Fabiana Miccoli, sin da piccola è stata attratta dalla cucina, infatti sbirciava la nonna e la mamma che cucinavano, per lei era un gioco come quello del “Piccolo chimico”, si divertiva a mischiare prodotti, come se fosse una pozione magica.
Dopo la laurea in psicologia, inizia il suo percorso formativo presso Coquis – Ateneo della cucina Italiana e da lì diverse esperienze prima da a Attimi a Fiumicino con Heinz Beck e poi in Francia da prima con Yannick Alléno e poi all’atelier Étoile di Robuchon.
Attualmente è al Beau-Rivage Palace a Losanna nel ristorante 2 stelle Michelin della Cheffe Anne Sophie Pic.
Ciao Fabiana, da poco hai concluso la tua esperienza al L’Atelier de Joël Robuchon Etoile, ci racconti che esperienza è stata e cosa ti porterai dietro?
Bellissima esperienza e che mi ha insegnato molto. Sono stati 3 anni belli intensi. Sono arrivata a Parigi che non parlavo bene francese e all’inizio( devo ammettere)è stata dura. Ma non ho mollato! Ho cominciato a studiare il francese, a dare il massimo in cucina e nel tempo sono riuscita a salire i gradini della gerarchia.
Da Robuchon ho appresso le basi della vera cucina francese, la precisione e velocità nell’esecuzione, la perfezione del gesto.
La cucina concepita come “Atelier” spinge a fare attenzione a ogni singolo movimento, è un vero show culinario.
Ora sei al Beau-Rivage Palace a Losanna nel ristorante 2 stelle Michelin della Cheffe Anne Sophie Pic, cosa puoi raccontarci di questi primi scorci di questa nuova avventura?
Ho da sempre desiderato lavorare per la Cheffe Anne Sophie Pic, fin da quando ho cominciato a cucinare. È la Cheffe più stellata al mondo, un esempio per tutte le donne che vogliono riuscire in questo mestiere che per anni è stato etichettato come mestiere da uomini. Ho avuto l’opportunità di essere scelta dalla Cheffe per iniziare questa nuova esperienza al Beau-Rivage Palace a Losanna.
Sono molto contenta di aver accettato questo incarico. Il posto è magnifico, la qualità del lavoro eccellente e i progetti sono tanti.
Come sono stati e come hai vissuto questo periodo contrassegnato dal Covid 19?
Ho passato tutto il primo periodo di quarantena a Parigi nel mio piccolo appartamento. Non è stato facile ma non bisognava perdere la speranza che tutto prima o poi sarebbe ritornato alla normale.
È in questo periodo che ho preso anche la decisione di lasciare l’Atelier per darmi l’opportunità di un’altra esperienza lavorativa.
Cosa ti manca di più della cucina italiana?
Domanda difficile a cui rispondere perché adesso il mio cuore è un po’ italiano e un po’ francese.
Devo ammettere che amo la cucina francese, il suo rigore,la sua complessità.. Devo ammettere che inizio anche ad apprezzare il burro in tante preparazioni che prima non pensavo possibile…
Ma da italiana posso dare una risposta da italiana.. Mi manca la pasta.. che spesso nella cultura francese è un contorno.. (impossibile da accettare per un italiano)
Sei d’origine pugliese, qual è il piatto della tradizione a cui sei maggiormente legata?
Più che un piatto in particolare, risponderei Le orecchiette fresche fatte da mia nonna.
Tutte le domeniche mattine presto, ho il ricordo di lei sveglia a fare le orecchiette per il grande pranzo della domenica.. bisognava svegliarsi presto perché le orecchiette dovevano avere il tempo di seccare…
Ti piacerebbe tornare a lavorare in Italia?
Mi piacerebbe moltissimo ritornare a lavorare in Italia(ma non per il momento)se dovessi averne la possibilità, ma grazie alle mie esperienze estere ritornerei con una mentalità di lavoro più aperta e più rispettosa dei diritti di chi lavora in cucina.
