapere e delle tradizioni.
Fabiana Ferrucci è attratta dal food d’autore che con l’esperienza da Zen Food Lab trova la sua massima espressione, padrona di tutte quelle sfumature che, oggi, connotano la sua cucina, una “fusion” perfetta fra tradizione e nuovi sapori, tutti da scoprire, riuscendo a trasportare i suoi convivi, in un appassionato viaggio culinario, in giro per il mondo.
Sua la creazione di un Ramen, dalle chiari connotazioni partenopee (Noodles, chashu, friarielli, baccalà skrei, uova e Naruto), che riscontra quotidianamente un enorme successo di pubblico e di critica.
Qui di seguito, alcuni dei suoi piatti che più mi hanno colpita:
Shrimp and drink: gelèe al Curaçao, crudo di gambero marinato, polvere di gambero, olio di gambero, mezze sfere di isomalto, pane panko, maionese di pomodorini arrostiti, maionese di limone.
Riso Acquerello, polpa di melanzana, pomodoro arrostito, salsa di provola e crumble di melanzana.
Spaghettone alle quattro consistenze di pomodoro: salsa di pomodoro, sponge di pomodoro, polvere di pomodoro e pomodoro al sentore di Thè Lapsang, basilico.
Tartare di tonno, frutta di stagione e aspic alla vodka.
La mia dolce tartare: tartare di scottona del Sannio alla vaniglia, zest di agrumi, crumble al cacao, mousse al mascarpone, coulis di frutti di bosco in doppia consistenza.
Spaghettone cold: spaghettone freddo in salsa di pomodorino fresco e latte di mozzarella
Baccalà in oliocottura, doppia consistenza di salsa di scarola marinata, perle di papaccella, spugna al nero di seppia, crumble di noccioline (o’ spass napoletano)
Lo voglio ribadire ancora una volta: a Napoli, ogni giorno di più “la cucina è femmina” come la pizza fritta di Teresa Iorio, o la zuppa di cozze di “A figlia d’o Marenaro”, donna Assunta Pacifico, che, tra l’altro, ha seguito la carriera di Fabiana, che, a breve, sarà coach-chef della famiglia Scicchitano.
Mamma, donna e cuoca: sembra una missione impossibile, ma quando si hanno le idee chiare sul percorso, di vita e professionale, che si vuole intraprendere, ci si rimboccano le maniche e si prosegue con una buona organizzazione. Non si tratta, come tanti uomini pretendono, di voler apparire come delle “wonder woman” per mettersi in competizione, ma di una “passione” che ti fa rimettere in gioco ogni volta con scelte ponderate e che certamente non sono un’ esclusiva del “sesso forte”. Pensare che le donne in cucina siano solo il braccio e non la mente è un concetto, oggi, inaccettabile e “vintage”. Queste le parole famose di Chef Fabiana che condivido.
CANTINA LA BARBERA
Via Morghen, 36
NAPOLI
Tel. 081 229 2357
